Crêpes bretoni dolci — crêpes di frumento con beurre-sucre
Le crêpes bretoni dolci si preparano con farina di frumento, froment in francese, e non con la pastella di grano saraceno tipica delle galettes salate. La differenza è tecnica oltre che culturale: il frumento fornisce la struttura morbida e flessibile richiesta qui. Queste crêpes restano inoltre nettamente separate dalle crêpes dentelle, essiccate fino a diventare fragili, e dalle Crêpes Suzette, glassate in una salsa di arancia, burro e liquore.
La pastella parte volutamente densa, così la farina può essere lavorata senza grumi prima dell’aggiunta del resto del latte. Dopo aver incorporato il burro fuso, il composto riposa per un’ora intera in frigorifero. Il riposo idrata la farina e rilassa la struttura; una volta riportata alla padella, la pastella deve comunque scendere in un nastro sottile e continuo.
Una padella da 24 cm a circa 185 °C richiede all’incirca 65 ml di pastella per crêpe. Il primo lato cuoce finché la superficie perde ogni traccia lucida di pastella cruda e il bordo si solleva; il secondo lato richiede solo una leggera puntinatura dorata. Il servizio fissato è beurre-sucre: 5 g di burro semi-salato e 8 g di zucchero per crêpe, piegata ancora calda affinché resti morbida e non croccante.
