Esta versión de Nuevo Brunswick combina patata rallada, cebolla, cerdo y panceta salada en una cazuela de horno con la superficie dorada y crujiente. Una parte de la patata se cuece y se aplasta; el resto se ralla y se escurre antes de mezclarlo con la carne dorada. Según la comunidad y la familia acadiense, este plato relacionado también puede llamarse râpure o pâté râpé.
Esta receta utiliza cerdo. Se diferencia de la râpure de pollo del suroeste de Nueva Escocia del rango 17, que rehidrata la pulpa de patata con caldo caliente. Tampoco es poutine râpée, una bola de patata hervida con relleno de carne.
Prepara la fuente y la patata cocidaCalienta el horno a 220°C y engrasa una fuente honda de 23 × 33 cm. Corta 300 g de patata y cuécela en agua sin sal hasta que esté tierna. Escúrrela bien, aplástala hasta obtener un puré liso y deja que se temple.
Ralla y escurre la patataMientras se cuece la patata reservada, ralla los 1.5 kg restantes. Envuelve la patata rallada en un paño limpio y presiónala para retirar el exceso de líquido. Conserva la pulpa y no la enjuagues.
Dora el cerdoEn una sartén grande a fuego medio, cocina la panceta salada 6–8 minutos, hasta que suelte grasa y empiece a dorarse. Añade la paleta y cocina 5–7 minutos, removiendo, hasta que las superficies estén opacas y ligeramente doradas. Incorpora la cebolla y cocina 3–4 minutos hasta que se ablande. Retira el exceso de grasa y deja aproximadamente 1 cucharada. Deja templar un poco.
Mezcla y llena la fuenteEn un bol grande mezcla la patata rallada, el puré, los huevos y la pimienta. Incorpora el cerdo, la cebolla y la grasa restante. Prueba un trocito de carne completamente cocinado y añade sal solo si es necesario. Reparte la mezcla en la fuente y alisa la superficie.
Hornea y deja reposarHornea 15 minutos a 220°C; baja a 175°C y hornea otros 75–95 minutos. La superficie debe quedar bien dorada, el centro alcanzar al menos 74°C y los dados mayores de cerdo al menos 71°C. Si se dora demasiado pronto, cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Deja reposar 10 minutos y corta en 6 porciones.
La patata harinosa, como la Russet, deja el interior tierno y ayuda a que la mezcla se asiente. Si la patata rallada suelta mucho líquido, escúrrela otra vez; no añadas el líquido a la mezcla. Elimina el exceso de grasa del cerdo para evitar que el resultado quede aceitoso. Si la costra se oscurece antes de tiempo, cúbrela sin apretar y sigue horneando hasta alcanzar las temperaturas indicadas.
Guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de 2 horas a 4°C o menos; consúmelas en 2–3 días o congélalas. Recalienta hasta que el centro alcance 74°C. Mantén el cerdo crudo separado de los alimentos listos para comer y lava las manos, los utensilios y las superficies después de manipularlo.
Estimación redondeada para seis raciones con valores genéricos de patata, paleta de cerdo, panceta salada, cebolla y huevos. La grasa y el sodio varían mucho según la panceta y la cantidad de grasa retirada; no se afirman valores exactos de marca.
Contiene huevo. Revisa las etiquetas de la panceta salada y de otros productos envasados por si incluyen ingredientes adicionales o trazas. Mantén el cerdo crudo separado de los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia cuchillos, tablas y superficies. Comprueba con un termómetro al menos 74°C en el centro y 71°C en los trozos mayores de cerdo. Refrigera las sobras dentro de 2 horas a 4°C o menos y recaliéntalas a 74°C.
