Name: Crémet d’Anjou
Prep time: 25 min
Total time: 205 min
Yield: 4 crémet individual
Cuisine: French
Ingredients: 240 g krim untuk dikocok pasteurisasi dengan 35% lemak, dingin pada 4 °C atau lebih rendah; 120 g putih telur cair pasteurisasi, dingin pada 4 °C atau lebih rendah; 25 g gula kastor; 1 g garam halus; 2 g ekstrak atau pasta vanila tanpa alkohol; 160 g purée raspberry pasteurisasi, dingin; 20 g gula kastor

Crémet d’Anjou — disajikan di atas piring

Persiapan 25 menit

Memasak 0 menit

Total 205 menit

Hasil 4 crémet individual

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran

Crémet d’Anjou — krim ringan dingin dengan coulis raspberry

Crémet d’Anjou ditentukan oleh tekstur ringan, bukan oleh custard panggang atau gel yang mengeras. Krim kocok dan busa putih telur digabungkan perlahan, dimasukkan ke cetakan berlubang yang dilapisi kain, lalu ditiriskan sampai campuran mampu mempertahankan bentuk yang halus. Karena itu, cetakan dan kain memiliki fungsi teknis nyata; ramekin padat akan menahan cairan dan menghasilkan tekstur berbeda.

Karena campuran sama sekali tidak dimasak, keamanan bahan tidak dapat dinegosiasikan. Putih telur harus berupa produk cair komersial yang telah dipasteurisasi, dan krim full-fat juga harus dipasteurisasi. Kedua bahan digunakan dalam keadaan dingin, mangkuk serta pengocok didinginkan, dan penirisan 3 jam berlangsung tertutup pada 4 °C atau lebih rendah. Putih telur mentah biasa dari telur bercangkang bukan pengganti yang dapat diterima.

Coulis raspberry dibuat terukur, bukan sekadar hiasan tanpa takaran. Setiap crémet menerima 45 g coulis, cukup untuk memberi rasa buah dan keasaman tanpa menenggelamkan krim yang telah ditiriskan. Hidangan ini ditujukan untuk dimakan pada hari yang sama, dengan batas mutlak 24 jam dalam kulkas setelah campuran dibuat. Tidak ada tahap pemanasan kembali atau penyimpanan suhu ruang.

Kunci keberhasilan

Gunakan hanya putih telur cair pasteurisasi dan krim pasteurisasi.
Kocok krim dan putih telur secara terpisah sampai tingkat puncak yang ditentukan.
Lipat perlahan dan pertahankan campuran tetap dingin.
Tiriskan tertutup selama 180 menit penuh pada 4 °C atau lebih rendah.

Bahan-bahan

Crémet

240 g krim untuk dikocok pasteurisasi dengan 35% lemak, dingin pada 4 °C atau lebih rendah
120 g putih telur cair pasteurisasi, dingin pada 4 °C atau lebih rendah
25 g gula kastor
1 g garam halus
2 g ekstrak atau pasta vanila tanpa alkohol

Coulis raspberry

160 g purée raspberry pasteurisasi, dingin
20 g gula kastor

Cara membuat

Siapkan cetakan dan coulis

Lapisi cetakan berlubang. Bilas empat cetakan crémet berlubang berkapasitas 150 ml dengan air dingin, lalu lapisi masing-masing dengan muslin food-safe atau cheesecloth halus yang bersih. Sisakan kain cukup banyak untuk dilipat di atas campuran. Kain harus menempel rapi tanpa lipatan besar yang menutup lubang penirisan. Gunakan kain food-safe yang baru dicuci bersih.
Buat coulis raspberry. Aduk 160 g purée raspberry pasteurisasi dengan 20 g gula selama 2 menit sampai gula larut. Tutup dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah. Coulis harus halus, mengilap, dan bebas butiran gula yang belum larut.

Kocok dan lipat

Kocok krim pasteurisasi. Dinginkan mangkuk dan pengocok, lalu kocok 240 g krim pasteurisasi selama 4 menit sampai soft-to-medium peaks. Suhu bahan pada awal pengocokan harus 4 °C atau lebih rendah. Krim harus membentuk puncak melengkung yang tetap memiliki bentuk tetapi belum berbutir atau seperti mentega.
Kocok putih telur pasteurisasi. Dalam mangkuk kedua yang bersih, kocok 120 g putih telur cair pasteurisasi bersama 1 g garam selama 5 menit. Tambahkan 25 g gula sedikit demi sedikit sampai terbentuk medium-stiff peaks yang mengilap, lalu campurkan 2 g vanila tanpa alkohol. Puncaknya harus berdiri dengan ujung sedikit melengkung. Jangan mengganti dengan putih telur mentah dari telur bercangkang.
Lipat kedua busa. Lipat sepertiga busa putih telur ke krim kocok, lalu masukkan sisanya dalam dua tahap selama sekitar 3 menit dengan gerakan lebar dari bawah ke atas. Campuran harus putih merata, tetap berisi udara, dan tidak memiliki garis besar krim atau busa telur yang terpisah. Jangan biarkan campuran berada lama pada suhu ruang.

Tiriskan dan sajikan

Tiriskan dalam kulkas. Bagi campuran merata ke empat cetakan berlapis, lipat kain secara longgar di atasnya, letakkan di rak di atas baki, tutup, lalu simpan 180 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Setiap crémet harus mempertahankan bentuk cetakan, sementara kira-kira 20 g cairan encer seperti whey keluar dari seluruh batch. Pertahankan 4 °C atau lebih rendah selama seluruh penirisan.
Keluarkan dari cetakan dan bagi coulis. Buka kain, balik setiap crémet ke piring dingin, lepaskan kain perlahan, lalu sendokkan tepat 45 g coulis raspberry di sampingnya. Crémet harus keluar utuh dengan bentuk ringan dan lembut; coulis tetap terpisah. Sajikan segera dan simpan porsi yang belum disajikan tetap dingin.

Penyajian dan panduan praktis

Kiat praktis

Penggantian

- Cetakan crémet: Gunakan cetakan individual food-safe berlubang 150 ml dengan luas penirisan yang serupa. Ramekin padat tidak setara karena cairan tidak dapat keluar.

Pemecahan masalah

Masalah 1Jika crémet turun dan tidak menahan bentuk, busa mungkin kurang dikocok atau waktu tiris terlalu singkat. Gunakan tingkat puncak yang ditentukan dan tiriskan selama 180 menit penuh.
Masalah 2Jika tekstur berbutir, krim terlalu lama dikocok. Hentikan pada soft-to-medium peaks sebelum dilipat dengan busa putih telur.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 crémet ditambah 45 g coulis raspberry
Kalori284 kcal
Karbohidrat17,8 g
Protein4,9 g
Lemak21,9 g
Serat2,6 g
Natrium72 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur.

Alergen: Susu.

Keamanan: Pencuci mulut ini tidak dimasak; gunakan hanya putih telur cair komersial yang dipasteurisasi dan krim pasteurisasi.

Keamanan: Pertahankan komponen telur dan susu pada 4 °C atau lebih rendah sedapat mungkin dan lakukan seluruh penirisan dalam kulkas.

Keamanan: Habiskan pada hari yang sama atau paling lambat 24 jam; buang bila pengendalian suhu dingin terputus.

Penutup

Hasil: Crémet d’Anjou yang ringan, dingin, dan lembut dari krim serta putih telur pasteurisasi, dengan 45 g coulis raspberry per porsi.
Teknik penentu: Gunakan bahan pasteurisasi dan lakukan penirisan 3 jam penuh pada 4 °C atau lebih rendah.