Le pesche mature dell’Okanagan formano il ripieno di questi fagottini individuali, ispirati a una ricetta contemporanea di uno chef locale. Cannella, noce moscata e amido di mais aiutano la frutta a restare racchiusa in una pasta ricca di burro, uovo, aceto e ginger ale. La frutta cotta viene scolata e il suo succo si riduce per ottenere uno sciroppo leggero da servire sopra.
Le pesche mature dell’Okanagan formano il ripieno di questi fagottini individuali, ispirati a una ricetta contemporanea di uno chef locale. Cannella, noce moscata e amido di mais aiutano la frutta a restare racchiusa in una pasta ricca di burro, uovo, aceto e ginger ale. La frutta cotta viene scolata e il suo succo si riduce per ottenere uno sciroppo leggero da servire sopra.
Passaggio 1Tenete uovo, burro e ginger ale in frigorifero fino al momento dell’uso. Lavatevi le mani e tenete farina e pasta crude separate dagli alimenti pronti da mangiare; non assaggiate la pasta cruda.
Passaggio 2Mettete la farina in una ciotola capiente. Incorporate il burro freddo con un tagliapasta o due coltelli fino a ottenere briciole grossolane.
Passaggio 3In un’altra ciotola sbattete l’uovo, l’aceto e la ginger ale. Versate poco alla volta il liquido nella farina e mescolate solo finché si forma un impasto.
Passaggio 4Dividete l’impasto in due parti, copritele e mettetele in frigorifero per 30 minuti. Mantenetele fredde mentre preparate la frutta.
Passaggio 5Sbucciate, denocciolate e affettate le pesche in modo uniforme. Mescolate cannella, noce moscata e amido setacciato, poi unite il tutto alla frutta.
Passaggio 6Cuocete le pesche in una casseruola media a fuoco medio per 15–20 minuti, mescolando delicatamente finché la frutta si ammorbidisce e il succo si addensa. Abbassate la fiamma se il ripieno comincia ad attaccarsi.
Passaggio 7Mettete un colino sopra una ciotola. Scolate le pesche cotte conservando tutto il succo. Trasferite la frutta in un piatto basso e lasciatela raffreddare prima di farcire la pasta.
Passaggio 8Versate il succo tenuto da parte in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco medio-alto fino a consistenza sciropposa, controllando che non bruci. Lasciate raffreddare lo sciroppo.
Passaggio 9Scaldate il forno a 190°C. Rivestite le teglie con carta da forno. Stendete la pasta fredda su un piano leggermente infarinato a circa 6 mm e ricavate dodici quadrati di circa 15 cm, ristendendo i ritagli se serve.
Passaggio 10Mettete un cucchiaio di pesche fredde al centro di ogni quadrato senza riempirlo troppo. Portate gli angoli verso il centro e pizzicate le giunture per chiuderle. Disponete i fagottini sulle teglie lasciando spazio tra loro.
Passaggio 11Cuocete per circa 20–25 minuti, finché la pasta è ben cotta e uniformemente dorata. Se le giunture centrali sono ancora pallide o umide, proseguite per alcuni minuti e controllate di nuovo.
Passaggio 12Fate raffreddare i fagottini su una griglia e poi irrorateli con lo sciroppo di pesche. Refrigerate gli avanzi in un contenitore basso coperto entro due ore, consumateli entro 2–3 giorni e riscaldateli a 74°C se li servite caldi. Eliminate gli alimenti deperibili lasciati per oltre due ore a temperatura ambiente o un’ora all’aperto quando fa caldo.
La bilancia rende l’impasto più costante, perché il peso di una tazza di farina cambia secondo come viene riempita. Lavorate una porzione d’impasto alla volta e tenete l’altra in frigorifero. Ripieno e sciroppo devono raffreddarsi prima di assemblare i fagottini, altrimenti il burro si ammorbidisce e può fuoriuscire. Chiudete bene le giunture senza assottigliare la pasta sopra la frutta. Cuocete finché la pasta appare asciutta e dorata, senza basarvi sul tempo breve indicato nella ricetta originale.
Stima approssimativa per fagottino, pari a un dodicesimo della ricetta con 625 g di farina, 454 g di burro non salato, un uovo grande, 907 g di pesche, 32 g di amido, spezie dosate, aceto e ginger ale classica. I valori degli ingredienti usano dati USDA FoodData Central; la ginger ale è stimata da un’etichetta tipica. Peso della farina, maturazione della frutta e marche variano. Non è un’analisi di laboratorio.
Contiene grano (glutine), latte (burro) e uovo. Controllate l’etichetta della ginger ale per altri ingredienti o avvertenze sul contatto incrociato. La farina cruda può contenere batteri nocivi: non assaggiate l’impasto o il ripieno crudi, tenete impasto e utensili separati dagli alimenti pronti da mangiare, lavatevi le mani dopo aver maneggiato la farina e pulite ciotole, utensili e superfici con acqua calda e sapone. Tenete uovo e burro refrigerati e cuocete la pasta completamente. Raffreddate presto il ripieno cotto. Mettete gli avanzi in un contenitore basso coperto e in frigorifero entro due ore, consumateli entro 2–3 giorni e riscaldateli a 74°C se li servite caldi. Eliminate gli alimenti deperibili lasciati oltre due ore a temperatura ambiente o un’ora all’aperto con caldo intenso.
Scongelatele completamente e scolatele bene prima di pesarle. Possono rilasciare più liquido: cuocete il ripieno finché si addensa e fatelo raffreddare del tutto prima di formare i fagottini.
