Migliacci corsi

Ammollare le foglie. Coprire le foglie secche di castagno per uso alimentare con acqua potabile tiepida e lasciarle in ammollo per 480 minuti, finché sono flessibili. Usare una grande bacinella pulita. L’ammollo rende le foglie secche abbastanza flessibili da sostenere le galette. Usare soltanto foglie alimentari da una fonte tracciabile, non foglie sconosciute, raccolte sul ciglio della strada o trattate chimicamente. Alla fine devono piegarsi senza rompersi e avere un odore pulito.

Preparare l’impasto al formaggio. Mescolare farina, lievito, siero o acqua, uova intere, olio d’oliva e sale fino a ottenere un impasto morbido; incorporare poi 350 g di formaggio fresco corso di pecora ben scolato senza ridurlo completamente in crema. Usare una grande ciotola. Tempo: 20 minuti. Condizione: ambiente tiepido. Il formaggio arricchisce l’impasto fermentato mantenendo piccoli frammenti visibili. Tenere il formaggio in frigorifero fino al momento di incorporarlo. L’impasto deve essere coeso e morbido, con piccoli pezzi di formaggio distribuiti, non una pastella liquida.

Lasciare lievitare durante l’ammollo. Mentre le foglie continuano ad ammollare, coprire l’impasto e lasciarlo lievitare per 240 minuti; questa fase si sovrappone alle ultime quattro ore di ammollo. Usare una ciotola coperta in un ambiente tiepido controllato, non su una superficie calda non regolata. La lunga lievitazione dà a un impasto pesante di formaggio il tempo necessario per aerarsi. Alla fine deve essere visibilmente espanso, con profumo fermentato e consistenza morbida ed estensibile.

Formare e completare la superficie. Scolare le foglie e tamponarle, dividere l’impasto in nove porzioni uguali, appoggiare ciascuna porzione su due foglie sovrapposte e schiacciarla fino a circa 16 cm di diametro. Distribuire uniformemente i 350 g di formaggio rimanente in superficie e spennellare con il tuorlo. Usare bilancia, teglie e pennello. Tempo: 25 minuti. Porzioni uguali rendono più prevedibile la cottura ad alta temperatura. Tenere l’uovo crudo lontano dagli alimenti pronti al consumo e gettare l’eventuale tuorlo rimasto dopo la spennellatura. Le nove galette devono avere diametro e spessore simili, con copertura ben distribuita e foglie piatte alla base.

Cuocere in due infornate. Cuocere in due lotti in forno completamente preriscaldato a 240 °C, 15 minuti per teglia, per un totale di 30 minuti. L’alta temperatura crea la superficie di formaggio ben colorita e fissa rapidamente la mollica ricca. Usare guanti da forno e impedire alle foglie di toccare elementi riscaldanti esposti. Il formaggio deve risultare dorato a chiazze, i bordi strutturati e la mollica centrale completamente cotta, senza linea di impasto umido.

Raffreddare le galette. Trasferire i migliacci cotti sulle gratelle e lasciarli raffreddare per 20 minuti prima di impilarli o avvolgerli. Il raffreddamento evita compressione e condensa. I pani con formaggio fresco sono deperibili: refrigerare se non vengono consumati prontamente. La mollica deve assestarsi, il vapore non deve più uscire con forza e la base deve risultare asciutta.