Le saumon sockeye fumé à chaud reçoit une salaison douce-salée au sucre brun et une légère touche d’érable. Les Premières Nations de la côte ont des traditions variées de conservation du saumon; cette recette maison contemporaine n’est pas une méthode traditionnelle propre à une Nation. Fumez le poisson à cœur et gardez-le au réfrigérateur.
Le saumon sockeye fumé à chaud reçoit une salaison douce-salée au sucre brun et une légère touche d’érable. Les Premières Nations de la côte ont des traditions variées de conservation du saumon; cette recette maison contemporaine n’est pas une méthode traditionnelle propre à une Nation. Fumez le poisson à cœur et gardez-le au réfrigérateur.
Étape 1Gardez le saumon au réfrigérateur. Retirez les arêtes restantes et coupez les filets en morceaux réguliers d’environ 5 cm de large. Lavez les mains, le couteau et la planche après le poisson cru.
Étape 2Mélangez la cassonade et le gros sel. Dans un plat non réactif, étalez un peu de mélange, posez le saumon côté peau dessous, puis couvrez uniformément la chair avec le reste.
Étape 3Couvrez et réfrigérez environ 10 h, en retournant les morceaux à mi-parcours. Le poisson doit rester froid; ne le salez pas à température ambiante.
Étape 4Retirez le saumon et rincez la salaison à l’eau froide courante. Séchez-le. Posez-le côté peau dessous sur une grille propre au-dessus d’un plateau et laissez-le découvert au réfrigérateur environ 3 h, jusqu’à ce que la surface soit légèrement collante.
Étape 5Préparez un fumoir extérieur avec des copeaux d’aulne ou de pommier et préchauffez-le à 60–65°C. Suivez les instructions du fabricant et séparez le poisson cru des aliments prêts à consommer.
Étape 6Disposez les morceaux sur des grilles propres, sans les serrer. Fumez à chaud à 60–65°C pendant environ 90 min, en ouvrant le fumoir le moins possible.
Étape 7Montez le fumoir à environ 79°C et poursuivez environ 2 h. Badigeonnez légèrement de sirop d’érable après la première heure, puis de nouveau pendant les 15 dernières minutes.
Étape 8Avec un thermomètre numérique propre, mesurez le centre du morceau le plus épais. Le poisson doit atteindre 70°C et y rester au moins 1 min; poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau si nécessaire.
Étape 9Avec une pince propre, déposez le saumon cuit sur une assiette propre. Laissez reposer 5 min, puis badigeonnez avec le reste du sirop mesuré et ajoutez le poivre noir.
Étape 10Servez tiède ou laissez refroidir complètement avant de trancher. Ne goûtez pas le poisson avant qu’il ait atteint la température de sécurité.
Étape 11Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds sous 2 h. Consommez-les sous 2–3 jours ou congelez-les rapidement; le salage et le fumage ne rendent pas le poisson stable à température ambiante.
Étape 12Réchauffez seulement la portion à manger, en la retournant ou en la remuant au besoin, jusqu’à 74°C. Jetez le saumon resté plus de 2 h à température ambiante ou plus de 1 h dehors par temps chaud.
Servez en fines tranches, à l’apéritif ou avec un repas. Réfrigérez dans des contenants peu profonds sous 2 h et consommez sous 2–3 jours; congelez rapidement pour une conservation plus longue. Ce poisson fumé maison n’est pas stable à température ambiante et ne doit pas être mis sous vide pour y être conservé.
Les valeurs nutritionnelles sont estimatives. L’absorption de la salaison et du glaçage varie selon l’épaisseur, le rinçage et les produits; le poisson n’a pas été analysé en laboratoire.
Contient du poisson (saumon sockeye). Vérifiez l’étiquette du sirop d’érable et les surfaces de fumage pour les contacts croisés. Gardez le poisson cru froid et séparé, lavez mains et ustensiles, réfrigérez rapidement le poisson fini et ne le considérez pas comme stable à température ambiante.
Oui. Décongelez-le au réfrigérateur, puis gardez-le au froid pendant le salage et le séchage.
