Millassou della Corrèze, galette di patate grattugiate
In Corrèze il millassou è un piatto di patate, e questa distinzione è importante perché nomi simili in altre aree del sud-ovest francese possono indicare preparazioni dolci a base di mais. La forma corrézienne qui scelta è una galette salata e spessa di patata cruda grattugiata con aglio, cipolla e prezzemolo. Non contiene farina di mais, zucca o pastella dolce e non usa nemmeno l’uovo o il lardo presenti in alcune varianti domestiche locali.
La patata viene grattugiata cruda e lasciata scolare, non trasformata in purè. Il drenaggio elimina l’acqua libera conservando abbastanza amido superficiale da aiutare la galette a legarsi. Aglio, cipolla, prezzemolo, sale e pepe entrano soltanto poco prima della cottura, così le patate non restano salate a lungo rilasciando nuova acqua. Il composto viene quindi compresso in una padella oliata da 28 cm fino a uno spessore uniforme di circa 2–2,5 cm.
Entrambi i lati richiedono calore controllato e tempo sufficiente. La prima faccia cuoce finché è ben dorata e strutturalmente stabile; la galette pesante viene poi fatta scivolare su un piatto piano e capovolta nuovamente in padella con l’olio rimanente. Il secondo lato prosegue finché uno stecchino attraversa il centro senza incontrare resistenza di patata cruda. Una crosta scura e dorata è desiderabile, ma è la completa tenerezza interna a evitare che un esterno colorito nasconda un centro poco cotto.
