Choucroute garnie

Zmírněte slanost bůčku. 250 g soleného bůčku ponořte do 2 000 ml studené vody a nechte 60 minut pasivně stát v chladničce. I když je výrobek mírnější, použijte stejnou odměřenou hodinu jako konzervativní odsolení. Maso má zůstat pevné a povrch už nemá chutnat agresivně slaně.

Připravte kysané zelí. 1 500 g kupovaného zelí slijte a pod studenou vodou je krátce oplachujte přibližně 10 minut práce celkem jen do mírnější kyselosti a slanosti. Jemně vymačkejte, ale nevysušte. Zelí má zůstat příjemně nakyslé a vlhké.

Založte aromatický základ. V těžkém kastrolu rozpusťte 30 g husího tuku a 200 g cibule na středně nízkém stupni vařte 5 minut do průsvitnosti. Přidejte 12 g česneku, 4 g jalovce, 1 g hřebíčku, 1 g bobkového listu a 1 g pepře. Koření má vonět, ale nic nemá hnědnout.

Navrstvěte zelí a celé kusy vepřového. Přidejte zelí, 500 ml ryzlinku a 250 ml vody. Do směsi vložte 400 g syrové uzené plece, 250 g syrového soleného bůčku a 250 g syrové uzené slaniny v kuse. Zakryjte a pečte 60 minut při 150 °C. Zelí má zřetelně pářit, maso uvolňuje chuť do tekutiny a nádoba zůstává vlhká.

Přidejte brambory a dokončete vepřové. Kolem zelí rozložte 900 g brambor a zakryté pečte dalších 30 minut při 150 °C. Brambory mají změknout pod nožem a každý z celých kusů vepřového musí v nejtlustší části dosáhnout nejméně 63 °C. Teplotu ověřte čistým teploměrem.

Zahřejte montbéliardskou klobásu. 750 ml z vody určené na klobásy zahřejte na 80–85 °C a 300 g klobásy montbéliardského typu v ní bez varu zahřívejte 20 minut, dokud střed nedosáhne 74 °C. Střívko má zůstat celistvé a klobása horká skrz naskrz.

Zahřejte štrasburskou klobásu. Zbývajících 750 ml vody držte přibližně na 80 °C a 300 g klobásy štrasburského typu zahřívejte 10 minut do 74 °C ve středu. Klobása má být napnutá, ale neprasklá. Pokud etiketa konkrétního výrobku požaduje přísnější postup, dodržte ji.

Nechte maso odpočinout a sestavte mísu. Kastrol i celé kusy vepřového nechte 5 minut pasivně odpočívat. Tím jsou splněny nejméně 3 minuty odpočinku po dosažení 63 °C. Potom nakrájejte vepřové i klobásy a uspořádejte je se zelím a bramborami na teplou mísu. Tekutina se má mezitím částečně vsáknout zpět do zelí.