Cette version du Nouveau-Brunswick réunit pommes de terre râpées, oignon, porc et lard salé dans un plat au four à la croûte dorée. Une petite part de pommes de terre est cuite et écrasée; le reste est râpé puis égoutté avant d’être mélangé à la viande revenue. Selon les communautés et les familles acadiennes, ce mets apparenté peut aussi porter les noms de râpure ou de pâté râpé.
La présente recette est une version au porc. Elle se distingue de la râpure au poulet du sud-ouest de la Nouvelle-Écosse proposée au rang 17, qui réhydrate la pulpe de pomme de terre avec du bouillon chaud. Ce n’est pas non plus une poutine râpée, qui est une boulette de pommes de terre farcie et bouillie.
Préparer le plat et la puréePréchauffer le four à 220°C et graisser un plat profond de 23 × 33 cm. Couper 300 g de pommes de terre en morceaux et les cuire dans de l’eau non salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien égoutter, réduire en purée lisse et laisser tiédir.
Râper et égoutter les pommes de terrePendant la cuisson, râper les 1.5 kg restants. Enfermer les pommes de terre râpées dans un linge propre et les presser pour éliminer l’excédent de liquide. Garder la pulpe sans la rincer.
Faire dorer le porcDans une grande poêle à feu moyen, cuire le lard salé 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il rende de la graisse et commence à dorer. Ajouter l’épaule de porc et cuire 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce que toutes les faces soient opaques et légèrement dorées. Ajouter l’oignon et cuire 3 à 4 minutes pour l’attendrir. Retirer l’excédent de graisse en en laissant environ 1 cuillère à soupe. Laisser tiédir.
Mélanger et garnir le platDans un grand saladier, mélanger les pommes de terre râpées et écrasées, les œufs et le poivre. Incorporer le porc, l’oignon et la graisse restante. Goûter un petit morceau de viande entièrement cuit; saler uniquement au besoin. Étaler uniformément dans le plat et lisser la surface.
Cuire et laisser reposerCuire 15 minutes à 220°C, puis réduire à 175°C et poursuivre 75 à 95 minutes. Le dessus doit être bien doré, le centre atteindre au moins 74°C et les plus gros morceaux de porc au moins 71°C. Si le dessus brunit trop vite, couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes, puis couper en 6 portions.
Les pommes de terre farineuses, comme la Russet, donnent un intérieur tendre et aident le plat à se tenir. Si les pommes de terre râpées libèrent beaucoup de liquide, les presser de nouveau sans remettre le jus dans le mélange. Égoutter l’excédent de graisse du porc pour éviter un résultat huileux. Si la croûte fonce trop tôt, couvrir le plat sans serrer et poursuivre la cuisson jusqu’aux températures indiquées.
Réfrigérer les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, à 4°C ou moins; consommer dans les 2 à 3 jours ou congeler. Réchauffer le centre à 74°C. Garder le porc cru à l’écart des aliments prêts à manger et laver les mains, ustensiles et surfaces après manipulation.
Estimation arrondie pour six portions à partir de valeurs génériques pour les pommes de terre, l’épaule de porc, le lard salé, l’oignon et les œufs. Les lipides et le sodium varient beaucoup selon le produit et la graisse égouttée; aucune valeur précise de marque n’est affirmée.
Contient des œufs. Vérifier les étiquettes du lard salé et des produits emballés pour repérer d’autres ingrédients ou des traces d’allergènes. Séparer le porc cru des aliments prêts à manger et laver les mains, le couteau, la planche et les surfaces après manipulation. Vérifier au thermomètre au moins 74°C au centre et 71°C dans les plus gros morceaux de porc. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4°C ou moins et les réchauffer à 74°C.
