Le guance di merluzzo sono piccoli muscoli teneri situati sotto l’occhio del pesce. In Terranova e Labrador, guance e lingue sono tagli diversi, ma si possono cucinare in modo simile: infarinate leggermente, rosolate in padella e servite con cubetti croccanti di maiale salato chiamati scrunchions. Questa versione casalinga per quattro persone usa pochi condimenti e cuoce il pesce nel grasso ricavato dal maiale.
Le guance di merluzzo sono apprezzate per il gusto delicato e la consistenza tenera. In una preparazione casalinga di Terranova si condiscono in modo semplice, si friggono nel grasso sciolto del maiale salato e si accompagnano con i cubetti croccanti. Alcune versioni usano uovo, pastella, altri grassi o contorni più ricchi; qui basta un velo di farina e pepe nero per lasciare protagonista il pesce.
Prepara il pesce e la farinaTieni le guance in frigorifero fino alla preparazione. Tamponale e controlla che non ci siano piccole lische. Taglia il grasso in cubetti uniformi di circa 1 cm. Mescola farina e pepe in un piatto basso o in un sacchetto per alimenti.
Sciogli il grassoMetti i cubetti in una padella pesante fredda su fuoco medio-basso. Cuocili lentamente per circa 12–15 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono dorati e croccanti e hanno rilasciato abbastanza grasso. Raccogli gli scrunchions con una schiumarola e lascia il grasso nella padella.
Friggi le guancePassale leggermente nella farina e scuoti l’eccesso. Friggile in piccoli turni senza affollare la padella, a fuoco medio, nel grasso reso, girandole una volta, per circa 2–3 minuti per lato secondo lo spessore. Controlla la guancia più spessa di ogni turno con un termometro pulito; cuoci il pesce ad almeno 70°C e toglilo subito per non asciugare la carne tenera. Servi caldo con gli scrunchions.
Le guance variano per dimensione e il maiale salato per sapidità. Non aggiungere sale alla farina: il maiale insaporisce il grasso. Se il maiale scurisce prima di rilasciare abbastanza grasso, abbassa il fuoco e continua lentamente. La stima nutrizionale suppone che tutto il merluzzo, la farina, i cubetti e il grasso siano divisi in quattro porzioni; i valori reali possono essere più bassi se farina o grasso restano nella padella.
Metti gli avanzi in un contenitore basso e coperto e refrigerali entro due ore a 4°C o meno. Consumali entro 2–3 giorni o congelali, poi riscaldali a 74°C.
Stima arrotondata basata sui dati generici USDA FoodData Central per merluzzo atlantico crudo, usato come proxy per le guance, maiale salato e farina. Presuppone che l’intera ricetta, inclusi gli scrunchions e il grasso, sia divisa in quattro porzioni. Salinità del prodotto e residui in padella modificano i valori; non è un’analisi di laboratorio.
Contiene merluzzo (pesce), grano/glutine e maiale. Controlla le etichette per ingredienti aggiunti, allergeni e possibili contaminazioni crociate. Tieni il merluzzo crudo in frigorifero a 4°C o meno; scongela il pesce in frigorifero, non a temperatura ambiente. Asciugalo invece di sciacquarlo. Tieni il pesce crudo e i suoi succhi separati dagli alimenti pronti da mangiare; lavati le mani e pulisci coltello, tagliere, padella e termometro dopo averlo maneggiato. Cuoci le guance ad almeno 70°C e controlla la più spessa di ogni turno con un termometro digitale pulito; non basarti solo sul colore. Refrigera gli avanzi entro due ore a 4°C o meno; consumali entro 2–3 giorni o congelali, poi riscaldali a 74°C.
No. Le guance sono piccoli muscoli sotto l’occhio; le lingue provengono da un’altra parte della testa. A Terranova e Labrador entrambi i tagli possono essere infarinati leggermente, fritti e serviti con gli scrunchions.
