Crémet d’Anjou — холодный воздушный сливочный десерт с малиновым кули
Crémet d’Anjou определяется воздушностью, а не выпечкой или желированием. Взбитые сливки соединяют с белковой пеной, раскладывают по перфорированным формам, выстланным тканью, и дают смеси стечь до тех пор, пока она не начнёт удерживать нежную форму. Поэтому и перфорация, и ткань работают технологически: сплошной рамекин задержал бы жидкость и дал бы другую текстуру.
Поскольку смесь вообще не проходит термообработку, безопасность ингредиентов обязательна. Белок должен быть промышленно пастеризованным жидким продуктом, а жирные сливки — пастеризованными. Оба компонента начинают работу холодными, миски и венчики охлаждаются, а трёхчасовое стекание идёт накрытым при 4 °C или ниже. Обычный сырой белок из скорлупного яйца не является допустимой заменой.
Малиновый кули здесь не произвольная декорация. На каждую порцию отмеряют ровно 45 г, чтобы добавить кислотность и фруктовость, не утопив воздушный десерт в соусе. Crémet предназначен для употребления в тот же день, а 24 часа после смешивания — абсолютный максимум при непрерывном хранении в холодильнике.
