Choucroute garnie

Moderați sarea burții de porc. Dacă cele 250 g de burtă sărată sunt puternic maturate, înmuiați-le în 2000 ml de apă rece timp de 60 de minute, apoi scurgeți; dacă produsul este mai blând, folosiți aceeași oră măsurată ca etapă conservatoare de desalare. Carnea trebuie să rămână fermă, dar suprafața să nu mai fie intens sărată. Păstrați porcul la frigider pe durata înmuierii.

Pregătiți varza fermentată. Scurgeți varza cumpărată și clătiți-o scurt sub apă rece, doar până când aciditatea și sarea sunt moderate; presați ușor, fără să o uscați complet. Lucrați 10 minute. Varza trebuie să rămână plăcut acrișoară și umedă, nu spălată până devine fadă.

Porniți baza aromatică. Topiți grăsimea de gâscă și gătiți cele 200 g de ceapă 5 minute la foc mediu-mic, până devine translucidă; adăugați usturoiul, ienupărul, cuișoarele, dafinul și boabele de piper. Aromele trebuie să fie evidente, fără rumenire.

Așezați varza și porcul în straturi. Adăugați varza, Rieslingul și 250 ml de apă, apoi așezați în lichid spata afumată, burta sărată și placa de bacon afumat, toate crude și gata de gătit. Acoperiți și gătiți 60 de minute într-un cuptor la 150 °C. Varza trebuie să aburească, porcul să își elibereze gustul în lichid, iar vasul să rămână umed. Tratați toate cele trei bucăți întregi de porc ca produse crude și mențineți-le sub control de temperatură până la gătire.

Adăugați cartofii. Puneți cei 900 g de cartofi în jurul verzei și continuați acoperit 30 de minute la 150 °C, până când cartofii sunt fragezi și partea cea mai groasă a fiecărei bucăți întregi de porc ajunge la cel puțin 63 °C. Verificați cu un termometru curat minimum 63 °C în spata afumată, burta sărată și placa de bacon afumat. Cartofii trebuie să fie străpunși ușor de cuțit, iar varza să fie mătăsoasă, dar încă distinctă.

Încălziți cârnatul afumat. Încălziți 750 ml din apa pentru cârnați la 80–85 °C și țineți cele 300 g de cârnați în stil Montbéliard în apă fără să fiarbă, aproximativ 20 de minute, până când centrul ajunge la 74 °C. Membrana trebuie să rămână intactă. Folosiți termometrul; instrucțiunile de pe ambalaj au prioritate dacă sunt mai stricte.

Încălziți cârnatul Strasbourg. Folosiți ceilalți 750 ml de apă la aproximativ 80 °C și încălziți cele 300 g de cârnați în stil Strasbourg 10 minute, până când centrul ajunge la 74 °C. Cârnații trebuie să fie bine încălziți, umflați și intacți, fără fierbere. Instrucțiunile mai stricte de pe ambalaj au prioritate.

Lăsați la odihnit și aranjați. Lăsați cratița și bucățile întregi de porc 5 minute, apoi feliați porcul și cârnații și aranjați-i peste varză cu cartofii. Bucățile întregi de porc trebuie să se odihnească minimum 3 minute după atingerea a 63 °C înainte de feliere. Lichidul trebuie să se așeze în varză, iar carnea să poată fi feliată curat.