Choucroute garnie

Matig de zoutheid van het buikspek. Week de 250 g gezouten buik 60 minuten passief in 2000 ml koud water als het sterk gepekeld is; bij een milder product wordt dezelfde afgemeten uurweek als conservatieve ontzouting gebruikt. Laat daarna uitlekken. Houd het varkensvlees tijdens het weken in de koelkast.

Bereid de zuurkool voor. Laat de gekochte zuurkool uitlekken en spoel ongeveer 10 minuten kort met koud water, alleen tot overtollige zuurheid en zout worden gematigd. Knijp voorzichtig, maar niet droog. De kool moet aangenaam zuur en vochtig blijven en mag niet smaakloos zijn gewassen.

Start de aromatische basis. Smelt het ganzenvet en fruit de 200 g ui ongeveer 5 minuten op middellaag vuur tot glazig. Voeg knoflook, jeneverbes, kruidnagel, laurier en peperkorrels toe. De ui moet zacht zijn en de specerijen geuren zonder te bruinen.

Leg zuurkool en varkensvlees in lagen. Voeg zuurkool, Riesling en 250 ml water toe en nestel de ongekookte gerookte schouder, het gezouten buikspek en het stuk gerookt spek ertussen. Dek af en gaar 60 minuten in een oven van 150 °C. De kool moet dampen, het varkensvlees smaak aan het stoofvocht hebben afgegeven en de pan vochtig blijven. Behandel alle drie de stukken als ongekookte, panklare hele stukken varkensvlees.

Voeg de aardappelen toe. Leg de 900 g aardappelen rond de kool en gaar nog 30 minuten afgedekt op 150 °C tot de aardappelen mals zijn en het dikste deel van elk heel stuk varkensvlees minimaal 63 °C bereikt. Meet de gerookte schouder, het gezouten buikspek en het gerookte spek afzonderlijk met een schone thermometer.

Verwarm de gerookte worst. Breng 750 ml van het worstwater tot 80–85 °C en verwarm de 300 g Montbéliard-stijl worst ongeveer 20 minuten zonder te koken tot de kern 74 °C bereikt. De worst hoort heet door en door te zijn met een intacte darm. Strengere instructies op de verpakking gaan voor.

Verwarm de Strasbourg-worst. Gebruik de resterende 750 ml water rond 80 °C en verwarm de 300 g Strasbourg-stijl worst ongeveer 10 minuten tot de kern 74 °C bereikt. De fijnere worst moet stevig en heel blijven en mag niet koken. Volg strengere verpakkingsinstructies als die er zijn.

Laat rusten en schik. Laat de braadpan en de hele stukken varkensvlees 5 minuten passief rusten, snijd daarna vlees en worsten en schik ze met de aardappelen over de zuurkool. De hele stukken varkensvlees hebben zo minimaal 3 minuten gerust na het bereiken van 63 °C. Snijd ze niet eerder aan.