Name: Xôi miền Bắc — Hải Phòng (riz gluant vietnamien aux haricots mungo)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 415 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de riz gluant, de préférence une variété parfumée du Nord comme le nếp cái hoa vàng; 200 g de haricots mungo jaunes décortiqués et fendus; 2,5 l d’eau potable fraîche pour le trempage, à jeter ensuite; 4 g de gros sel; 25 ml d’huile neutre; 2 l d’eau pour la marmite vapeur ; maintenir sous le panier et compléter si nécessaire; 24 g de graines de sésame blanc entières; 2 g de sel fin

Xôi du nord du Vietnam, avec riz gluant brillant, haricots mungo jaunes et sel au sésame grillé, servi sur une feuille de bananier. — Riz gluant vapeur et haricots mungo tendres, accompagnés de sésame grillé salé.

Pour 4 portions

Cuisson environ 40 minutes

Temps passif 6 heures de trempage

Temps total environ 6 h 55

Calories environ 710 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (riz gluant vietnamien aux haricots mungo)

Xôi miền Bắc désigne ici une préparation générale de riz gluant du Nord vietnamien, et non une spécialité portant un nom historique unique propre à Hải Phòng. Cette version maison s’inspire du xôi đậu xanh : le riz gluant et les haricots mungo décortiqués trempent séparément, cuisent ensemble à la vapeur, puis sont mélangés avec une quantité mesurée d’huile pour garder des grains tendres et distincts. Le sel au sésame est servi à part. Dans la cuisine du Nord, le xôi peut aussi s’accompagner d’échalotes frites ou de porc séché effiloché ; cette version reste simple et végétale.

Le trempage prend plusieurs heures, alors prévoyez à l’avance ; la cuisson active dure environ 40 minutes. Un panier tapissé d’un linge maintient le riz et les haricots au-dessus de l’eau, et un seul mélange à mi-cuisson aide à répartir la chaleur. Le xôi doit être lié et moelleux, avec des haricots tendres et aucun cœur de riz dur.

Pratique

Conseils de réussiteUtilisez des haricots mungo jaunes décortiqués et fendus ; les haricots entiers demandent un temps de cuisson différent et restent plus fermes. Faites tremper le riz et les haricots dans deux bols couverts au réfrigérateur. Égouttez-les soigneusement pour éviter que l’excès d’eau ne détrempe le riz. Tapissez le panier vapeur d’un linge propre en coton, humide, puis répartissez le mélange sans le tasser. Maintenez l’eau bouillante sous le panier. Le riz cuit à la vapeur et ne doit pas tremper dans l’eau. Remuez une fois après les 30 premières minutes, puis poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Ingrédients

Riz gluant et haricots mungo

500 g de riz gluant, de préférence une variété parfumée du Nord comme le nếp cái hoa vàng
200 g de haricots mungo jaunes décortiqués et fendus
2,5 l d’eau potable fraîche pour le trempage, à jeter ensuite
4 g de gros sel
25 ml d’huile neutre
2 l d’eau pour la marmite vapeur ; maintenir sous le panier et compléter si nécessaire

Sel au sésame grillé

24 g de graines de sésame blanc entières
2 g de sel fin

Préparation

Rincez brièvement le riz gluant, placez-le dans un bol couvert et ajoutez assez d’eau fraîche pour le recouvrir. Faites-le tremper au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Dans un autre bol couvert, faites tremper les haricots mungo dans de l’eau fraîche au réfrigérateur pendant 4 heures. Les deux temps se chevauchent. Égouttez et jetez les eaux de trempage.
Rincez puis égouttez soigneusement le riz et les haricots. Mélangez-les avec 4 g de gros sel. Tapissez le panier vapeur d’un linge propre et humide, puis étalez le mélange sans le comprimer. Portez l’eau de la marmite à ébullition, placez le panier au-dessus de l’eau, couvrez et faites cuire à la vapeur vive et régulière pendant 30 minutes.
Ouvrez le panier une fois. Aérez et retournez le riz et les haricots avec une spatule, versez 25 ml d’huile et mélangez pour bien la répartir. Couvrez et poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre à cœur et les haricots bien fondants, sans cœur dur. Si nécessaire, prolongez par tranches de 5 minutes en gardant l’eau sous le panier.
Pendant la cuisson, faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu doux-moyen en remuant pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées. Laissez refroidir, puis écrasez grossièrement avec 2 g de sel fin.
Aérez le xôi et répartissez-le dans quatre bols. Servez chaud, avec le sel au sésame à part ou saupoudré dessus. Ne laissez pas le riz cuit à température ambiante plus de 2 heures. Placez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et couverts, à 4°C ou moins, et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez jusqu’à ce que le tout soit fumant et atteigne au moins 74°C à cœur.

Pratique

Conseils pratiques

Le riz et les haricots trempent séparément parce que leur durée diffère. Comme le trempage est long, le réfrigérateur permet de garder l’eau fraîche. Le linge propre empêche les petits grains et les haricots ramollis de passer à travers les trous du panier. Il doit être humide, sans laisser couler d’eau dans le riz. Si le panier est petit, faites deux fournées peu tassées plutôt que de compresser le mélange ; le riz cuirait de façon inégale. Préparez le sel au sésame pendant la cuisson du xôi. Laissez refroidir les graines avant de les écraser pour qu’elles restent parfumées sans devenir huileuses. Dans le Nord, on accompagne parfois le xôi de porc séché effiloché (ruốc) ou d’échalotes frites ; ces ingrédients ne font pas partie de cette recette mesurée.

Dépannage

Le riz reste dur au centre : le trempage a peut-être été trop court ou le panier trop rempli. Prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes et vérifiez à nouveau. Le fond est humide ou pâteux : le panier a peut-être touché l’eau ou le riz était mal égoutté. Gardez le panier au-dessus de l’eau et égouttez soigneusement après le trempage. Les haricots restent fermes : utilisez des haricots mungo fendus et décortiqués, faites-les tremper séparément 4 heures complètes et poursuivez la cuisson vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Le riz forme une masse compacte : aérez-le délicatement lorsque vous ajoutez l’huile après 30 minutes, sans écraser les haricots. Le sésame est amer : il a trop grillé. Réduisez le feu et retirez-le dès qu’il sent la noisette et prend une légère couleur dorée.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le xôi đậu xanh ? C’est un plat vietnamien de riz gluant cuit à la vapeur avec des haricots mungo fendus. Les haricots deviennent tendres et légèrement noisettés tandis que le riz reste moelleux. Cette version est servie avec du sel au sésame grillé. Est-ce un plat propre à Hải Phòng ? Il s’agit d’une préparation générale de xôi du Nord, et non d’une spécialité présentée comme exclusive à Hải Phòng. Cette version s’inscrit dans ce contexte régional sans attribuer au plat une origine unique. Puis-je le préparer à l’avance ? Vous pouvez faire tremper le riz et les haricots toute une nuit, dans deux bols couverts au réfrigérateur. Faites cuire le mélange à la vapeur le jour du service. Les restes raffermissent au froid ; un réchauffage soigneux ou à la vapeur leur rend leur moelleux.

Valeurs nutritionnelles par portion

Ces estimations arrondies s’appuient sur des données générales de composition pour le riz sec, les haricots mungo mûrs, le sésame, l’huile et le sel, réparties en quatre portions. Le calcul utilise du riz blanc générique comme approximation du riz gluant ; les haricots décortiqués peuvent différer légèrement des données pour les haricots entiers. La variété du riz, l’eau absorbée et l’huile restant dans le récipient modifient les valeurs. Il s’agit d’une estimation, pas d’une analyse en laboratoire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionenviron 350 à 400 g de riz et haricots cuits avec le sel au sésame
Caloriesenviron 710 kcal
Glucidesenviron 132 g
Protéinesenviron 21 g
Lipidesenviron 10 g
Fibresenviron 10 g
Sodiumenviron 600 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du sésame. Si vous cuisinez pour une personne allergique, vérifiez les étiquettes et évitez tout contact croisé avec le matériel. « Riz gluant » décrit la texture collante ; cela ne signifie pas qu’il contient du gluten. Pour un régime strict sans gluten, vérifiez l’emballage et les avertissements de contamination croisée. Faites tremper le riz et les haricots couverts au réfrigérateur, puis jetez l’eau. Utilisez des bols, un linge et des ustensiles propres. Faites cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre à cœur et que les haricots n’aient plus de centre dur. Le riz cuit peut favoriser la croissance de Bacillus cereus s’il reste trop longtemps à température ambiante. Réfrigérez les restes sous 2 heures à 4°C ou moins, dans des récipients peu profonds et couverts ; consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C à cœur.

À déguster

Servez le sel au sésame à part pour que chacun assaisonne son bol à son goût.
Dégustez le xôi chaud, quand le riz est tendre et le sésame parfumé.

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (riz gluant vietnamien aux haricots mungo)

Pratique

Ingrédients

Riz gluant et haricots mungo

Sel au sésame grillé

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

À déguster

Plats nationaux vietnamiens

Chè đậu xanh (dessert vietnamien de haricots mungo)

Chè trôi nước (boulettes de riz gluant au sirop de gingembre)

Bánh bèo chén Huế (petits gâteaux de riz vapeur de Huế)