Crémet d’Anjou

Forrar los moldes perforados. Enjuagar con agua fría cuatro moldes perforados de 150 ml para crémet, o cuatro equivalentes domésticos perforados de la misma capacidad, y forrar cada uno con muselina alimentaria limpia o gasa fina, dejando tela suficiente para cubrir la parte superior. La tela debe adaptarse al molde sin grandes pliegues que bloqueen el drenaje. Utilizar tejido recién lavado y apto para contacto con alimentos.

Preparar el coulis de frambuesa. Mezclar durante 2 minutos los 160 g de puré de frambuesa pasteurizado con 20 g de azúcar hasta que este se disuelva. Tapar y mantener a 4 °C o menos. El coulis debe quedar liso, brillante y sin granos de azúcar sin disolver.

Montar la nata pasteurizada. Enfriar el bol y las varillas y montar los 240 g de nata pasteurizada durante 4 minutos hasta picos suaves a medios. La nata debe formar un pico curvado que conserve la forma sin volverse granulosa ni acercarse a la textura de mantequilla. Empezar con los ingredientes a 4 °C o menos.

Montar la clara pasteurizada. En un segundo bol limpio, montar los 120 g de clara líquida pasteurizada con 1 g de sal durante 5 minutos, añadiendo poco a poco los 25 g de azúcar, hasta obtener picos brillantes medio-firmes. Incorporar los 2 g de vainilla sin alcohol. La espuma debe formar un pico erguido con la punta ligeramente curvada. No sustituir por clara cruda de huevo de cáscara.

Incorporar las dos espumas. Integrar un tercio de la espuma de clara en la nata montada y después incorporar el resto en dos tandas durante unos 3 minutos, con movimientos amplios de abajo arriba. La mezcla debe quedar uniformemente blanca y aireada, sin vetas grandes de nata o clara separadas. Mantenerla fría y no dejarla a temperatura ambiente.

Escurrir bajo refrigeración. Repartir la mezcla entre los cuatro moldes forrados, doblar la tela sin apretar sobre la parte superior, colocarlos sobre una rejilla con bandeja, tapar y refrigerar durante 180 minutos a 4 °C o menos. Cada crémet debe mantener la forma del molde y el lote debe haber expulsado aproximadamente 20 g de líquido fino similar a suero. Mantener 4 °C o menos durante todo el escurrido.

Desmoldar y medir el coulis. Abrir la tela, invertir cada crémet sobre un plato frío, retirar el tejido con suavidad y servir exactamente 45 g de coulis de frambuesa al lado, empleando unos 6 minutos en el desmoldado y emplatado de las cuatro piezas. Cada pieza debe salir entera y aireada, con el coulis separado en vez de inundar la crema. Servir enseguida y mantener refrigeradas las raciones que aún no se sirvan.