O salmão sockeye é curado com açúcar mascavo e sal, defumado a quente e finalizado com uma camada leve de xarope de bordo. As Primeiras Nações costeiras têm diversas tradições de conservação do salmão; esta receita caseira contemporânea não é um método tradicional de uma nação específica. Defume o peixe até cozinhar por completo e mantenha-o refrigerado.
O salmão sockeye é curado com açúcar mascavo e sal, defumado a quente e finalizado com uma camada leve de xarope de bordo. As Primeiras Nações costeiras têm diversas tradições de conservação do salmão; esta receita caseira contemporânea não é um método tradicional de uma nação específica. Defume o peixe até cozinhar por completo e mantenha-o refrigerado.
Etapa 1Mantenha o salmão refrigerado. Retire as espinhas restantes e corte os filés em pedaços uniformes de cerca de 5 cm de largura. Lave as mãos, a faca e a tábua após tocar no peixe cru.
Etapa 2Misture o açúcar mascavo e o sal grosso. Em um recipiente não reativo, espalhe um pouco da mistura, coloque o salmão com a pele para baixo e cubra a carne por igual com o restante.
Etapa 3Tampe e leve à geladeira por cerca de 10 h, virando os pedaços uma vez na metade do tempo. Mantenha o peixe frio o tempo todo; não cure em temperatura ambiente.
Etapa 4Retire o salmão e enxágue a cura em água fria corrente. Seque. Coloque com a pele para baixo sobre uma grade limpa apoiada em uma assadeira e deixe descoberto na geladeira por cerca de 3 h, até a superfície ficar levemente pegajosa.
Etapa 5Prepare um defumador ao ar livre com lascas de amieiro ou macieira e aqueça a 60–65°C. Siga as instruções do fabricante e mantenha o peixe cru separado de alimentos prontos.
Etapa 6Disponha o salmão em grades limpas, com espaço entre os pedaços. Defume a quente a 60–65°C por cerca de 90 min, mantendo a tampa fechada sempre que possível.
Etapa 7Aumente o defumador para cerca de 79°C e continue por aproximadamente 2 h. Pincele uma camada fina de xarope de bordo depois da primeira hora e novamente nos 15 min finais.
Etapa 8Com um termômetro digital limpo, meça o centro do pedaço mais espesso. O peixe precisa chegar a 70°C e permanecer nessa temperatura por pelo menos 1 min; continue defumando e meça de novo se necessário.
Etapa 9Com uma pinça limpa, transfira o salmão cozido para um prato limpo. Descanse por 5 min, pincele com o restante do xarope medido e acrescente pimenta-do-reino.
Etapa 10Sirva morno ou deixe esfriar completamente antes de fatiar. Não prove o peixe antes de atingir a temperatura segura.
Etapa 11Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 h. Consuma em 2–3 dias ou congele logo para guardar por mais tempo; cura e defumação não tornam o peixe estável fora da geladeira.
Etapa 12Aqueça apenas a porção que vai comer, virando ou mexendo quando necessário, até 74°C. Descarte o salmão que ficou mais de 2 h à temperatura ambiente ou mais de 1 h ao ar livre no calor.
Sirva em fatias finas como entrada ou acompanhamento. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 h e consuma em 2–3 dias; congele logo se for guardar por mais tempo. Este peixe defumado em casa não é estável à temperatura ambiente e não deve ser embalado a vácuo para esse tipo de armazenamento.
Os valores nutricionais são estimativas. A absorção da cura e da cobertura varia conforme a espessura, o enxágue e os rótulos; o peixe não foi analisado em laboratório.
Contém peixe (salmão sockeye). Confira o rótulo do xarope de bordo e evite contato cruzado nas superfícies do defumador. Mantenha o peixe cru frio e separado, lave mãos e utensílios, refrigere logo o peixe pronto e não o trate como estável à temperatura ambiente.
Sim. Descongele com segurança na geladeira e mantenha frio durante a cura e a secagem.
