Kanadische Nationalgerichte

Neufundländische Kabeljaubäckchen mit Scrunchions

Kabeljaubäckchen sind kleine, zarte Muskelstücke unterhalb des Fischauges. In Neufundland und Labrador sind Bäckchen und Zungen verschiedene Stücke, die sich jedoch ähnlich schlicht zubereiten lassen: leicht mehlieren, in der Pfanne braten und mit knusprigen Würfeln aus gesalzenem Schweinefleisch, den Scrunchions, servieren. Diese Hausversion für vier Portionen würzt sparsam und brät den Fisch im ausgelassenen Schweinefett.

Kanadische Nationalgerichte
Teilen
Ein breiter Teller mit Kabeljaubäckchen und Schweinewürfeln auf einem rustikalen Tisch; durch das Fenster ist die Küste zu sehen.
Gebratene Bäckchen und Scrunchions mit Küstenblick.
Vorbereitung 15 Minuten
Garzeit 40 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Kalorien Etwa 400 kcal pro Portion (Schätzwert)
Zutaten ↓
Überblick

Neufundländische Kabeljaubäckchen mit Scrunchions

Kabeljaubäckchen sind wegen ihres milden Geschmacks und ihrer zarten Konsistenz beliebt. Bei einer neufundländischen Hauszubereitung werden sie schlicht gewürzt, im ausgelassenen Fett von gesalzenem Schweinefleisch gebraten und mit den knusprigen Würfeln serviert. Andere Varianten verwenden Ei, Teig, anderes Bratfett oder reichhaltigere Beilagen; hier sorgen nur eine dünne Mehlschicht und schwarzer Pfeffer dafür, dass der Fisch im Mittelpunkt steht.

Praxis

Praxis

  • Die Bäckchen bis kurz vor dem Braten kalt halten und trocken tupfen, damit nur eine dünne Mehlschicht haftet.
  • Den gewürfelten Speck in einer kalten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam auslassen.
  • Überschüssiges Mehl abschütteln und in kleinen Portionen braten, damit die Stücke bräunen statt zu dünsten.
  • Das dickste Bäckchen jeder Portion mit einem sauberen digitalen Thermometer prüfen; den Fisch bei 70°C herausnehmen.
Zutaten

Zutaten

Kabeljaubäckchen und Scrunchions

  • 680 g frische oder vollständig aufgetaute Kabeljaubäckchen, gekühlt und trocken getupft
  • 115 g ungeräucherter gesalzener Schweinerückenspeck, falls vorhanden ohne Schwarte, gewürfelt
  • 45 g Weizenmehl Type 405 oder Allzweckmehl
  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fisch und Mehl vorbereitenDie Bäckchen bis zur Zubereitung im Kühlschrank lassen. Trocken tupfen und auf kleine Gräten prüfen. Den Speck in gleichmäßige Würfel von etwa 1 cm schneiden. Mehl und Pfeffer in einem flachen Teller oder lebensmittelechten Beutel mischen.

  2. Schweinefett auslassenDie Würfel in eine kalte schwere Pfanne geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 12–15 Minuten sanft braten und gelegentlich wenden, bis sie knusprig und goldbraun sind und genügend Fett ausgetreten ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und das Fett in der Pfanne lassen.

  3. Bäckchen bratenDen Fisch dünn in der Mehlmischung wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. In nicht zu vollen Portionen bei mittlerer Hitze im Speckfett braten, einmal wenden, je nach Dicke etwa 2–3 Minuten pro Seite. Das dickste Bäckchen jeder Portion mit einem sauberen Thermometer prüfen und den Fisch auf mindestens 70°C garen; dann sofort herausnehmen, damit das zarte Fleisch nicht trocken wird. Heiß mit den Scrunchions servieren.

Praxis

Praxis

Servieren

Die Stücke sind unterschiedlich groß, und gesalzenes Schweinefleisch variiert im Salzgehalt. Das Mehl nicht salzen; das Schweinefleisch würzt das Fett. Wird der Speck dunkel, bevor genügend Fett ausgetreten ist, die Hitze reduzieren und langsam weiter auslassen. Die Nährwertschätzung geht davon aus, dass Fisch, Mehl, Speckwürfel und das gesamte Fett auf vier Portionen verteilt werden; bleiben Mehl oder Fett in der Pfanne, fallen die tatsächlichen Werte niedriger aus.

Vorbereitung

Reste innerhalb von zwei Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen oder einfrieren und anschließend auf 74°C erhitzen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Der Speck wird zu schnell dunkelHitze reduzieren und langsamer auslassen.
  • Die Hülle wird weichBäckchen trocken tupfen, überschüssiges Mehl abschütteln und kleinere Portionen braten.
  • Der Fisch bräunt, bevor er heiß genug istHitze senken und weitergaren, bis das dickste Bäckchen 70°C erreicht.
  • Das Fett spritztDer Fisch könnte noch feucht sein. Vorsichtig die Hitze reduzieren und die Bäckchen vor dem Braten trocken tupfen.
Nährwerte

Nährwerte

  • PortionsgrößeEin Viertel der Bäckchen mit einem Viertel der Scrunchions und des Bratfetts
  • KalorienEtwa 400 kcal
  • KohlenhydrateEtwa 9 g
  • EiweißEtwa 33 g
  • FettEtwa 24 g
  • BallaststoffeEtwa 0 g
  • NatriumEtwa 860 mg

Gerundete Schätzung anhand allgemeiner USDA-FoodData-Central-Werte für rohen Atlantischen Kabeljau als Ersatzwert für das Bäckchenfleisch, gesalzenes Schweinefleisch und Weizenmehl. Angenommen wird, dass die ganze Menge einschließlich Scrunchions und Bratfett auf vier Portionen verteilt wird. Salzgehalt des Produkts sowie Mehl und Fett, die in der Pfanne zurückbleiben, beeinflussen die Werte; es handelt sich nicht um eine Laboranalyse.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Kabeljau (Fisch), Weizen/Gluten und Schwein. Zutatenlisten und Hinweise zu möglichen Spuren oder Kreuzkontakt prüfen. Rohe Kabeljaubäckchen bei höchstens 4°C lagern und gefrorenen Fisch im Kühlschrank auftauen. Trocken tupfen, nicht abspülen. Rohfisch und austretenden Saft von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten; Hände waschen und Messer, Brett, Pfanne und Thermometer nach dem Kontakt reinigen. Den Fisch auf mindestens 70°C garen und das dickste Stück jeder Portion mit einem sauberen digitalen Thermometer prüfen; nicht nur nach der Farbe gehen. Reste innerhalb von zwei Stunden bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen oder einfrieren und vor dem Essen auf 74°C erhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Sind Kabeljaubäckchen dasselbe wie Kabeljauzungen?

Nein. Bäckchen sind kleine Muskeln unterhalb des Auges; Zungen stammen aus einem anderen Kopfbereich. In Neufundland und Labrador werden beide Stücke manchmal leicht mehliert, gebraten und mit Scrunchions serviert.

Servieren

Servieren

  • Die Bäckchen heiß servieren und die goldbraunen Scrunchions dazugeben.
  • Mit Salzkartoffeln, Steckrübe oder frischem Brot wird daraus eine einfache Mahlzeit nach neufundländischer Art.