Crémet d’Anjou

구멍 난 몰드에 천을 댄다.150mL 구멍 난 Crémet 몰드 4개 또는 같은 기능의 150mL 식품용 몰드를 찬물로 헹군 뒤 깨끗한 식품용 모슬린이나 고운 치즈클로스를 안쪽에 밀착시켜 댄다. 위를 덮을 수 있도록 천을 충분히 남긴다. 큰 주름이 배수 구멍을 막지 않으면 된다.

라즈베리 쿨리를 만든다.살균 라즈베리 퓌레 160g과 설탕 20g을 작은 볼에서 2분간 저어 설탕을 녹인다. 매끈하고 윤기가 나며 설탕 알갱이가 남지 않으면 덮어서 4℃ 이하로 냉장한다.

살균 크림을 휘핑한다.볼과 비터를 차갑게 한 뒤 4℃ 이하의 살균 크림 240g을 4분간 휘핑해 소프트~미디엄 피크로 만든다. 끝이 부드럽게 굽은 피크가 형태를 유지하되 알갱이가 생기거나 버터처럼 되지 않아야 한다.

살균 달걀흰자를 휘핑한다.두 번째 깨끗한 볼에서 살균 액상 흰자 120g과 소금 1g을 휘핑하면서 설탕 25g을 조금씩 넣어 5분간 진행한다. 윤기 있는 미디엄~스티프 피크가 되고 피크 끝이 살짝 굽으면 무알코올 바닐라 2g을 섞는다. 일반 생달걀흰자로 대체하지 않는다.

두 거품을 가볍게 합친다.흰자 거품의 1/3을 휘핑크림에 먼저 섞고, 남은 거품을 두 번에 나누어 약 3분 동안 주걱으로 바닥에서 위로 넓게 떠올리듯 섞는다. 혼합물이 고르게 하얗고 공기감이 남으며 크림과 흰자 줄무늬가 크게 보이지 않아야 한다. 실온에 오래 두지 않는다.

냉장 상태에서 배수한다.혼합물을 천을 댄 몰드 4개에 같은 양으로 나누고 천을 느슨하게 덮는다. 랙을 받침 트레이 위에 놓고 몰드를 올린 뒤 전체를 덮어서 4℃ 이하에서 180분 냉장한다. 형태가 유지되고 배치 전체에서 묽은 유청 같은 액체가 약 20g 빠져나오면 된다.

몰드에서 빼고 쿨리를 정량한다.천을 펼치고 각 Crémet를 차가운 접시에 뒤집어 놓은 뒤 천을 조심스럽게 벗긴다. 라즈베리 쿨리를 정확히 45g씩 옆에 담는다. Crémet가 부드럽고 공기감 있는 모양을 유지하고 쿨리가 크림 전체를 잠기게 하지 않아야 한다. 즉시 제공하고 남은 것은 계속 냉장한다.