خدود سمك القد هي قطع عضلية صغيرة وطرية تقع أسفل عين السمكة. في نيوفاوندلاند ولابرادور، تختلف الخدود عن ألسنة القد، لكن يمكن تحضيرهما بأسلوب بسيط متقارب: تغليف خفيف بالدقيق، ثم القلي في المقلاة والتقديم مع مكعبات لحم الخنزير المملح المقرمشة المعروفة باسم scrunchions. تستخدم هذه النسخة المنزلية لأربع حصص قدرًا قليلًا من التوابل، وتُقلى السمكة في الدهن الناتج من لحم الخنزير.
تشتهر خدود القد بنكهتها الخفيفة وقوامها الطري. في إحدى طرق الطهي المنزلية في نيوفاوندلاند، تُتبّل ببساطة وتُقلى في الدهن المذاب من لحم الخنزير المملح، ثم تُقدّم مع مكعبات اللحم المقرمشة. تستخدم وصفات أخرى البيض أو خليط تغليف أو دهونًا مختلفة أو أطباقًا جانبية أغنى؛ أما هذه الوصفة فتكتفي بطبقة رقيقة من الدقيق والفلفل الأسود لإبقاء السمك في المقدمة.
جهّز السمك والدقيقأبقِ الخدود في الثلاجة حتى التحضير. جففها بالتربيت وافحصها للتأكد من عدم وجود عظام صغيرة. قطّع لحم الخنزير إلى مكعبات متساوية بحجم 1 سم تقريبًا. اخلط الدقيق والفلفل في طبق ضحل أو كيس مخصص للطعام.
أذب دهن لحم الخنزيرضع المكعبات في مقلاة ثقيلة باردة وعلى نار متوسطة منخفضة. اطهها بهدوء نحو 12–15 دقيقة مع التحريك أحيانًا، حتى تصبح ذهبية ومقرمشة ويخرج منها مقدار كافٍ من الدهن. ارفعها بملعقة مثقبة واترك الدهن في المقلاة.
اقْلِ الخدودغلّف السمك بطبقة خفيفة من خليط الدقيق وانفض الزائد. اقله على دفعات غير مزدحمة في دهن الخنزير على نار متوسطة، مع قلبه مرة، نحو 2–3 دقائق لكل جانب بحسب السماكة. افحص أسمك قطعة في كل دفعة بميزان حرارة نظيف؛ اطه السمك حتى 70°C على الأقل ثم ارفعه فورًا كي لا يجف لحمه الطري. قدّمه ساخنًا مع scrunchions.
تختلف أحجام الخدود ودرجة ملوحة لحم الخنزير. لا تضف الملح إلى الدقيق؛ فالدهن يضيف النكهة. إذا تحمّر اللحم قبل أن يخرج منه مقدار كافٍ من الدهن، خفف الحرارة وأكمل الطهي ببطء. يفترض التقدير الغذائي تقسيم السمك والدقيق واللحم وكل الدهن بين أربع حصص؛ وقد تقل القيم إذا بقي دقيق أو دهن في المقلاة.
برّد البقايا في وعاء ضحل ومغطى وضعها في الثلاجة خلال ساعتين عند 4°C أو أقل. استخدمها خلال 2–3 أيام أو جمّدها، ثم أعد تسخينها إلى 74°C.
تقدير تقريبي باستخدام بيانات USDA FoodData Central العامة للقد الأطلسي النيئ بديلًا عن بيانات لحم الخدود، ولحم الخنزير المملح والدقيق. يفترض اقتسام الوصفة كلها على أربع حصص، بما في ذلك scrunchions والدهن. تتغير القيم بحسب ملوحة المنتج والدقيق أو الدهن المتبقي في المقلاة؛ وهذا ليس تحليلًا مخبريًا.
تحتوي الوصفة على القد (سمك) والقمح/الغلوتين ولحم الخنزير. تحقّق من الملصقات للمكونات الإضافية ومسببات الحساسية والتحذيرات من التلامس العرضي. احفظ خدود القد النيئة عند 4°C أو أقل وأذب السمك المجمد في الثلاجة، لا في درجة حرارة الغرفة. جففه بالتربيت بدل غسله. أبقِ السمك النيئ وعصارته بعيدًا عن الطعام الجاهز، واغسل يديك ونظّف السكين واللوح والمقلاة وميزان الحرارة بعد التعامل معه. اطه السمك حتى 70°C على الأقل وافحص أسمك قطعة في كل دفعة بميزان حرارة رقمي نظيف؛ لا تعتمد على اللون وحده. ضع البقايا في الثلاجة خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستخدمها خلال 2–3 أيام أو جمّدها ثم أعد تسخينها إلى 74°C.
لا. الخدود عضلات صغيرة أسفل العين، أما اللسان فهو جزء آخر من الرأس. في نيوفاوندلاند ولابرادور يمكن تغليف كلا القطعتين بالدقيق وقليهما وتقديمهما مع scrunchions.
