As bochechas de bacalhau são pequenos músculos macios localizados abaixo do olho do peixe. Em Terra Nova e Labrador, as bochechas e as línguas são cortes diferentes, mas podem ser preparados de forma parecida: passam por uma camada fina de farinha, vão à frigideira e são servidos com cubinhos crocantes de carne suína salgada chamados scrunchions. Esta versão caseira para quatro porções usa poucos temperos e aproveita a gordura derretida do porco para fritar o peixe.
As bochechas de bacalhau são apreciadas pelo sabor suave e pela textura macia. Em uma preparação caseira de Terra Nova, elas recebem tempero simples, são fritas na gordura derretida da carne suína salgada e servidas com os cubinhos crocantes. Há versões com ovo, massa, outras gorduras ou acompanhamentos mais fartos; aqui, uma camada fina de farinha e pimenta-do-reino deixa o peixe em destaque.
Prepare o peixe e a farinhaMantenha as bochechas na geladeira até o preparo. Seque com papel-toalha e confira se não restaram espinhas pequenas. Corte o toucinho em cubos uniformes de cerca de 1 cm. Misture a farinha e a pimenta em um prato raso ou saco próprio para alimentos.
Derreta a gorduraColoque os cubinhos de toucinho em uma frigideira pesada ainda fria. Aqueça em fogo médio-baixo por cerca de 12–15 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem dourados e crocantes e soltarem gordura suficiente. Retire-os com uma escumadeira e deixe a gordura na frigideira.
Frite as bochechasPasse o peixe levemente pela mistura de farinha e retire o excesso. Frite em levas sem lotar a frigideira, em fogo médio, na gordura derretida, virando uma vez, por cerca de 2–3 minutos de cada lado conforme a espessura. Confira a bochecha mais grossa de cada leva com um termômetro limpo e cozinhe até pelo menos 70°C; retire logo para preservar a maciez. Sirva quente com os scrunchions.
O tamanho das bochechas e a quantidade de sal na carne suína variam. Não salgue a farinha, pois o porco tempera a gordura. Se a carne dourar antes de liberar gordura suficiente, abaixe o fogo e continue devagar. A estimativa nutricional considera que todo o peixe, a farinha, os cubinhos e a gordura sejam divididos em quatro porções; os valores reais podem ser menores se sobrar farinha ou gordura na frigideira.
Guarde as sobras em recipiente raso e tampado e leve à geladeira em até duas horas, a 4°C ou menos. Consuma em 2–3 dias ou congele; ao reaquecer, chegue a 74°C.
Estimativa arredondada com base em dados gerais do USDA FoodData Central para bacalhau-do-atlântico cru como aproximação da carne das bochechas, carne suína salgada e farinha. Pressupõe que toda a receita, incluindo os scrunchions e a gordura, seja dividida em quatro porções. O teor de sal do produto e a farinha ou gordura que ficar na frigideira alteram os valores; não é uma análise laboratorial.
Contém bacalhau (peixe), trigo/glúten e carne suína. Confira os rótulos para identificar ingredientes adicionais, alergênicos e avisos de contato cruzado. Mantenha as bochechas cruas refrigeradas a 4°C ou menos e descongele na geladeira. Seque o peixe com papel-toalha em vez de lavar. Separe o peixe cru e seus líquidos dos alimentos prontos; lave as mãos e higienize faca, tábua, frigideira e termômetro após o contato. Cozinhe até pelo menos 70°C e confira a bochecha mais grossa de cada leva com um termômetro digital limpo; não confie apenas na cor. Refrigere as sobras em até duas horas, mantenha a 4°C ou menos e consuma em 2–3 dias ou congele; reaqueça até 74°C.
Não. As bochechas são pequenos músculos abaixo do olho; as línguas vêm de outra parte da cabeça. Em Terra Nova e Labrador, ambos os cortes podem ser levemente enfarinhados, fritos e servidos com scrunchions.
