Name: Khinkali Mtiuluri
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1.000 g tepung terigu serbaguna; 450 ml air dingin; 8 g garam halus; tambahan 20 g tepung untuk taburan; 400 g daging sapi giling dingin (sekitar 85% tanpa lemak); 300 g daging babi giling dingin (sekitar 80% tanpa lemak); 250 g bawang bombai kuning, cincang sangat halus atau parut; 220 ml air dingin; 3 g jintan bubuk (sekitar 1½ sdt, jintan gunung); 3 g lada hitam bubuk (sekitar 1½ sdt, bagi untuk isian dan penyajian); 1 g serpihan cabai merah (sekitar ½ sdt); 8 g garam halus; 5 L air; 15 g garam halus. Sebagian besar garam dibuang bersama air dan tidak masuk estimasi gizi

16:9: Tampak lebar sepiring khinkali Mtiuluri dengan pegunungan di latar dan satu dumpling terpotong yang menunjukkan isi berkuah.

Hasil36 dumpling besar

Porsi6 buah; sekitar 440 g alokasi bahan mentah

KesulitanMenengah hingga tinggi; adonan kokoh dan isian berkuah perlu dibentuk dengan cermat

DietMengandung gandum (gluten); memakai sapi dan babi; tanpa telur maupun produk susu

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Khinkali Mtiuluri

Khinkali Mtiuluri: dumpling daging berkuah khas pegunungan Georgia

Khinkali Mtiuluri adalah dumpling Georgia bergaya pegunungan yang dikaitkan dengan wilayah Mtiuleti. Versi ini membungkus isian sapi dan babi yang juicy dalam adonan gandum yang kokoh tanpa telur. Bawang bombai, jintan gunung, lada hitam, dan sedikit cabai merah membumbui daging; versi ini tidak memakai herba segar ataupun bawang putih.

Adonan perlu diuleni sampai rata lalu diistirahatkan tertutup agar mudah digiling dan tidak menyusut. Air dingin yang dicampur ke daging akan menyatu dengan sari daging saat direbus dan membentuk kuah di dalam dumpling. Giling kulit dengan bagian tengah sedikit lebih tebal, lipat pinggirnya mengitari isian, lalu tutup bagian atas dengan rapat.

Khinkali di Georgia berbeda-beda dalam ukuran, perbandingan daging, bumbu, dan jumlah lipatan. Di sini, Mtiuluri berarti versi daging ala pegunungan; jumlah lipatan tertentu tidak diwajibkan. Sajikan panas dan polos dengan lada hitam. Pegang bagian ekornya, gigit sisi dengan hati-hati, lalu seruput kuah terlebih dahulu.

Memasak hidangan

Bahan

Khinkali Mtiuluri: dumpling daging berkuah khas pegunungan Georgia

Kulit

1.000 gtepung terigu serbaguna
450 mlair dingin
8 ggaram halus
tambahan 20 g tepung untuk taburan

Isian

400 gdaging sapi giling dingin (sekitar 85% tanpa lemak)
300 gdaging babi giling dingin (sekitar 80% tanpa lemak)
250 gbawang bombai kuning, cincang sangat halus atau parut
220 mlair dingin
3 gjintan bubuk (sekitar 1½ sdt, jintan gunung)
3 glada hitam bubuk (sekitar 1½ sdt, bagi untuk isian dan penyajian)
1 gserpihan cabai merah (sekitar ½ sdt)
8 ggaram halus

Air rebusan

5 Lair
15 ggaram halus. Sebagian besar garam dibuang bersama air dan tidak masuk estimasi gizi

Cara membuat

Buat adonan. Larutkan 8 g garam dalam 450 ml air dingin. Campurkan ke 1.000 g tepung, lalu uleni 10–12 menit sampai kokoh dan halus. Tutup dan istirahatkan 30 menit. Sisihkan 20 g tepung untuk taburan.
Bumbui dan lembapkan isian. Campur daging sapi dan babi dingin dengan bawang bombai, jintan, 2 g lada hitam, serpihan cabai, dan 8 g garam. Tuang 220 ml air dingin beberapa tahap dan aduk hingga terserap sebelum menambah lagi. Isian harus lembap dan bisa disendok, tidak encer. Dinginkan bila dapur hangat.
Giling dan isi. Bagi adonan menjadi 36 bagian sama besar dan tutup yang belum dipakai. Giling tiap bagian menjadi lingkaran 15–16 cm, dengan tengah sedikit lebih tebal dari pinggirnya. Letakkan sekitar 33 g isian di tengah. Buat lipatan di tepi, putar bagian atas, lalu tekan rapat agar kuah tertahan. Susun terpisah di nampan yang ditaburi tepung tipis.
Rebus bertahap. Didihkan 5 L air dengan 15 g garam dalam panci besar. Aduk perlahan hingga terbentuk pusaran ringan, lalu masukkan maksimal 12 dumpling sekaligus dengan ruang yang cukup. Aduk hati-hati sekali agar tidak menempel di dasar; jaga didihan lembut dan stabil.
Matangkan dan cek suhu. Setelah mengapung, rebus lagi 8–10 menit sampai kulit kokoh menjadi lembut. Ukur bagian tengah satu dumpling dengan termometer bersih; daging harus mencapai 71,1 °C. Angkat dengan sendok berlubang dan didihkan kembali air sebelum giliran berikutnya.
Sajikan panas. Susun di piring hangat dan tambahkan sisa lada hitam. Pegang bagian ekor, gigit sisi dengan hati-hati dan seruput kuah panas sebelum memakan daging dan kulit. Bagian ekor yang tebal biasanya ditinggalkan di piring.

Kunci keberhasilan

Tambahkan air dingin ke daging beberapa kali dan aduk rata setiap kali. Isian harus lembap dan bisa disendok, bukan encer.
Rapatkan semua lipatan dan beri ruang di panci agar kuah tetap di dalam dan kulit tidak robek.

Panduan praktis

Adonan harus kokoh untuk menahan isian, tetapi tidak sampai kering dan membuat lipatan retak. Tutup adonan yang belum dipakai dan taburi nampan tipis saja. Jika tepi kulit basah atau terkena daging, bersihkan dahulu agar dapat menempel rapat. Rebus bertahap dan hindari air mendidih terlalu kuat.

Agar teksturnya tetap baik, rebus hanya jumlah yang akan disajikan. Simpan daging giling mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan gunakan dalam 1–2 hari. Dumpling matang harus didinginkan dalam wadah dangkal bertutup dalam 2 jam; simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali dengan kukusan tertutup sampai bagian tengah mencapai 74 °C. Didihan kuat dapat merobek kulit dan mengeluarkan kuah.

Sajikan segera setelah direbus. Kuah di dalam sangat panas, jadi buka sisi kecil dan seruput dengan hati-hati. Versi ini cukup memakai lada hitam; bagian ekor menjadi pegangan.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Ukuran porsi: 6 buah; sekitar 440 g alokasi bahan mentah
Energi: ~900 kkal
Karbohidrat: 132 g
Protein: 39 g
Lemak: 22 g
Serat: 6 g
Natrium: ~1.130 mg

Perkiraan seperenam resep lengkap berdasarkan komposisi umum bahan. Garam dalam kulit dan isian dihitung; 15 g garam air rebusan tidak dihitung karena air dibuang. Seluruh adonan diperkirakan mengandung 5.380 kkal, 791 g karbohidrat, 234 g protein, 132 g lemak, 34 g serat, dan 6.800 mg natrium. Kadar lemak daging dan garam yang tertinggal dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten). Simpan daging mentah dalam lemari pendingin dan pisahkan dari makanan siap santap; cuci tangan, alat, dan permukaan setelah menyentuhnya. Jangan mencicipi isian mentah. Bagian tengah daging harus mencapai setidaknya 71,1 °C, diperiksa dengan termometer bersih. Dumpling mengapung dan kulit melunak adalah petunjuk tekstur, bukan pengganti pengukuran suhu. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam.

Tanda matang

Kulit lembut tetapi utuh, lipatan atas tertutup, dan kuah tetap berada di dalam.
Dumpling terasa penuh, bukan kemasukan air. Belah satu untuk mengecek tekstur dan suhu sebelum disajikan.

Tentang hidangan Khinkali Mtiuluri

Bahan

Kulit

Isian

Air rebusan

Cara membuat

Kunci keberhasilan

Panduan praktis

Perkiraan gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Tanda matang

Hidangan Georgia lainnya

Pkhali bayam gaya Imereti

Pkhali bayam gaya Imereti

Pkhali bayam gaya Imereti