Crémet d’Anjou

بطّنوا القوالب المثقبة. اشطفوا أربعة قوالب مثقبة بسعة 150 ml بالماء البارد، ثم بطّنوا كل قالب بشاش غذائي نظيف أو قماش جبن ناعم، واتركوا حواف كافية لطيها فوق السطح. يجب أن يستقر القماش بسلاسة من دون طيات كبيرة تسد الثقوب. استخدموا قماشًا غذائيًا مغسولًا حديثًا.

حضّروا كوليس التوت. حرّكوا 160 g هريس التوت المبستر مع 20 g السكر لمدة دقيقتين حتى يذوب السكر. غطوه واحفظوه عند 4 °C أو أقل. يكون الكوليس ناعمًا ولامعًا من دون حبيبات سكر غير ذائبة.

اخفقوا الكريمة المبسترة. برّدوا الوعاء والمضارب، ثم اخفقوا 240 g الكريمة 4 دقائق حتى قمم لينة إلى متوسطة. تكون القمة منحنية وتحافظ على شكلها من دون أن تصبح الكريمة حبيبية أو شبيهة بالزبدة. ابدؤوا والمكونات عند 4 °C أو أقل قدر الإمكان.

اخفقوا بياض البيض المبستر. في وعاء نظيف ثانٍ، اخفقوا 120 g بياض البيض مع 1 g الملح لمدة 5 دقائق، وأضيفوا 25 g السكر تدريجيًا حتى تتكون قمم لامعة متوسطة إلى صلبة مع انحناءة بسيطة في الطرف. أضيفوا 2 g الفانيليا الخالية من الكحول. لا تستبدلوا المنتج المبستر ببياض بيض نيء من القشرة.

اطووا الرغوتين معًا. اطووا ثلث رغوة البياض في الكريمة المخفوقة، ثم أضيفوا الباقي على دفعتين خلال نحو 3 دقائق بحركات واسعة من الأسفل إلى الأعلى. يجب أن يصبح الخليط أبيض ومتجانسًا وهوائيًا من دون خطوط كبيرة منفصلة. لا تتركوه في حرارة الغرفة.

صفّوا في الثلاجة. وزعوا الخليط بالتساوي في القوالب الأربعة، اطووا القماش برفق فوق السطح، ضعوا القوالب على شبكة فوق صينية، غطوها وبرّدوها 180 دقيقة عند 4 °C أو أقل. تكون كل قطعة قادرة على الحفاظ على شكلها بعد أن يتصرف من الدفعة نحو 20 g من سائل رقيق شبيه بالمصل. يجب الحفاظ على 4 °C أو أقل طوال فترة التصريف.

أخرجوا من القالب وأضيفوا الكوليس. افتحوا القماش، اقلبوا كل قطعة على طبق بارد، انزعوا القماش برفق، ثم ضعوا بالضبط 45 g من كوليس التوت إلى جانبها. يجب أن تخرج القطعة سليمة وخفيفة وأن يبقى الكوليس منفصلًا بدل أن يغمرها. قدّموها فورًا.