Name: Frittelle di baccalà salato di Terranova
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: PTundefinedM
Yield: 8 frittelle di pesce
Cuisine: Canadian
Ingredients: 300 g di baccalà salato secco disliscato, prima dell’ammollo; 600 g di patate farinose, sbucciate e tagliate in quarti; 150 g di cipolla, tritata finemente; 15 g di burro non salato; 5 g di santoreggia estiva essiccata; 1 uovo grande; 1 g di pepe nero macinato; 30 g di farina di grano tenero, per infarinare; 25 ml di olio di colza, per la cottura in padella; Acqua fredda, per l’ammollo e la cottura

Vista ampia delle frittelle e dei contorni sul lato destro di un tavolo di legno. — Un piatto casalingo con frittelle e contorni semplici.

Preparazione 25 minuti

Cottura 40 minuti

Tempo totale Da 9 ore e 35 minuti a 13 ore e 35 minuti

Calorie Circa 180 kcal per frittella (stima)

Ingredienti ↓

Panoramica

Frittelle di baccalà salato di Terranova

Il baccalà salato aiutava le famiglie di Terranova e Labrador a conservare il pesce durante i lunghi inverni e i viaggi in mare. Nelle frittelle si abbina a patate, cipolla e santoreggia; le ricette cambiano da famiglia a famiglia, soprattutto per il legante. In questa versione restano visibili pezzetti di baccalà nella patata morbida e si usa solo un velo di farina all’esterno. L’ammollo e la cottura in acqua pulita attenuano il sale, ma il risultato dipende dal pesce.

Pratico

Tieni il baccalà coperto d’acqua fredda in frigorifero mentre è in ammollo; cambia l’acqua una volta.
Fallo sobbollire dolcemente, poi sfaldalo a mano per togliere pelle e lische.
Scola le patate e lasciale asciugare per 1 minuto nella pentola calda, così le frittelle si compatteranno meglio.
Raffredda le frittelle formate per 30 minuti e friggile in più riprese senza affollare la padella.
Assaggia prima di aggiungere ingredienti salati: la sapidità del baccalà varia.

Ingredienti

Frittelle di pesce

300 g di baccalà salato secco disliscato, prima dell’ammollo
600 g di patate farinose, sbucciate e tagliate in quarti
150 g di cipolla, tritata finemente
15 g di burro non salato
5 g di santoreggia estiva essiccata
1 uovo grande
1 g di pepe nero macinato
30 g di farina di grano tenero, per infarinare
25 ml di olio di colza, per la cottura in padella
Acqua fredda, per l’ammollo e la cottura

Preparazione

Procedimento

Metti il baccalà in ammolloSciacqualo, trasferiscilo in una ciotola capiente con coperchio e coprilo con acqua fredda. Lascialo in frigorifero per 8–12 ore, cambiando l’acqua una volta. Scolalo e sciacqualo.
Cuoci e sfalda il pesceMetti il baccalà in una pentola e coprilo con acqua pulita. Porta appena a bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire dolcemente per 10 minuti. Scolalo e lascialo intiepidire. Sfaldalo a mano, eliminando pelle e lische.
Cuoci le patate e ammorbidisci la cipollaNel frattempo, cuoci le patate in un’altra pentola per 15–20 minuti, finché sono tenere alla forchetta. Dopo averle scolate, lasciale nella pentola calda per 1 minuto perché si asciughino, poi schiacciale. Sciogli il burro in una padella a fuoco medio e cuoci la cipolla per 5–7 minuti senza farla dorare. Aggiungi la santoreggia nell’ultimo minuto.
Forma le frittelleMescola patate, cipolla, baccalà, uovo e pepe, lasciando qualche pezzetto di pesce intero. Dividi il composto in 8 parti e forma frittelle spesse circa 2 cm. Spolverale leggermente di farina su entrambi i lati e mettile in frigorifero per 30 minuti.
Friggi in padellaScalda l’olio a fuoco medio. Friggi le frittelle in più riprese per 3–4 minuti per lato, girandole una volta, finché sono ben dorate e calde al centro. Inserisci il termometro dal lato fino al centro: il composto di pesce e uovo deve raggiungere 70°C. Aggiungi un po’ d’olio tra una ripresa e l’altra se la padella è asciutta.

Pratico

Servizio

Servile calde con chow-chow, cetriolini alla senape, piselli o una semplice insalata. Puoi formarle in anticipo e conservarle in frigorifero, poi friggerle poco prima di servire. La farina crea solo un velo esterno; sono patate e uovo a legare il composto.

Preparazione in anticipo

Metti gli avanzi in un contenitore basso e refrigerali entro 2 ore. Consumali entro 2–3 giorni oppure congelali. Riscaldali finché il centro raggiunge 74°C. Tieni il pesce crudo separato dagli alimenti cotti e lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato.

Punti di controllo

Il composto è troppo morbidoFai asciugare le patate schiacciate per 1 minuto nella pentola calda e raffredda le frittelle prima di friggerle.
Una frittella si rompe quando la giriAspetta che il lato inferiore formi una crosta dorata e compatta, poi usa una spatola larga.
Il pesce è troppo salatoProlunga l’ammollo in frigorifero cambiando l’acqua e cuocilo in acqua pulita; non cercare di coprire il sale in eccesso aggiungendo altre patate dopo aver formato le frittelle.
L’esterno scurisce prima che il centro sia caldoAbbassa a fuoco medio-basso e controlla che il centro raggiunga 70°C.

Valori nutrizionali

Porzione1 frittella
CalorieCirca 180 kcal
CarboidratiCirca 20 g
ProteineCirca 13 g
GrassiCirca 6 g
FibreCirca 2 g
SodioCirca 1.030 mg

Stima arrotondata per 1 frittella su 8, basata sui dati canadesi per il baccalà secco salato già ammollato e su valori generici per gli altri ingredienti. I prodotti e il sale rimosso durante l’ammollo variano sensibilmente; il sodio può quindi essere maggiore o minore.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce, uovo, latte e frumento. Controlla le etichette per allergeni aggiuntivi o avvertenze sul contatto incrociato. Metti il baccalà in ammollo in frigorifero, mai a temperatura ambiente. Cuocilo in acqua pulita, elimina le lische e porta le frittelle a 70°C al centro. Conserva gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, consumali entro 2–3 giorni o congelali, poi riscaldali a 74°C.

Domande frequenti

Posso usare baccalà fresco?

Sì. Il baccalà fresco cotto dà frittelle più delicate, ma non avrà il gusto salato tipico della versione di Terranova. Cuoci completamente il pesce, sfaldalo e sala con attenzione.

Per concludere

Metti il baccalà in ammollo in anticipo e friggi le frittelle finché sono croccanti fuori e morbide dentro.
Servi 2 frittelle con sottaceti o piselli per una cena semplice dell’Atlantico canadese.