Sockeye-zalm krijgt een zoet-zoute pekel van bruine suiker en zout, wordt warm gerookt en licht afgewerkt met ahornsiroop. Eerste Naties aan de kust hebben uiteenlopende tradities om zalm te bewaren; dit moderne thuisrecept is geen traditionele methode van een specifieke gemeenschap. Rook de vis volledig gaar en bewaar de zalm daarna gekoeld.
Sockeye-zalm krijgt een zoet-zoute pekel van bruine suiker en zout, wordt warm gerookt en licht afgewerkt met ahornsiroop. Eerste Naties aan de kust hebben uiteenlopende tradities om zalm te bewaren; dit moderne thuisrecept is geen traditionele methode van een specifieke gemeenschap. Rook de vis volledig gaar en bewaar de zalm daarna gekoeld.
Stap 1Houd de zalm gekoeld. Verwijder eventuele graatjes en snijd de filets in gelijke stukken van ongeveer 5 cm breed. Was handen, mes en snijplank na contact met rauwe vis.
Stap 2Meng de bruine suiker en het grove zout. Verdeel wat pekelmengsel in een niet-reactieve schaal, leg de zalm met het vel omlaag en bedek het visvlees gelijkmatig met de rest.
Stap 3Dek af en zet ongeveer 10 uur in de koelkast; keer de stukken halverwege eenmaal om. Houd de vis steeds koud en pekel hem niet op kamertemperatuur.
Stap 4Haal de zalm eruit en spoel het pekelmengsel af onder koud stromend water. Dep droog. Leg de vis met het vel omlaag op een schoon rooster boven een bakplaat en laat hem ongeveer 3 uur onafgedekt in de koelkast drogen tot het oppervlak licht kleverig is.
Stap 5Zet een buitensmoker klaar met elzen- of appelhout en verwarm voor tot 60–65°C. Volg de handleiding en houd rauwe vis gescheiden van kant-en-klaar eten.
Stap 6Leg de zalm met ruimte ertussen op schone roosters. Rook warm op 60–65°C gedurende ongeveer 90 min en houd het deksel zoveel mogelijk dicht.
Stap 7Verhoog de rookoven tot ongeveer 79°C en rook nog circa 2 uur. Bestrijk licht met ahornsiroop na het eerste uur en nogmaals in de laatste 15 min.
Stap 8Meet met een schone digitale thermometer het midden van het dikste stuk. De vis moet 70°C bereiken en minstens 1 min op die temperatuur blijven; rook langer en meet opnieuw als dat nodig is.
Stap 9Leg de gare zalm met een schone tang op een schoon bord. Laat 5 min rusten, bestrijk met de resterende afgemeten siroop en voeg zwarte peper toe.
Stap 10Serveer warm of laat volledig afkoelen voordat je snijdt. Proef de vis niet voordat die de veilige temperatuur heeft bereikt.
Stap 11Koel restjes in ondiepe bakjes binnen 2 uur. Eet ze binnen 2–3 dagen of vries ze meteen in voor langere bewaring; pekelen en roken maken vis niet houdbaar buiten de koelkast.
Stap 12Verwarm alleen de portie die je gaat eten, keer of roer waar nodig, tot 74°C. Gooi zalm weg die langer dan 2 uur op kamertemperatuur of langer dan 1 uur buiten in de hitte heeft gestaan.
Serveer in dunne plakjes als voorgerecht of bij een maaltijd. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes en eet ze binnen 2–3 dagen; vries ze meteen in als je ze langer wilt bewaren. Deze thuisgerookte vis is niet houdbaar buiten de koelkast en mag niet vacuüm verpakt op kamertemperatuur worden bewaard.
De voedingswaarden zijn een schatting. De opname van pekel en glazuur hangt af van dikte, afspoelen en productetiketten; de vis is niet laboratoriumgetest.
Bevat vis (sockeye-zalm). Controleer het etiket van de ahornsiroop en voorkom kruiscontact via rookoppervlakken. Houd rauwe vis koud en apart, was handen en gereedschap, koel de gare zalm snel en beschouw die niet als houdbaar buiten de koelkast.
Ja. Ontdooi de vis veilig in de koelkast en houd hem koud tijdens het pekelen en drogen.
