뉴펀들랜드식 염장 대구 케이크

염장 대구는 뉴펀들랜드 래브라도 가정에서 긴 겨울과 항해 중 생선을 보존하는 데 쓰였습니다. 대구 케이크는 감자, 양파, 세이보리를 함께 쓰며, 달걀이나 밀가루 등 결착 재료는 집집마다 다릅니다. 이 버전은 부드러운 감자 속에 대구 조각이 보이도록 하고 겉에만 밀가루를 가볍게 입힙니다. 찬물에 불린 뒤 새 물에 삶으면 짠맛이 누그러지지만, 최종 간은 생선에 따라 달라집니다.

실용 정보

염장 대구가 잠기도록 찬물을 붓고 냉장고에서 불립니다. 물은 1번 갈아 줍니다.
약하게 삶은 뒤 손으로 살을 발라 껍질과 가시를 제거합니다.
감자를 건진 뒤 뜨거운 냄비에 1분 돌려 수분을 날리면 케이크가 잘 뭉칩니다.
모양을 만든 케이크는 30분 냉장하고, 팬을 가득 채우지 말고 나누어 굽습니다.
염장 대구의 짠맛은 제품마다 다르므로 소금을 더하기 전에 먼저 맛봅니다.

재료

대구 케이크

300 g 뼈를 제거한 건염장 대구, 불리기 전 무게
600 g 분질 감자, 껍질을 벗겨 큼직하게 자름
150 g 양파, 잘게 다짐
15 g 무염 버터
5 g 말린 서머 세이보리
1 개 큰 달걀
1 g 간 후추
30 g 중력분, 겉에 묻힐 것
25 ml 카놀라유, 부침용
찬물, 불리기와 삶기용

조리법

만드는 법

대구를 불립니다대구를 헹군 뒤 뚜껑 있는 큰 볼에 넣고 잠길 만큼 찬물을 붓습니다. 냉장고에서 8~12시간 불리며 물을 1번 갈아 줍니다. 물을 버리고 다시 헹굽니다.
대구를 삶아 살을 발라냅니다냄비에 대구를 넣고 새 물로 잠기게 합니다. 끓기 시작하면 불을 낮춰 10분간 은근히 삶습니다. 물을 버리고 손으로 만질 수 있을 때까지 식힙니다. 손으로 살을 발라 껍질과 가시를 제거합니다.
감자를 삶고 양파를 볶습니다그동안 다른 냄비에서 감자를 15~20분간 포크가 쉽게 들어갈 때까지 삶습니다. 물을 버리고 뜨거운 냄비에 1분 돌려 말린 뒤 으깹니다. 팬에 버터를 중불로 녹이고 양파를 5~7분 부드러워질 때까지 볶되 갈색이 나지 않게 합니다. 마지막 1분에 세이보리를 넣습니다.
케이크를 빚습니다감자, 양파, 대구, 달걀, 후추를 섞되 대구 조각 일부는 남겨 둡니다. 8등분해 약 2 cm 두께의 패티로 만듭니다. 양면에 밀가루를 얇게 묻혀 30분 냉장합니다.
팬에 부칩니다카놀라유를 중불로 달굽니다. 케이크를 나누어 한 면당 3~4분씩, 한 번 뒤집어 진한 황금빛이 날 때까지 굽습니다. 온도계를 패티 옆면으로 넣어 중심을 재고 생선과 달걀 혼합물이 70°C에 도달했는지 확인합니다. 팬이 마르면 다음 조리 전에 기름을 조금 더합니다.

실용 정보

서빙

따뜻할 때 차우차우, 머스터드 피클, 완두콩 또는 간단한 샐러드와 냅니다. 미리 모양을 빚어 냉장했다가 내기 직전에 구워도 좋습니다. 밀가루는 겉에 얇게 입히는 용도이고, 감자와 달걀이 속을 결착합니다.

미리 준비하기

남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 이내 냉장합니다. 2~3일 안에 먹거나 냉동하고, 다시 데울 때는 중심이 74°C에 이르도록 합니다. 생선은 조리된 음식과 분리하고, 손질 후 손과 도구, 조리대를 씻습니다.

확인 포인트

반죽이 너무 묽습니다으깬 감자를 뜨거운 냄비에서 1분 더 말리고, 모양을 낸 뒤 냉장합니다.
뒤집을 때 케이크가 갈라집니다바닥에 단단한 황금빛 껍질이 생길 때까지 기다렸다가 넓은 뒤집개를 사용합니다.
생선이 너무 짭니다냉장고에서 불리는 시간을 늘리고 물을 갈아 준 뒤 새 물에 삶습니다. 모양을 만든 뒤 감자를 더해 짠맛을 감추려 하지 마세요.
겉이 중심보다 먼저 짙게 익습니다중약불로 낮추고 필요하면 한 번 더 뒤집으며, 중심이 70°C인지 확인합니다.

영양 정보

1회 제공량대구 케이크 1개
열량약 180 kcal
탄수화물약 20 g
단백질약 13 g
지방약 6 g
식이섬유약 2 g
나트륨약 1,030 mg

8개 중 1개 기준의 반올림 추정치입니다. 불린 건염장 대구에 대한 캐나다 영양 자료와 나머지 재료의 일반적인 수치를 사용했습니다. 제품과 불리는 동안 빠지는 염분이 크게 달라 나트륨 수치는 높거나 낮을 수 있습니다.

알레르기 및 식품 안전

생선, 달걀, 우유, 밀을 포함합니다. 다른 알레르기 유발 성분이나 교차 접촉 안내가 있는지 제품 표시를 확인하세요. 염장 대구는 실온이 아니라 냉장고에서 불립니다. 새 물에 삶고 가시를 제거한 뒤 케이크 중심이 70°C에 도달하도록 익힙니다. 조리 후 2시간 이내 냉장하고, 2~3일 안에 먹거나 냉동한 뒤 남은 음식은 74°C까지 재가열합니다.

자주 묻는 질문

생대구를 사용해도 되나요?

가능합니다. 익힌 생대구는 더 담백한 케이크가 되지만 뉴펀들랜드식 염장 대구 특유의 짭짤한 맛은 없습니다. 생선을 완전히 익혀 살을 발라내고 간을 신중하게 맞추세요.

마무리

대구는 미리 불리고, 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 부칩니다.
케이크 2개에 피클이나 완두콩을 곁들이면 간단한 캐나다 대서양 연안식 저녁이 됩니다.