El salmón sockeye ahumado en caliente se cura con azúcar moreno y sal y se termina con un toque de arce. Las Primeras Naciones de la costa tienen diversas tradiciones para conservar el salmón; esta receta casera contemporánea no es un método tradicional de una nación concreta. Ahúma el pescado por completo y refrigera el salmón terminado.
El salmón sockeye ahumado en caliente se cura con azúcar moreno y sal y se termina con un toque de arce. Las Primeras Naciones de la costa tienen diversas tradiciones para conservar el salmón; esta receta casera contemporánea no es un método tradicional de una nación concreta. Ahúma el pescado por completo y refrigera el salmón terminado.
Paso 1Mantén el salmón refrigerado. Retira las espinas pequeñas que queden y corta los filetes en porciones uniformes de unos 5 cm de ancho. Lávate las manos, el cuchillo y la tabla después de tocar pescado crudo.
Paso 2Mezcla el azúcar moreno y la sal gruesa. En una fuente no reactiva, reparte un poco de la mezcla, coloca el salmón con la piel hacia abajo y cubre la carne de manera uniforme con el resto.
Paso 3Tapa y refrigera unas 10 h; da la vuelta a los trozos a mitad del tiempo. Mantén el pescado frío en todo momento; no lo cures a temperatura ambiente.
Paso 4Retira el salmón y enjuaga la mezcla bajo agua fría corriente. Sécalo. Colócalo con la piel hacia abajo sobre una rejilla limpia encima de una bandeja y déjalo destapado en el refrigerador unas 3 h, hasta que la superficie esté ligeramente pegajosa.
Paso 5Prepara un ahumador exterior con astillas de aliso o manzano y precaliéntalo a 60–65°C. Sigue las instrucciones del fabricante y separa el pescado crudo de los alimentos listos para comer.
Paso 6Coloca el salmón en rejillas limpias con espacio entre las piezas. Ahúmalo en caliente a 60–65°C unos 90 min, abriendo el ahumador lo menos posible.
Paso 7Sube el ahumador a unos 79°C y continúa unas 2 h. Pincela ligeramente con jarabe de arce una vez tras la primera hora y otra vez durante los últimos 15 min.
Paso 8Con un termómetro digital limpio, mide el centro de la pieza más gruesa. El pescado debe alcanzar 70°C y mantenerse a esa temperatura al menos 1 min; sigue ahumando y vuelve a medir si hace falta.
Paso 9Con pinzas limpias, pasa el salmón cocido a un plato limpio. Déjalo reposar 5 min, pincela con el jarabe medido restante y añade la pimienta negra.
Paso 10Sirve tibio o enfría por completo antes de cortar. No pruebes el pescado antes de que alcance la temperatura segura.
Paso 11Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 h. Consúmelas en 2–3 días o congélalas enseguida; el curado y el ahumado no hacen que el pescado se conserve a temperatura ambiente.
Paso 12Recalienta solo la porción que vayas a comer, volteándola o removiéndola cuando sea necesario, hasta 74°C. Desecha el salmón que haya estado más de 2 h a temperatura ambiente o más de 1 h al aire libre con calor.
Sirve en láminas finas como aperitivo o junto a una comida. Refrigera en recipientes poco profundos antes de 2 h y consume en 2–3 días; congela enseguida si necesitas guardarlo más tiempo. Este pescado ahumado en casa no se conserva a temperatura ambiente ni debe envasarse al vacío para ese fin.
Los valores nutricionales son estimaciones. La absorción de la cura y el glaseado varía según el grosor, el enjuague y las marcas; el pescado no se analizó en laboratorio.
Contiene pescado (salmón sockeye). Revisa la etiqueta del jarabe de arce y las superficies de ahumado por posible contacto cruzado. Mantén el pescado crudo frío y separado, lávate las manos y los utensilios, refrigera pronto el pescado terminado y no lo consideres estable a temperatura ambiente.
Sí. Descongélalo de forma segura en el refrigerador y mantenlo frío durante el curado y el secado.
