Kabeljauwwangen zijn kleine, malse spieren onder het oog van de vis. In Newfoundland en Labrador zijn wangen en kabeljauwtongen verschillende stukken, maar je kunt ze op een vergelijkbaar eenvoudige manier bereiden: licht met bloem bestuiven, bakken in de pan en serveren met krokante blokjes gezouten varkensvlees, scrunchions genoemd. Deze huiselijke versie voor vier porties gebruikt weinig kruiden en bakt de vis in het uitgebakken varkensvet.
Kabeljauwwangen zijn geliefd om hun milde smaak en malse structuur. Een huiselijke bereiding uit Newfoundland kruidt ze eenvoudig, bakt ze in het vet van gezouten varkensvlees en geeft de krokante blokjes erbij. Andere versies gebruiken ei, beslag, een andere bakolie of uitgebreidere bijgerechten; hier zorgen alleen een dun laagje bloem en zwarte peper ervoor dat de vis centraal blijft.
Bereid de vis en de bloem voorBewaar de wangen gekoeld tot gebruik. Dep ze droog en controleer op kleine graatjes. Snijd het varkensvet in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm. Meng bloem en peper in een ondiepe schaal of voedselveilige zak.
Bak het varkensvet uitDoe de blokjes in een koude zware koekenpan. Bak ze op middellaag vuur ongeveer 12–15 minuten rustig, keer af en toe, tot ze krokant en goudbruin zijn en voldoende vet hebben afgegeven. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat het vet erin.
Bak de wangenHaal de vis licht door het bloemmengsel en schud het teveel eraf. Bak in niet te volle porties op middelhoog vuur in het uitgebakken vet, keer eenmaal, ongeveer 2–3 minuten per kant afhankelijk van de dikte. Controleer de dikste wang van elke portie met een schone thermometer; gaar de vis tot minstens 70°C en haal hem er meteen uit zodat het malse vlees niet uitdroogt. Serveer warm met de scrunchions.
De wangen verschillen in grootte en gezouten varkensvlees varieert in zoutgehalte. Voeg geen zout toe aan de bloem; het varkensvlees geeft smaak aan het vet. Als het vlees bruin wordt voordat er genoeg vet uit is, zet het vuur lager. De voedingsschatting gaat ervan uit dat alle vis, bloem, varkensblokjes en uitgebakken vet over vier porties worden verdeeld; als bloem of vet in de pan achterblijft, kunnen de werkelijke waarden lager zijn.
Koel restjes binnen twee uur in een ondiepe, afgedekte bak bij maximaal 4°C. Eet ze binnen 2–3 dagen op of vries ze in; verwarm ze opnieuw tot 74°C.
Afgeronde schatting op basis van algemene USDA FoodData Central-gegevens voor rauwe Atlantische kabeljauw als benadering van wangvlees, gezouten varkensvlees en bloem. De berekening gaat ervan uit dat de hele hoeveelheid, inclusief scrunchions en bakvet, over vier porties wordt verdeeld. Het zoutgehalte en bloem of vet dat in de pan achterblijft veranderen de waarden; dit is geen laboratoriumanalyse.
Bevat kabeljauw (vis), tarwe/gluten en varkensvlees. Controleer etiketten op extra ingrediënten en waarschuwingen voor kruiscontact. Bewaar rauwe wangen bij maximaal 4°C en laat bevroren vis in de koelkast ontdooien. Dep de vis droog in plaats van hem af te spoelen. Houd rauwe vis en het vocht ervan gescheiden van kant-en-klaar eten; was je handen en reinig mes, plank, pan en thermometer na contact. Gaar de vis tot minstens 70°C en controleer de dikste wang van elke portie met een schone digitale thermometer; vertrouw niet alleen op de kleur. Zet restjes binnen twee uur gekoeld weg bij maximaal 4°C, eet ze binnen 2–3 dagen op of vries ze in en verwarm ze opnieuw tot 74°C.
Nee. De wangen zijn kleine spieren onder het oog; de tongen komen uit een ander deel van de kop. In Newfoundland en Labrador worden beide stukken soms licht met bloem bestoven, gebakken en met scrunchions geserveerd.
