Choucroute garnie — alzacka kiszona kapusta z wieprzowiną, kiełbasami i ziemniakami
Choucroute garnie zaczyna się od kiszonej kapusty, ale trzeba odróżnić chroniony produkt od gotowego zestawu mięsnego. Choucroute d’Alsace IGP oznacza fermentowaną kapustę objętą oznaczeniem geograficznym, natomiast garniture z wieprzowiny, kiełbas i ziemniaków występuje w wielu poprawnych wariantach. Tutaj punktem wyjścia jest kupiona surowa fermentowana kapusta; przepis nie uczy fermentacji domowej. Kapustę odcedza się i płucze tylko tyle, by złagodzić nadmiar soli lub kwasu, nie wypłukując jej charakteru.
Gęsi tłuszcz, cebula, czosnek, jałowiec, goździki, liść laurowy i pieprz budują bazę aromatyczną. Riesling z niewielką ilością wody tworzy płyn do duszenia dla trzech nieugotowanych, gotowych do obróbki całych kawałków wieprzowiny: wędzonej łopatki, solonego boczku i wędzonego płata boczku. Najpierw gotują się gęste kawałki mięsa, później dochodzą ziemniaki. Kiełbas nie wkłada się do długiego duszenia, ponieważ wrzenie i wielogodzinne grzanie mogłyby rozrywać osłonki i wypłukiwać tłuszcz.
Kiełbasy ogrzewa się osobno w wodzie około 80–85 °C do 74 °C w środku i dopiero wtedy układa na miękkiej kapuście z wieprzowiną oraz ziemniakami. Skład kiełbas zależy od producenta, dlatego etykiety trzeba sprawdzić pod kątem gorczycy, selera, mleka i glutenu. Riesling wnosi siarczyny i po gotowaniu może pozostawić część alkoholu; żadnej z tych informacji nie należy ukrywać.
