Crémet d’Anjou — luchtig roomdessert met gepasteuriseerd eiwit en frambozencoulis
Crémet d’Anjou is een luchtig dessert uit Anjou dat zijn vorm krijgt door opgeklopte room en eiwit te mengen en het geheel gekoeld te laten uitlekken. Er komt geen hitte aan te pas. Daardoor is de voedselveiligheid niet een detail achteraf, maar onderdeel van de receptuur: zowel het vloeibare eiwit als de slagroom moeten commercieel gepasteuriseerd zijn.
De room en het eiwit worden afzonderlijk opgeklopt. De room gaat slechts tot zachte tot middelste pieken, zodat hij niet korrelig of boterachtig wordt. Het eiwit wordt met zout en geleidelijk toegevoegde suiker tot glanzende middelstijve pieken gebracht. Daarna worden beide massa’s in drie porties met brede bewegingen van onder naar boven samengebracht, zodat zoveel mogelijk lucht behouden blijft.
Vier geperforeerde vormpjes van 150 ml worden met schone voedselveilige mousseline of fijne kaasdoek bekleed. Tijdens 180 minuten in de koelkast loopt uit de hele hoeveelheid ongeveer 20 g dun, wei-achtig vocht weg. Dat uitlekken maakt het dessert vormvast zonder gelatine. De frambozencoulis blijft apart en wordt pas bij het serveren toegevoegd, precies 45 g per crémet.
