Crémet d’Anjou

Căptușiți formele perforate. Clătiți cu apă rece patru forme perforate de 150 ml și căptușiți fiecare cu muselină alimentară curată sau tifon fin, lăsând suficient material pentru a acoperi ușor partea de sus. Pânza trebuie să stea neted pe pereți, fără pliuri mari care blochează scurgerea.

Pregătiți coulisul de zmeură. Amestecați 160 g piure pasteurizat de zmeură cu 20 g zahăr timp de 2 minute, până când zahărul se dizolvă. Acoperiți și păstrați la 4 °C sau mai puțin. Coulisul trebuie să fie neted, lucios și fără granule nedizolvate.

Bateți smântâna pasteurizată. Răciți bolul și paletele, apoi bateți 240 g smântână rece aproximativ 4 minute, până la vârfuri moi spre medii. Vârful trebuie să se curbeze, să își păstreze forma și să nu aibă aspect grunjos sau de unt. Păstrați ingredientele la cel mult 4 °C la început.

Bateți albușul pasteurizat. În al doilea bol curat, bateți 120 g albuș lichid pasteurizat cu 1 g sare timp de 5 minute, adăugând treptat 25 g zahăr, până la vârfuri lucioase, mediu-ferme. Încorporați 2 g vanilie fără alcool. Spuma trebuie să formeze un vârf care stă în picioare cu o ușoară curbură. Nu folosiți albuș crud din ou cu coajă.

Încorporați cele două spume. Puneți o treime din spuma de albuș peste smântână, apoi adăugați restul în două tranșe, în aproximativ 3 minute, cu mișcări largi de jos în sus. Amestecul trebuie să fie uniform alb, aerat și fără dâre mari de smântână sau albuș separat. Nu îl lăsați la temperatura camerei.

Scurgeți la frigider. Împărțiți amestecul egal între cele patru forme, pliați pânza lejer deasupra, puneți formele pe un grătar deasupra unei tăvi, acoperiți și refrigerați 180 minute la 4 °C sau mai puțin. La final, fiecare crémet trebuie să își păstreze forma, iar din întregul lot să se fi scurs aproximativ 20 g lichid subțire asemănător zerului.

Răsturnați și porționați coulisul. Desfaceți pânza, răsturnați fiecare crémet pe o farfurie rece, îndepărtați materialul cu grijă și puneți exact 45 g coulis alături. Forma trebuie să rămână aerată și întreagă, iar coulisul separat, nu turnat peste tot desertul. Serviți prompt.