Эти румяные и нежные котлеты готовят из солёной трески, картофеля, лука и сушёного летнего чабера — это домашний вариант блюда из Ньюфаундленда и Лабрадора. Треску сначала вымачивают и отваривают, затем разбирают на кусочки, смешивают с картофелем и обжаривают до золотистой корочки.
Солёная треска помогала семьям Ньюфаундленда и Лабрадора хранить рыбу долгими зимами и во время морских переходов. В котлетах её сочетают с картофелем, луком и чабером; рецепты и связующие ингредиенты различаются от семьи к семье. В этом варианте кусочки трески остаются заметными в мягком картофеле, а мука образует лишь тонкий слой снаружи. Вымачивание и варка в свежей воде смягчают солёность, но итоговый вкус зависит от самой рыбы.
Вымачивайте трескуПромойте её, положите в большую миску с крышкой и залейте холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта. Уберите в холодильник на 8–12 часов, 1 раз сменив воду. Слейте воду и снова промойте.
Отварите и разберите рыбуПоложите треску в кастрюлю и залейте свежей водой. Доведите почти до кипения, убавьте нагрев и варите при слабом кипении 10 минут. Слейте воду и остудите до температуры, при которой рыбу можно брать руками. Разделите на кусочки, удаляя кожу и кости.
Сварите картофель и обжарьте лукТем временем в отдельной кастрюле варите картофель 15–20 минут, пока вилка не будет входить легко. Слейте воду, верните картофель в горячую кастрюлю на 1 минуту, чтобы он подсох, затем разомните. Растопите масло в сковороде на среднем огне и готовьте лук 5–7 минут до мягкости, не подрумянивая. Добавьте чабер в последнюю минуту.
Сформуйте котлетыСмешайте картофель, лук, треску, яйцо и перец, оставив часть кусочков рыбы целыми. Разделите на 8 порций и сформуйте котлеты толщиной около 2 см. Слегка обваляйте с обеих сторон в муке и уберите в холодильник на 30 минут.
ОбжарьтеРазогрейте рапсовое масло на среднем огне. Жарьте котлеты партиями по 3–4 минуты с каждой стороны, перевернув 1 раз, до насыщенно-золотистой корочки и горячей середины. Введите термометр сбоку до центра: смесь рыбы и яйца должна нагреться до 70°C. Если сковорода сухая, добавьте немного масла перед следующей партией.
Подавайте горячими с чаучау, маринованными огурцами с горчицей, горошком или простым салатом. Котлеты можно сформовать заранее и охладить, а жарить непосредственно перед подачей. Мука нужна лишь для тонкой внешней оболочки; картофель и яйцо связывают массу.
Остатки переложите в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник в течение 2 часов. Используйте за 2–3 дня или заморозьте. Разогревайте до 74°C в центре. Не допускайте контакта сырой рыбы с готовой едой; после работы вымойте руки, инвентарь и поверхности.
Округлённая оценка для 1 из 8 котлет: использованы канадские данные для вымоченной сушёной солёной трески и типовые значения остальных продуктов. Содержание соли в разных продуктах и после вымачивания сильно отличается, поэтому фактическое количество натрия может быть выше или ниже.
Содержит рыбу, яйцо, молоко и пшеницу. Проверяйте этикетки на дополнительные аллергены и предупреждения о перекрёстном контакте. Вымачивайте треску в холодильнике, а не при комнатной температуре. Варите в свежей воде, удалите кости и доведите середину котлет до 70°C. Уберите готовые остатки в холодильник в течение 2 часов; съешьте за 2–3 дня или заморозьте, а при разогреве доведите до 74°C.
Да. Из приготовленной свежей трески получатся более нежные по вкусу котлеты, но без характерной солёности ньюфаундлендского варианта. Полностью приготовьте рыбу, разберите на кусочки и осторожно приправьте смесь.
