シュークルート・ガルニ（Choucroute garnie）

塩漬け豚バラの塩気を和らげる。250gの塩漬け豚バラを、材料の2,000mlの冷水に浸して冷蔵で60分休ませ、水気を切る。塩気が穏やかな製品でも、ここでは同じ1時間を管理された塩抜きとして使う。肉の締まりは残しつつ、表面の強い塩気が和らいだ状態にする。

ザワークラウトを準備する。購入したザワークラウトの水気を切り、冷水で10分以内を目安に必要な分だけ短くすすぎ、やさしく絞る。酸味と塩気は穏やかになるが、発酵の風味と適度な水分が残る状態にする。

香味の土台を作る。厚手の鍋で30gのガチョウ脂を溶かし、200gの玉ねぎを弱めの中火で5分、透き通るまで加熱する。にんにく、ジュニパーベリー、クローブ、ローリエ、黒こしょうを加え、焦がさず香りを立てる。

キャベツと豚肉を重ねる。ザワークラウト、500mlのリースリング、250mlの水を加え、未加熱・加熱調理用の燻製豚肩肉、塩漬け豚バラ肉、燻製ベーコンの塊を埋め込む。ふたをして150℃のオーブンで60分加熱する。キャベツが湯気を立て、豚肉の風味が煮汁へ出て、鍋内に十分な水分が残る状態にする。3種類の豚肉は生の全形肉として温度管理する。

じゃがいもを加える。900gのじゃがいもを周囲に加え、ふたをして150℃でさらに30分加熱する。じゃがいもにナイフが通り、キャベツが絹のように柔らかいが形を残し、燻製豚肩、塩漬け豚バラ、燻製ベーコンの最も厚い部分がそれぞれ63℃以上に達していることを清潔な温度計で確認する。

燻製ソーセージを温める。ソーセージ用の水750mlを80〜85℃にし、300gのMontbéliard風ソーセージを沸騰させず20分温める。中心が74℃に達し、皮が裂けず中まで熱い状態にする。包装の指示がより厳しい場合は製品表示を優先する。

Strasbourg風ソーセージを温める。残り750mlの水を約80℃に保ち、300gのStrasbourg風ソーセージを10分温める。中心74℃に達し、ふっくらして皮が破れていない状態にする。包装の指示がより厳しい場合は製品表示を優先する。

休ませて盛り付ける。鍋と全形の豚肉を5分休ませる。豚肉が63℃に達してから少なくとも3分経過したことを確認してから切る。豚肉とソーセージを切り、ザワークラウトとじゃがいもの上に盛る。煮汁がキャベツへ落ち着き、肉をきれいに切れる状態にする。