Crémet d’Anjou

Rivestire gli stampi forati. Sciacquare con acqua fredda quattro stampi forati da 150 ml, oppure equivalenti domestici della stessa capacità, e rivestirli in circa 5 minuti con mussola alimentare pulita o garza fine, lasciando tessuto sufficiente per ripiegare la parte superiore. Il tessuto deve aderire senza pieghe grandi che blocchino la scolatura. Usare tessuto alimentare appena lavato.

Preparare il coulis di lamponi. Mescolare 160 g di purea di lamponi pastorizzata con 20 g di zucchero per 2 minuti, finché i granelli sono sciolti. Coprire e mantenere a 4 °C o meno. Il coulis deve risultare liscio e lucido.

Montare la panna pastorizzata. Raffreddare ciotola e fruste, quindi montare 240 g di panna fredda per 4 minuti fino a picchi morbidi-medi. La panna deve formare una punta curva che mantiene la forma senza diventare granulosa o burrosa. Gli ingredienti devono partire da 4 °C o meno.

Montare l’albume pastorizzato. In una seconda ciotola pulita, montare 120 g di albume liquido pastorizzato con 1 g di sale per 5 minuti, aggiungendo gradualmente 25 g di zucchero, fino a picchi lucidi medio-sostenuti. Incorporare 2 g di vaniglia senza alcol. La punta deve restare in piedi con una lieve curvatura. Non sostituire con albume crudo di uovo con guscio.

Incorporare le due masse. Incorporare un terzo della schiuma di albume nella panna montata, poi aggiungere il resto in due riprese per circa 3 minuti, con ampi movimenti dal basso verso l’alto. Il composto deve essere uniformemente bianco, visibilmente aerato e senza strisce separate di panna o albume. Non lasciarlo a temperatura ambiente.

Lasciare scolare in frigorifero. Dividere il composto in modo uniforme nei quattro stampi rivestiti, ripiegare il tessuto senza stringere, sistemare gli stampi su una gratella sopra un vassoio, coprire e refrigerare per 180 minuti a 4 °C o meno. Ogni crémet deve mantenere la forma dello stampo mentre dall’intero impasto scolano circa 20 g di liquido sottile simile a siero. Mantenere la temperatura entro 4 °C durante tutte le tre ore.

Sformare e porzionare il coulis. Aprire il tessuto, capovolgere ogni crémet su un piatto freddo, staccare delicatamente la garza e servire accanto esattamente 45 g di coulis di lamponi. Completare sformatura e porzionatura in circa 6 minuti. Il crémet deve uscire integro, con struttura soffice e ariosa; il coulis deve restare a lato senza sommergerlo. Servire subito e tenere refrigerate le porzioni non ancora servite.