Questa versione del Nuovo Brunswick riunisce patate grattugiate, cipolla, maiale e pancetta salata in una teglia con una crosta dorata e croccante. Una parte delle patate viene lessata e schiacciata; il resto si grattugia e si strizza prima di unirlo alla carne rosolata. Nelle diverse comunità e famiglie acadiane il piatto può chiamarsi anche râpure o pâté râpé, con varianti nelle proporzioni e nei condimenti.
Qui si prepara una versione con maiale. È diversa dalla râpure di pollo della Nuova Scozia sud-occidentale al rango 17, in cui la polpa di patata viene reidratata con brodo caldo. Non è nemmeno la poutine râpée, una polpetta di patate ripiena e lessata.
Prepara la teglia e le patate schiacciateScalda il forno a 220°C e ungi una teglia profonda da 23 × 33 cm. Taglia 300 g di patate e lessale in acqua non salata finché sono tenere. Scolale bene, schiacciale fino a ottenere una purea liscia e lasciale intiepidire.
Grattugia e strizza le patateMentre cuociono le patate messe da parte, grattugia i restanti 1.5 kg. Raccogli le patate in un canovaccio pulito e strizzale per eliminare il liquido in eccesso. Conserva la polpa e non risciacquarla.
Rosola il maialeIn una padella grande a fuoco medio cuoci la pancetta salata per 6–8 minuti, finché rilascia il grasso e inizia a dorarsi. Aggiungi la spalla e cuoci per 5–7 minuti, mescolando, finché tutte le superfici sono opache e appena rosolate. Unisci la cipolla e cuoci per 3–4 minuti finché si ammorbidisce. Elimina il grasso in eccesso, lasciandone circa 1 cucchiaio. Fai intiepidire.
Mescola e riempi la tegliaIn una ciotola grande mescola patate grattugiate e schiacciate, uova e pepe. Incorpora maiale, cipolla e il grasso rimasto. Assaggia un piccolo pezzo di carne completamente cotto e aggiungi sale solo se serve. Distribuisci il composto nella teglia e livella la superficie.
Cuoci e lascia riposareInforna a 220°C per 15 minuti, poi abbassa a 175°C e cuoci per altri 75–95 minuti. La superficie deve essere ben dorata, il centro deve raggiungere almeno 74°C e i pezzi più grandi di maiale almeno 71°C. Se la superficie scurisce troppo in fretta, copri senza stringere con un foglio di alluminio. Lascia riposare 10 minuti e taglia in 6 porzioni.
Le patate farinose, come le Russet, mantengono l’interno morbido e aiutano il composto a rassodarsi. Se le patate grattugiate rilasciano molto liquido, strizzale ancora; non aggiungere il liquido all’impasto. Scola il grasso in eccesso del maiale per evitare un risultato unto. Se la crosta scurisce troppo presto, copri la teglia senza stringere e continua la cottura fino alle temperature indicate.
Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a 4°C o meno; consumali in 2–3 giorni oppure congelali. Riscalda il centro fino a 74°C. Tieni il maiale crudo separato dai cibi pronti e lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato.
Stima arrotondata per sei porzioni basata su valori generici di patate, spalla di maiale, pancetta salata, cipolla e uova. Grassi e sodio variano molto in base alla pancetta e alla quantità di grasso scolato; non sono dichiarati valori esatti di marca.
Contiene uova. Controlla le etichette della pancetta salata e degli altri prodotti confezionati per eventuali ingredienti aggiuntivi o tracce di allergeni. Tieni il maiale crudo lontano dagli alimenti pronti; lava mani, coltello, tagliere e superfici dopo averlo maneggiato. Verifica con un termometro almeno 74°C al centro e 71°C nei pezzi più grandi di maiale. Refrigera gli avanzi entro 2 ore a 4°C o meno e riscaldali a 74°C.
