Crémet d’Anjou — crème aérienne égouttée et coulis de framboise
Le Crémet d’Anjou se définit par sa légèreté plutôt que par une crème cuite ou gélifiée. Une crème fouettée et une mousse de blanc d’œuf sont réunies délicatement, placées dans des moules perforés garnis d’un tissu alimentaire puis égouttées jusqu’à ce que la préparation puisse garder une forme fragile. Le moule et le tissu ont donc une vraie fonction technique : un ramequin plein retiendrait le liquide et donnerait une autre texture.
Comme la préparation n’est jamais cuite, la sécurité des ingrédients n’est pas négociable. Le blanc d’œuf doit être un produit liquide pasteurisé du commerce et la crème entière doit elle aussi être pasteurisée. Les deux commencent froids, bols et fouets sont refroidis, et les trois heures d’égouttage se déroulent couvertes à 4 °C ou moins. Le blanc d’œuf cru provenant d’un œuf coquille ordinaire ne constitue pas une alternative acceptable.
Le coulis de framboise reste mesuré et discret plutôt qu’utilisé comme garniture indéfinie. Chaque crémet reçoit 45 g, ce qui apporte fruit et acidité sans noyer la crème égouttée. Ce dessert est prévu pour être consommé le jour même, avec un maximum absolu de 24 heures au réfrigérateur après mélange ; il ne comporte ni réchauffage ni maintien à température ambiante.
