Policzki dorsza to małe, delikatne mięśnie znajdujące się pod okiem ryby. Na Nowej Fundlandii i Labradorze policzki i języczki dorsza są różnymi kawałkami, ale można je przyrządzić podobnie: lekko obtoczyć w mące, usmażyć na patelni i podać z chrupiącymi kostkami solonej wieprzowiny nazywanymi scrunchions. Ta domowa wersja na cztery porcje używa niewielu przypraw, a rybę smaży na wytopionym tłuszczu wieprzowym.
Policzki dorsza cenione są za łagodny smak i delikatną strukturę. W jednej nowofundlandzkiej wersji domowej doprawia się je oszczędnie, smaży na tłuszczu wytopionym z solonej wieprzowiny i podaje z chrupiącymi kostkami mięsa. Inne przepisy wykorzystują jajko, ciasto, inny tłuszcz lub obfitsze dodatki; tutaj wystarczą cienka warstwa mąki i czarny pieprz, aby ryba pozostała na pierwszym planie.
Przygotuj rybę i panierkęTrzymaj policzki w lodówce do chwili przygotowania. Osusz je i sprawdź, czy nie zostały małe ości. Tłuszcz wieprzowy pokrój w równe kostki o boku około 1 cm. Wymieszaj mąkę z pieprzem w płytkim naczyniu lub woreczku do żywności.
Wytop tłuszczWłóż kostki wieprzowiny na zimną, ciężką patelnię. Wytapiaj na średnio małym ogniu przez około 12–15 minut, od czasu do czasu mieszając, aż będą złote i chrupiące, a na patelni zbierze się tłuszcz. Wyjmij je łyżką cedzakową, pozostawiając tłuszcz na patelni.
Usmaż policzkiLekko obtocz kawałki ryby w mące i strząśnij nadmiar. Smaż bez ścisku partiami na średnim ogniu w wytopionym tłuszczu, obracając raz, około 2–3 minuty z każdej strony, zależnie od grubości. Najgrubszy kawałek z każdej partii sprawdź czystym termometrem i dosmaż do co najmniej 70°C; zdejmij od razu, aby delikatne mięso nie wyschło. Podawaj na gorąco ze scrunchions.
Policzki różnią się wielkością, a słonina poziomem zasolenia. Nie dosalaj mąki, bo wieprzowina przyprawia tłuszcz. Jeśli mięso zbyt szybko ciemnieje, zanim wytopi się dość tłuszczu, zmniejsz ogień. Szacunek wartości odżywczych zakłada podział ryby, mąki, kostek wieprzowych i całego tłuszczu na cztery porcje; rzeczywiste wartości mogą być niższe, jeśli mąka lub tłuszcz pozostaną na patelni.
Resztki włóż do płytkiego, przykrytego pojemnika i schłodź w ciągu dwóch godzin w temperaturze 4°C lub niższej. Zjedz w ciągu 2–3 dni albo zamroź; podgrzej ponownie do 74°C.
Zaokrąglony szacunek na podstawie ogólnych danych USDA FoodData Central dla surowego dorsza atlantyckiego, użytego jako przybliżenie mięsa policzków, solonej wieprzowiny i mąki. Zakłada podział całej potrawy, w tym scrunchions i tłuszczu, na cztery porcje. Rzeczywiste wartości zależą od zasolenia produktu oraz mąki i tłuszczu pozostałych na patelni; to nie jest analiza laboratoryjna.
Zawiera dorsza (rybę), pszenicę/gluten i wieprzowinę. Sprawdź etykiety pod kątem dodatkowych składników, alergenów i ostrzeżeń o kontakcie krzyżowym. Surowe policzki dorsza przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej i rozmrażaj w lodówce. Osusz je zamiast płukać. Trzymaj surową rybę i jej soki z dala od gotowych do jedzenia produktów; po kontakcie umyj ręce i oczyść nóż, deskę, patelnię oraz termometr. Usmaż rybę do co najmniej 70°C; najgrubszy kawałek każdej partii sprawdzaj czystym termometrem cyfrowym, nie kieruj się samym kolorem. Resztki schłodź w ciągu dwóch godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 2–3 dni albo zamroź; podgrzej do 74°C.
Nie. Policzki to małe mięśnie pod okiem, a języczki pochodzą z innej części głowy. Na Nowej Fundlandii i Labradorze oba kawałki bywają lekko obtaczane w mące, smażone i podawane ze scrunchions.
