Choucroute garnie

Moderar la sal de la panceta. Si los 250 g de panceta salada están muy curados, ponerlos en 2000 ml de agua fría durante 60 minutos y escurrir. Si el producto es moderadamente salado, mantener el mismo remojo medido de una hora como paso conservador de desalado. La carne debe seguir firme, pero perder el sabor salado intenso de la superficie. Mantener el cerdo refrigerado durante el remojo.

Preparar el chucrut. Escurrir el chucrut comprado y enjuagarlo brevemente con agua fría solo hasta moderar sal y acidez; apretarlo con suavidad, sin dejarlo seco. Emplear 10 minutos. La col debe conservar una acidez agradable y humedad, no quedar lavada hasta perder su carácter fermentado.

Iniciar la base aromática. Fundir la grasa de oca y cocinar los 200 g de cebolla a fuego medio-bajo durante 5 minutos, hasta que esté translúcida. Añadir el ajo, el enebro, el clavo, el laurel y los granos de pimienta. La cebolla debe quedar blanda y las especias aromáticas, sin dorarse.

Colocar la col y los cortes de cerdo. Añadir el chucrut, el Riesling y 250 ml de agua. Introducir entre la col la paleta ahumada, la panceta salada y la pieza de beicon ahumado, todos crudos y listos para cocinar. Tapar y hornear a 150 °C durante 60 minutos. La col debe estar humeante, el cerdo empezar a aportar sabor al líquido y la cazuela conservar suficiente humedad. Tratar los tres cortes como piezas enteras de cerdo crudas y mantenerlos bajo control de temperatura hasta la cocción.

Añadir las patatas. Incorporar los 900 g de patatas alrededor del chucrut, volver a tapar y continuar a 150 °C durante 30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y la parte más gruesa de cada corte entero de cerdo alcance al menos 63 °C. Comprobar con un termómetro limpio la paleta ahumada, la panceta salada y el beicon ahumado. Las patatas deben dejar pasar un cuchillo y la col quedar sedosa pero aún diferenciada.

Calentar la salchicha ahumada. Llevar 750 ml del agua destinada a las salchichas a 80–85 °C e introducir los 300 g de salchicha tipo Montbéliard. Calentar suavemente durante 20 minutos, sin hervir, hasta que el centro alcance 74 °C. La tripa debe mantenerse intacta y la salchicha quedar caliente por completo. Utilizar termómetro; si la etiqueta del producto exige una condición más estricta, seguirla.

Calentar la salchicha de Estrasburgo. Utilizar los 750 ml restantes de agua a unos 80 °C y calentar los 300 g de salchicha tipo Estrasburgo durante 10 minutos, hasta 74 °C en el centro. La salchicha debe quedar tersa, hinchada e intacta, sin llegar a hervir. Respetar instrucciones de etiqueta si son más estrictas.

Reposar y disponer. Dejar reposar la cazuela y los cortes enteros de cerdo durante 5 minutos. Después cortar el cerdo y las salchichas y disponerlos sobre el chucrut junto con las patatas. Los cortes enteros de cerdo deben haber reposado al menos 3 minutos desde que alcanzaron 63 °C antes de cortarlos. El líquido de braseado debe haberse asentado en la col y las carnes poder cortarse limpiamente.