Il salmone sockeye affumicato a caldo viene salato con zucchero di canna e rifinito con un leggero tocco d’acero. Le Prime Nazioni della costa hanno diverse tradizioni di conservazione del salmone; questa ricetta casalinga contemporanea non è un metodo tradizionale di una Nazione specifica. Affumica il pesce fino al cuore e conserva il salmone in frigorifero.
Il salmone sockeye affumicato a caldo viene salato con zucchero di canna e rifinito con un leggero tocco d’acero. Le Prime Nazioni della costa hanno diverse tradizioni di conservazione del salmone; questa ricetta casalinga contemporanea non è un metodo tradizionale di una Nazione specifica. Affumica il pesce fino al cuore e conserva il salmone in frigorifero.
Passaggio 1Tieni il salmone in frigorifero. Rimuovi le eventuali lische rimaste e taglia i filetti in porzioni regolari larghe circa 5 cm. Lava mani, coltello e tagliere dopo aver toccato pesce crudo.
Passaggio 2Mescola lo zucchero di canna e il sale grosso. In un recipiente non reattivo, stendi un po’ della miscela, adagia il salmone con la pelle verso il basso e copri la polpa in modo uniforme con il resto.
Passaggio 3Copri e lascia in frigorifero per circa 10 ore, girando i pezzi a metà tempo. Mantieni il pesce freddo; non salarlo a temperatura ambiente.
Passaggio 4Togli il salmone e risciacqua la miscela sotto acqua fredda corrente. Asciugalo. Mettilo con la pelle verso il basso su una griglia pulita sopra una teglia e lascialo scoperto in frigorifero per circa 3 ore, finché la superficie è leggermente appiccicosa.
Passaggio 5Prepara un affumicatore all’aperto con trucioli di ontano o melo e preriscaldalo a 60–65°C. Segui le istruzioni del produttore e tieni il pesce crudo separato dagli alimenti pronti.
Passaggio 6Disponi il salmone su griglie pulite lasciando spazio tra i pezzi. Affumica a caldo a 60–65°C per circa 90 minuti, aprendo il meno possibile.
Passaggio 7Alza l’affumicatore a circa 79°C e continua per circa 2 ore. Spennella leggermente con sciroppo d’acero dopo la prima ora e di nuovo negli ultimi 15 minuti.
Passaggio 8Con un termometro digitale pulito, misura il centro del pezzo più spesso. Il pesce deve raggiungere 70°C e restarvi per almeno 1 minuto; continua ad affumicare e misura di nuovo se serve.
Passaggio 9Con pinze pulite trasferisci il salmone cotto su un piatto pulito. Lascialo riposare 5 minuti, spennella con lo sciroppo misurato rimasto e aggiungi il pepe nero.
Passaggio 10Servi tiepido oppure lascia raffreddare completamente prima di affettare. Non assaggiare il pesce prima che raggiunga la temperatura sicura.
Passaggio 11Refrigera gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore. Consumali entro 2–3 giorni o congelali subito per conservarli più a lungo; salatura e affumicatura non rendono il pesce stabile a temperatura ambiente.
Passaggio 12Riscalda soltanto la porzione da mangiare, girandola o mescolandola se necessario, fino a 74°C. Getta il salmone lasciato per oltre 2 ore a temperatura ambiente o oltre 1 ora all’aperto quando fa caldo.
Servi a fettine sottili come antipasto o con un pasto. Refrigera in contenitori bassi entro 2 ore e consuma entro 2–3 giorni; congela subito per conservarlo più a lungo. Questo pesce affumicato in casa non è stabile a temperatura ambiente e non va confezionato sottovuoto per conservarlo fuori frigo.
I valori nutrizionali sono una stima. L’assorbimento della salatura e della glassa varia con lo spessore, il risciacquo e le marche; il pesce non è stato analizzato in laboratorio.
Contiene pesce (salmone sockeye). Controlla l’etichetta dello sciroppo d’acero e le superfici di affumicatura per il contatto crociato. Tieni il pesce crudo freddo e separato, lava mani e utensili, refrigera subito il pesce pronto e non considerarlo stabile a temperatura ambiente.
Sì. Scongelalo in sicurezza in frigorifero e tienilo freddo durante salatura e asciugatura.
