Name: Crémet d’Anjou
Prep time: 25 min
Total time: 205 min
Yield: 4 samostatné crémets
Cuisine: French
Ingredients: 240 g pasterované smetany ke šlehání s 35 % tuku, vychlazené na 4 °C nebo níže; 120 g pasterovaného tekutého bílku, vychlazeného na 4 °C nebo níže; 25 g jemného krupicového cukru; 1 g jemné soli; 2 g bezalkoholového vanilkového extraktu nebo pasty; 160 g pasterovaného malinového pyré, vychlazeného; 20 g jemného krupicového cukru

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 0 minut

Celková doba 205 minut

Výsledné množství 4 samostatné crémets

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Crémet d’Anjou — lehký chlazený smetanový dezert s malinovým coulis

Crémet d’Anjou je založený na lehkosti, nikoli na pečeném nebo želírovaném krému. Vyšlehaná smetana a pěna z bílků se zlehka spojí, rozdělí do perforovaných formiček vyložených látkou a nechají odkapávat, dokud směs neudrží jemný tvar. Formička i tkanina mají skutečnou technickou funkci: plný ramekin by tekutinu zadržel a dal úplně jinou strukturu.

Protože se směs nikdy tepelně neupravuje, bezpečnost surovin je zásadní. Bílek musí být komerčně pasterovaný tekutý výrobek a plnotučná smetana musí být rovněž pasterovaná. Obojí začíná dobře vychlazené, mísy i metly jsou studené a celé tříhodinové odkapávání probíhá zakryté při 4 °C nebo nižší teplotě. Běžný syrový bílek ze skořápkového vejce není přípustnou náhradou.

Malinové coulis se dávkuje přesně a neslouží jako neurčitá dekorace. Každý crémet dostane 45 g, což přidá kyselost a ovoce, aniž by lehký odkapávaný krém přehlušilo. Dezert je určen k podávání v den přípravy, přičemž absolutním maximem je 24 hodin v lednici od smíchání; neexistuje žádná fáze ohřívání ani držení při pokojové teplotě.

Klíč k úspěchu

Používejte pouze pasterovaný tekutý bílek a pasterovanou smetanu.
Smetanu a bílek šlehejte odděleně do přesně určené tuhosti.
Pěny spojujte zlehka a směs udržujte studenou.
Nechte zakryté odkapávat celé 3 hodiny při 4 °C nebo nižší teplotě.

Ingredience

Crémet

240 g pasterované smetany ke šlehání s 35 % tuku, vychlazené na 4 °C nebo níže
120 g pasterovaného tekutého bílku, vychlazeného na 4 °C nebo níže
25 g jemného krupicového cukru
1 g jemné soli
2 g bezalkoholového vanilkového extraktu nebo pasty

Malinové coulis

160 g pasterovaného malinového pyré, vychlazeného
20 g jemného krupicového cukru

Postup

Formičky a coulis

Vyložte perforované formičky. Čtyři perforované formičky o objemu 150 ml nebo rovnocenné domácí perforované nádoby opláchněte studenou vodou a vyložte čistým potravinářským mušelínem nebo jemným plátnem. Látku nechte dostatečně přesahovat, aby šla přehnout přes povrch. Má ležet hladce a nesmí ucpávat odtokové otvory.
Připravte malinové coulis. 160 g pasterovaného malinového pyré míchejte s 20 g cukru 2 minuty, dokud se cukr nerozpustí. Zakryjte a udržujte při 4 °C nebo nižší teplotě. Coulis má být hladké, lesklé a bez krystalků cukru.

Šlehání a spojení

Vyšlehejte pasterovanou smetanu. Vychlaďte mísu a šlehače, poté 240 g pasterované smetany šlehejte 4 minuty do měkkých až středně pevných špiček. Smetana má držet zakřivenou špičku, ale nemá být zrnitá ani přecházet v máslo. Surovina má na začátku nejvýše 4 °C.
Vyšlehejte pasterovaný bílek. V druhé čisté míse šlehejte 120 g pasterovaného tekutého bílku s 1 g soli 5 minut a postupně přisypávejte 25 g cukru. Pokračujte do lesklých středně pevných špiček, poté vmíchejte 2 g bezalkoholové vanilky. Špička má stát s lehkým ohnutím na konci. Syrový bílek ze skořápkových vajec nenahrazujte.
Zlehka spojte obě pěny. Do šlehané smetany zlehka vmíchejte třetinu bílkové pěny a potom ve dvou dávkách zbytek, celkem přibližně 3 minuty, širokými pohyby stěrkou odspodu nahoru. Směs má být stejnoměrně bílá a vzdušná, bez velkých pruhů oddělené smetany nebo bílku. Nenechávejte ji při pokojové teplotě.

Odkapávání a servírování

Nechte odkapávat v lednici. Směs rovnoměrně rozdělte do čtyř vyložených formiček, látku volně přehněte přes povrch, formičky postavte na mřížku nad tác, zakryjte a 180 minut chlaďte při 4 °C nebo nižší teplotě. Každý crémet má držet tvar a z celé dávky odteče přibližně 20 g řídké syrovátkové tekutiny. Celé odkapávání musí probíhat v chladu.
Vyklopte a odměřte coulis. Látku rozevřete, každý crémet překlopte na vychlazený talíř, plátno opatrně stáhněte a přidejte přesně 45 g malinového coulis. Crémet má zůstat celý, měkký a vzdušný; coulis má ležet vedle něj, ne zaplavit tvar. Podávejte bez prodlení.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Náhrady

- Formičky na crémet: Lze použít jednotlivé potravinářsky bezpečné perforované formičky o objemu 150 ml s podobnou odtokovou plochou. Plný ramekin není rovnocenný, protože směs nemůže odkapávat.

Řešení problémů

Problém 1Crémets se sesouvají, protože pěny byly málo vyšlehané nebo odkapávání bylo příliš krátké. Dodržte uvedenou tuhost pěn a celé 3 hodiny v chladu.
Problém 2Struktura je zrnitá, protože smetana byla přešlehaná. Končete u měkkých až středně pevných špiček ještě před zlehčováním.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 crémet plus 45 g malinového coulis
Kalorie284 kcal
Sacharidy17,8 g
Bílkoviny4,9 g
Tuky21,9 g
Vláknina2,6 g
Sodík72 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Vejce.

Alergen: Mléko.

Bezpečnost: Tento dezert se nevaří; používejte výhradně komerčně pasterovaný tekutý bílek a pasterovanou smetanu.

Bezpečnost: Mléčné i vaječné složky držte pokud možno při 4 °C nebo nižší teplotě a celé odkapávání provádějte v lednici.

Bezpečnost: Spotřebujte v den přípravy nebo maximálně do 24 hodin; při ztrátě teplotní kontroly dezert vyhoďte.

Závěr

Výsledek: Nevařený dezert z Anjou z pasterované šlehané smetany a pasterovaného bílku, zlehka spojený, tři hodiny odkapávaný v chladu a podávaný s odměřeným malinovým coulis.
Rozhodující technika: Používejte pouze pasterovaný tekutý bílek a pasterovanou smetanu.