홍연어 온훈

단계 1연어는 냉장 보관합니다. 남은 잔가시를 제거하고 필레를 너비 약 5 cm로 고르게 자릅니다. 생선을 만진 뒤 손과 칼, 도마를 씻으세요.

단계 2황설탕과 굵은 소금을 섞습니다. 소금에 반응하지 않는 용기에 염지 재료를 조금 깔고, 껍질이 아래로 가도록 연어를 놓은 뒤 나머지를 살에 고르게 덮습니다.

단계 3덮어 냉장고에서 약 10시간 염지하고 중간에 한 번 뒤집습니다. 계속 차갑게 보관하고 실온에서 염지하지 마세요.

단계 4연어를 꺼내 찬물에 염지물을 씻어 내고 물기를 닦습니다. 껍질을 아래로 해 깨끗한 철망에 놓고 받침 쟁반째 냉장고에서 약 3시간 덮지 않고 말려 표면이 약간 끈끈해지게 합니다.

단계 5야외 훈연기에 오리나무 또는 사과나무 칩을 넣고 60–65°C로 예열합니다. 기기 설명을 따르고 생선을 바로 먹는 음식과 분리하세요.

단계 6깨끗한 훈연 선반에 연어 조각을 서로 띄워 놓습니다. 60–65°C에서 약 90분 온훈하며 뚜껑은 가능한 한 열지 않습니다.

단계 7훈연기를 약 79°C로 올려 약 2시간 더 훈연합니다. 첫 1시간 뒤와 마지막 15분에 메이플 시럽을 얇게 바릅니다.

단계 8깨끗한 디지털 온도계로 가장 두꺼운 조각의 중심을 잽니다. 생선은 70°C에 도달해 최소 1분 유지해야 합니다. 부족하면 계속 훈연한 뒤 다시 확인합니다.

단계 9깨끗한 집게로 익은 연어를 깨끗한 접시에 옮깁니다. 5분간 두었다가 남은 정량 메이플 시럽을 바르고 흑후추를 더합니다.

단계 10따뜻하게 먹거나 완전히 식힌 뒤 썰어 냅니다. 안전한 온도에 도달하기 전에는 맛보지 마세요.

단계 11남은 연어는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장합니다. 2~3일 안에 먹거나 더 오래 보관하려면 바로 냉동하세요. 염지와 훈연만으로 상온 보관이 가능해지지 않습니다.

단계 12먹을 만큼만 데우고 필요하면 뒤집거나 저어 74°C까지 가열합니다. 실온에서 2시간 초과, 더운 야외에서 1시간 초과 둔 연어는 버리세요.