Нерку горячего копчения сначала выдерживают в сладко-солёной смеси из коричневого сахара и соли, затем слегка покрывают кленовым сиропом. У прибрежных коренных народов есть разные традиции сохранения лосося; этот современный домашний рецепт не является традиционным способом какой-либо конкретной нации. Прокоптите рыбу до готовности и храните её в холодильнике.
Нерку горячего копчения сначала выдерживают в сладко-солёной смеси из коричневого сахара и соли, затем слегка покрывают кленовым сиропом. У прибрежных коренных народов есть разные традиции сохранения лосося; этот современный домашний рецепт не является традиционным способом какой-либо конкретной нации. Прокоптите рыбу до готовности и храните её в холодильнике.
Шаг 1Держите лосося в холодильнике. Удалите оставшиеся мелкие кости и нарежьте филе ровными кусками шириной около 5 см. После сырой рыбы вымойте руки, нож и доску.
Шаг 2Смешайте коричневый сахар и крупную соль. В нереактивной посуде распределите немного смеси, положите нерку кожей вниз и равномерно покройте мякоть остатком.
Шаг 3Накройте и держите в холодильнике около 10 часов, один раз перевернув куски в середине. Рыба должна оставаться холодной; не солите её при комнатной температуре.
Шаг 4Достаньте нерку и смойте смесь холодной проточной водой. Обсушите. Положите кожей вниз на чистую решётку над поддоном и оставьте открытой в холодильнике примерно на 3 часа, пока поверхность не станет слегка липкой.
Шаг 5Подготовьте уличную коптильню с щепой ольхи или яблони и разогрейте её до 60–65°C. Следуйте инструкции производителя и держите сырую рыбу отдельно от готовой еды.
Шаг 6Разложите нерку на чистых решётках, оставляя промежутки. Коптите горячим способом при 60–65°C около 90 минут, открывая крышку как можно реже.
Шаг 7Поднимите температуру коптильни примерно до 79°C и коптите ещё около 2 часов. Слегка смажьте кленовым сиропом через час и ещё раз за последние 15 минут.
Шаг 8Чистым цифровым термометром измерьте температуру в центре самого толстого куска. Рыба должна достичь 70°C и оставаться при этой температуре не менее 1 минуты; если нужно, продолжайте копчение и проверьте снова.
Шаг 9Чистыми щипцами переложите готовую нерку на чистую тарелку. Дайте постоять 5 минут, смажьте оставшимся отмеренным сиропом и добавьте чёрный перец.
Шаг 10Подавайте тёплой или полностью охладите перед нарезкой. Не пробуйте рыбу, пока она не достигла безопасной температуры.
Шаг 11Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов. Съешьте за 2–3 дня или сразу заморозьте для долгого хранения; засолка и копчение не делают рыбу пригодной для хранения при комнатной температуре.
Шаг 12Разогревайте только нужную порцию, переворачивая или помешивая её, пока она не достигнет 74°C. Выбросьте рыбу, простоявшую более 2 часов при комнатной температуре или более 1 часа на жаре на улице.
Подавайте тонкими ломтиками как закуску или к основному блюду. Остатки уберите в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов и съешьте за 2–3 дня; для долгого хранения сразу заморозьте. Домашняя копчёная рыба не хранится при комнатной температуре; не вакуумируйте её для такого хранения.
Пищевая ценность указана ориентировочно. Впитывание засолки и глазури зависит от толщины рыбы, промывания и состава продуктов; лабораторный анализ не проводился.
Содержит рыбу (нерку). Проверьте состав кленового сиропа и поверхности коптильни на перекрёстный контакт. Держите сырую рыбу охлаждённой и отдельно, мойте руки и инвентарь, быстро убирайте готовую рыбу в холодильник и не считайте её пригодной для хранения при комнатной температуре.
Да. Безопасно разморозьте её в холодильнике и держите холодной во время засолки и подсушивания.
