Crémet d’Anjou — ahududu püre soslu soğuk, hafif krema tatlısı
Crémet d’Anjou’nun ayırt edici özelliği fırınlanmış veya jelatinle bağlanmış bir krema tatlısı değil, hafif ve süzülmüş köpüksü dokusudur. Çırpılmış krema ile yumurta akı köpüğü ayrı hazırlanır, sonra nazikçe birleştirilir; karışım gıdaya uygun bezle astarlanmış delikli kalıplara aktarılır ve şeklini koruyacak kadar sıvı bırakana dek soğukta süzülür. Bu nedenle kalıbın delikli olması yalnız biçimsel değil teknik bir gerekliliktir; düz bir ramekin aynı sonucu vermez.
Karışım hiç pişmediği için gıda güvenliği malzeme seçiminden başlar. Yumurta akı, etikette açıkça pastörize olduğu belirtilen ticari sıvı ürün olmalıdır; tam yağlı çırpılabilir krema da pastörize olmalıdır. Her iki ürün soğuk başlar, kâseler ve çırpıcılar da soğutulur. Üç saatlik süzülme boyunca kalıplar kapalı tutulur ve sıcaklık 4 °C veya altında korunur. Sıradan çiğ kabuklu yumurta akı bu tarifte kabul edilebilir bir eşdeğer değildir.
Ahududu püre sosu burada ölçüsüz bir süs değil, porsiyonun tanımlı parçasıdır. Her crémet tam 45 g püre sosuyla servis edilir; meyve asitliği kremanın zenginliğini dengeler ancak süzülmüş tatlıyı sosun içinde boğmaz. Tatlı aynı gün yenmek üzere hazırlanır ve karıştırma anından itibaren mutlak üst sınır 24 saat soğuk saklamadır; oda sıcaklığında bekletme veya yeniden ısıtma aşaması yoktur.
