Name: Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita con mungo)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 415 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso, preferiblemente una variedad aromática del norte como nếp cái hoa vàng; 200 g de judías mungo amarillas partidas y peladas; 2,5 l de agua potable fría para el remojo; desechar después; 4 g de sal gruesa; 25 ml de aceite neutro; 2 l de agua para la olla de vapor; mantener por debajo de la cesta y reponer si hace falta; 24 g de semillas de sésamo blanco enteras; 2 g de sal fina

Xôi del norte de Vietnam con arroz glutinoso brillante, mungo amarillo y sal de sésamo tostado, servido sobre hoja de plátano. — Arroz glutinoso al vapor con mungo tierno y sésamo tostado con sal.

Raciones 4

Cocción unos 40 minutos

Tiempo pasivo 6 horas de remojo

Tiempo total unas 6 horas y 55 minutos

Calorías unas 710 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita con mungo)

Aquí, Xôi miền Bắc designa una preparación amplia de arroz glutinoso del norte de Vietnam, no una especialidad con nombre propio exclusiva de Hải Phòng. Esta versión casera toma como base el xôi đậu xanh: el arroz glutinoso y las judías mungo partidas y peladas se remojan por separado, se cuecen juntos al vapor y después se mezclan con una cantidad medida de aceite para que los granos queden tiernos y sueltos. La sal de sésamo se sirve en la mesa. En el norte también se acompaña el xôi con chalotas fritas o cerdo deshilachado; esta versión mantiene un acabado sencillo y vegetal.

El remojo lleva varias horas, así que conviene planificarlo; la cocción activa dura unos 40 minutos. La cesta de vapor forrada con un paño mantiene el arroz y las judías por encima del agua, y remover una vez a mitad de cocción ayuda a repartir el calor. El xôi terminado debe quedar cohesionado y elástico, con las judías tiernas y sin centros duros en el arroz.

Práctico

ConsejosUtiliza judías mungo amarillas partidas y peladas; las judías enteras necesitan otra cocción y quedan más firmes. Remoja el arroz y las judías en recipientes tapados distintos dentro del frigorífico. Escúrrelos bien para que el exceso de agua no humedezca demasiado el arroz. Forra la cesta con un paño de algodón limpio y húmedo y reparte la mezcla sin compactarla. Mantén el agua hirviendo por debajo de la cesta. El arroz debe cocinarse con vapor, no quedar sumergido. Remueve la mezcla una vez, después de los primeros 30 minutos, y vuelve a tapar para los 10 minutos finales.

Ingredientes

Arroz glutinoso y judías mungo

500 g de arroz glutinoso, preferiblemente una variedad aromática del norte como nếp cái hoa vàng
200 g de judías mungo amarillas partidas y peladas
2,5 l de agua potable fría para el remojo; desechar después
4 g de sal gruesa
25 ml de aceite neutro
2 l de agua para la olla de vapor; mantener por debajo de la cesta y reponer si hace falta

Sal de sésamo tostado

24 g de semillas de sésamo blanco enteras
2 g de sal fina

Preparación

Enjuaga brevemente el arroz glutinoso y ponlo en un cuenco tapado con agua fría suficiente para cubrirlo. Déjalo en el frigorífico entre 6 y 8 horas. En otro cuenco tapado, remoja las judías mungo en agua fría dentro del frigorífico durante 4 horas. Los tiempos se solapan. Escurre y desecha las dos aguas.
Enjuaga y escurre muy bien el arroz y las judías. Mézclalos con 4 g de sal gruesa. Forra la cesta de vapor con un paño de algodón limpio y húmedo y reparte la mezcla sin apretarla. Lleva a ebullición el agua de la olla, coloca la cesta encima del agua, tapa y cocina con vapor fuerte y constante durante 30 minutos.
Abre la cesta una sola vez. Remueve y da la vuelta al arroz y las judías con una paleta, vierte 25 ml de aceite y mezcla para repartirlo. Tapa y cocina 10 minutos más, hasta que el arroz esté tierno por dentro y las judías blandas, sin centros duros. Si hace falta, continúa en intervalos de 5 minutos y mantén el agua por debajo de la cesta.
Mientras se cocina el arroz, tuesta el sésamo en una sartén seca a fuego bajo-medio, removiendo durante 3–5 minutos, hasta que desprenda aroma y apenas se dore. Déjalo enfriar y machácalo grueso con 2 g de sal fina.
Aireea el xôi terminado y repártelo en cuatro cuencos. Sírvelo caliente, con la sal de sésamo aparte o espolvoreada por encima. No dejes el arroz cocido a temperatura ambiente más de 2 horas. Refrigera pronto las sobras en recipientes poco profundos y tapados, a 4°C o menos, y consúmelas en 3 días. Recalienta hasta que esté humeante y alcance al menos 74°C en todo el plato.

Práctico

Orientación práctica

El arroz y las judías se remojan por separado porque necesitan tiempos distintos. Como el remojo es largo, el frigorífico ayuda a mantener el agua fría. El paño limpio evita que los granos pequeños y las judías ya blandas caigan por los agujeros. Debe estar húmedo, sin gotear sobre el arroz. Si la cesta es pequeña, cocina en dos tandas sueltas en vez de comprimir la mezcla; una cesta demasiado llena cuece de manera desigual. Puedes preparar la sal de sésamo mientras se cocina el xôi. Deja enfriar las semillas antes de machacarlas para que sigan aromáticas y no se vuelvan aceitosas. En el norte, a veces se sirve el xôi con cerdo deshilachado (ruốc) o chalotas fritas; no se incluyen en esta versión medida.

Solución de problemas

El arroz tiene el centro duro: quizá el remojo fue demasiado corto o la cesta estaba demasiado llena. Continúa al vapor en intervalos de 5 minutos y vuelve a comprobar. La base está húmeda o pastosa: la cesta pudo tocar el agua o el arroz no se escurrió bien. Mantén la cesta por encima del agua y escurre a fondo después del remojo. Las judías siguen firmes: usa judías mungo partidas y peladas, remójalas aparte durante las 4 horas completas y sigue cocinando hasta que estén tiernas. El arroz queda muy apelmazado: aireéalo con suavidad al añadir el aceite a los 30 minutos, sin aplastar las judías. El sésamo sabe amargo: se tostó demasiado. Baja el fuego y retíralo cuando huela a fruto seco y apenas tome color dorado.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el xôi đậu xanh? Es un plato vietnamita de arroz glutinoso cocido al vapor con judías mungo partidas. Las judías quedan tiernas y con sabor a fruto seco, mientras el arroz conserva una textura elástica. Esta versión se sirve con sal de sésamo tostado. ¿Es un plato exclusivo de Hải Phòng? No se presenta como una especialidad exclusiva de Hải Phòng: xôi đậu xanh pertenece a una familia más amplia de preparaciones del norte de Vietnam. Esta versión se cocina en ese contexto regional sin atribuirle un origen único. ¿Puedo prepararlo con antelación? Puedes dejar el arroz y las judías en remojo toda la noche en cuencos separados y tapados dentro del frigorífico. Cocina la mezcla al vapor el día de servirla. Las sobras se endurecen al enfriarse; recalentarlas con cuidado o al vapor devuelve parte de su textura tierna.

Nutrición por ración

Son estimaciones redondeadas basadas en datos generales de composición para arroz seco, judías mungo maduras, sésamo, aceite y sal, repartidos en cuatro raciones. Se usa arroz blanco genérico como aproximación al arroz glutinoso; las judías peladas pueden diferir ligeramente de los datos de judías enteras. La variedad del arroz, el agua absorbida y el aceite que quede en el recipiente cambian el resultado. No es un análisis de laboratorio.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónunos 350–400 g de arroz y judías cocidos con sal de sésamo
Caloríasunas 710 kcal
Hidratos de carbonounos 132 g
Proteínasunos 21 g
Grasasunos 10 g
Fibraunos 10 g
Sodiounos 600 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene sésamo. Si cocinas para alguien con alergia, revisa las etiquetas y evita el contacto cruzado con los utensilios. «Arroz glutinoso» describe su textura pegajosa; no significa que contenga gluten. Para una dieta estricta sin gluten, comprueba el envase y las advertencias de contaminación cruzada. Remoja el arroz y las judías tapados en el frigorífico y desecha el agua. Usa cuencos, paño y utensilios limpios. Cocina hasta que el arroz esté tierno en el centro y las judías no tengan partes duras. El arroz cocido puede favorecer el crecimiento de Bacillus cereus si permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4°C o menos, en recipientes poco profundos y tapados; consúmelas en 3 días y recaliéntalas hasta 74°C en todo el alimento.

Para disfrutar

Sirve la sal de sésamo aparte para que cada persona sazone su cuenco a su gusto.
Toma el xôi caliente, cuando los granos están tiernos y el sésamo conserva su aroma.

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita con mungo)

Práctico

Ingredientes

Arroz glutinoso y judías mungo

Sal de sésamo tostado

Preparación

Práctico

Orientación práctica

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para disfrutar

Platos nacionales vietnamitas

Chè đậu xanh (postre vietnamita de judías mungo)

Chè trôi nước (bolitas de arroz glutinoso con sirope de jengibre)

Bánh bèo chén Huế (pastelitos de arroz al vapor de Huế)