Choucroute garnie

Modere o sal da barriga. Se os 250 g de barriga salgada estiverem fortemente curados, deixe em 2000 ml de água fria por 60 minutos e escorra; se o produto for mais suave, use a mesma hora medida como etapa conservadora de dessalga. A barriga deve permanecer firme, mas sem sabor intensamente salgado na superfície. Segurança: mantenha o porco refrigerado durante o demolho.

Prepare o chucrute. Escorra o chucrute comprado e enxágue rapidamente em água fria apenas até moderar sal e acidez; aperte com delicadeza, sem secar totalmente. Faça em 10 minutos. O repolho deve continuar agradavelmente ácido e úmido, não lavado até perder o caráter fermentado.

Comece a base aromática. Derreta a gordura de ganso e cozinhe os 200 g de cebola em fogo médio-baixo por 5 minutos, até ficar translúcida. Adicione alho, zimbro, cravo, louro e pimenta em grãos. A cebola deve estar macia e as especiarias aromáticas, sem dourar.

Monte o chucrute com o porco. Adicione o chucrute, o Riesling e 250 ml de água e acomode dentro da caçarola a paleta defumada, a barriga salgada e a peça de bacon defumado, todos crus/prontos para cozinhar. Tampe e leve ao forno a 150 °C por 60 minutos. O chucrute deve estar soltando vapor, o porco deve começar a transferir sabor ao líquido e a panela deve continuar úmida. Segurança: trate os três cortes inteiros como carne suína crua pronta para cozinhar e mantenha-os sob controle de temperatura até o braseado.

Adicione as batatas. Junte os 900 g de batatas ao redor do chucrute e continue com a caçarola tampada, a 150 °C, por 30 minutos, até as batatas ficarem macias e a parte mais espessa de cada corte inteiro de porco atingir pelo menos 63 °C. As batatas devem ceder à faca sem se desmanchar, e o chucrute deve ficar macio, mas ainda distinto. Segurança: confirme pelo menos 63 °C na paleta defumada, na barriga salgada e na peça de bacon com termômetro limpo.

Aqueça a linguiça defumada. Aqueça 750 ml da água destinada às linguiças até 80–85 °C e cozinhe delicadamente os 300 g de linguiça ao estilo Montbéliard, sem ferver, por 20 minutos, até o centro chegar a 74 °C. A pele deve permanecer intacta e a linguiça deve estar quente por completo. Segurança: use termômetro e siga as instruções do rótulo se forem mais rigorosas.

Aqueça a linguiça Strasbourg. Use os 750 ml restantes de água a cerca de 80 °C e aqueça os 300 g de linguiça ao estilo Strasbourg por 10 minutos, até o centro atingir 74 °C. A linguiça deve ficar cheia, íntegra e quente sem ferver. Segurança: use termômetro e siga instruções mais rigorosas do fabricante quando existirem.

Descanse e monte a travessa. Deixe a caçarola e os cortes inteiros de porco descansarem por 5 minutos. Depois fatie o porco e as linguiças e disponha sobre o chucrute com as batatas. Os cortes inteiros devem ter descansado pelo menos 3 minutos depois de atingir 63 °C; o líquido do braseado deve estar acomodado no repolho e as carnes devem fatiar com limpeza. Segurança: não corte os cortes inteiros de porco antes de transcorrerem pelo menos 3 minutos após os 63 °C.