Name: Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita com mungo)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 415 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso, de preferência uma variedade aromática do norte, como nếp cái hoa vàng; 200 g de feijão-mungo amarelo partido e sem casca; 2,5 L de água potável fria para o molho; descarte depois; 4 g de sal grosso; 25 ml de óleo neutro; 2 L de água para a panela do vapor; mantenha abaixo do cesto; 24 g de sementes inteiras de gergelim branco; 2 g de sal fino

Xôi do norte do Vietnã com arroz glutinoso brilhante, feijão-mungo amarelo e gergelim tostado com sal, servido sobre folha de bananeira. — Arroz glutinoso no vapor e feijão-mungo macio com gergelim tostado e sal.

Rendimento 4 porções

Cozimento 40 minutos

Tempo passivo 360 minutos

Tempo total 415 minutos

Energia por porção cerca de 710 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita com mungo)

Aqui, Xôi miền Bắc designa uma preparação ampla de arroz glutinoso do norte vietnamita, não uma especialidade exclusiva de Hải Phòng. Esta versão caseira usa xôi đậu xanh como base: o arroz e o feijão-mungo amarelo partido e sem casca são deixados de molho separadamente, cozidos no vapor e envolvidos em uma quantidade medida de óleo. O gergelim com sal é servido à parte.

O molho leva várias horas, então planeje com antecedência; o preparo ativo leva cerca de 40 minutos. O arroz deve ficar macio e elástico, com os grãos bem cozidos, e o feijão, tenro.

Dicas práticas

DicasUse feijão-mungo amarelo partido e sem casca; o grão inteiro precisa de outro tempo e fica mais firme. Deixe o arroz e o feijão de molho em tigelas separadas, tampadas, na geladeira. Escorra muito bem antes de cozinhar. Forre o cesto do vapor com um pano de algodão limpo e úmido e espalhe a mistura sem compactar. A água fervente deve ficar abaixo do cesto, sem tocá-lo. Após 30 minutos, afofe e vire a mistura uma vez, acrescente o óleo e cozinhe por mais 10 minutos.

Ingredientes

Arroz e feijão-mungo

500 g de arroz glutinoso, de preferência uma variedade aromática do norte, como nếp cái hoa vàng
200 g de feijão-mungo amarelo partido e sem casca
2,5 L de água potável fria para o molho; descarte depois
4 g de sal grosso
25 ml de óleo neutro
2 L de água para a panela do vapor; mantenha abaixo do cesto

Gergelim tostado com sal

24 g de sementes inteiras de gergelim branco
2 g de sal fino

Modo de preparo

Lave rapidamente o arroz e coloque-o em uma tigela tampada, coberto com água fria. Deixe de molho na geladeira por 6–8 horas. Em outra tigela tampada, deixe o feijão de molho na geladeira por 4 horas. Os períodos podem coincidir. Escorra e descarte as duas águas.
Enxágue e escorra bem o arroz e o feijão. Misture com 4 g de sal grosso. Forre o cesto com o pano úmido e espalhe a mistura sem apertar. Ferva a água da panela abaixo do cesto, tampe e cozinhe em vapor forte por 30 minutos.
Abra o vapor uma vez. Afofe e vire o arroz e o feijão com uma espátula, regue com 25 ml de óleo e misture delicadamente. Tampe e cozinhe por mais 10 minutos, até o arroz ficar macio no centro e o feijão sem partes duras. Se necessário, cozinhe em intervalos adicionais de 5 minutos, mantendo a água abaixo do cesto.
Enquanto o arroz cozinha, toste o gergelim em frigideira seca em fogo baixo a médio-baixo, mexendo por 3–5 minutos, até ficar perfumado e levemente dourado. Esfrie e triture grosseiramente com 2 g de sal fino.
Afofe o xôi e divida em quatro tigelas. Sirva quente, com o gergelim ao lado ou por cima. Não deixe o arroz cozido em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Refrigere as sobras rapidamente em recipientes rasos e tampados, a até 4°C, e consuma em até 3 dias. Reaqueça toda a porção a pelo menos 74°C.

Dicas práticas

Orientações práticas

Deixe o arroz e o feijão de molho em recipientes separados porque os tempos são diferentes; a geladeira ajuda a manter a água fria. O pano evita que grãos e feijão amolecido caiam pelos furos; deve estar úmido, sem pingar sobre o arroz. Se o cesto for pequeno, cozinhe em duas porções soltas em vez de compactar a mistura. Prepare o gergelim enquanto o xôi cozinha e deixe esfriar antes de triturar. Para acompanhar, pode-se servir cebola-roxa frita ou carne suína desfiada ruốc; esses itens não fazem parte da receita medida.

Solução de problemas

O arroz ficou duro no centro: o molho pode ter sido curto ou o cesto estava cheio. Cozinhe em intervalos de 5 minutos. A parte de baixo ficou molhada ou empapada: o cesto tocou a água ou o arroz foi mal escorrido. O feijão continua firme: confirme que é partido e sem casca e que ficou de molho por 4 horas; cozinhe até amaciar. O arroz virou um bloco: afofe com cuidado ao incorporar o óleo, sem amassar o feijão. O gergelim ficou amargo: tostou demais; retire assim que dourar levemente e ficar aromático.

Perguntas frequentes

O que é xôi đậu xanh? É arroz glutinoso vietnamita cozido no vapor com feijão-mungo partido. O feijão fica macio e saboroso, enquanto o arroz mantém a textura elástica. Esta receita leva gergelim tostado com sal. É um prato exclusivo de Hải Phòng? Esta preparação ampla do norte não é apresentada como exclusiva de Hải Phòng. A cidade é apenas o contexto regional desta versão. Posso adiantar o preparo? Você pode deixar o arroz e o feijão de molho durante a noite, em tigelas separadas e tampadas na geladeira. Cozinhe no dia de servir. As sobras ficam mais firmes depois de frias; reaqueça bem ou cozinhe novamente no vapor.

Nutrição por porção

Valores arredondados estimados com dados genéricos de arroz seco, feijão-mungo maduro, gergelim, óleo e sal, divididos por quatro. Foi usado arroz branco genérico como aproximação para o arroz glutinoso; a variedade, a absorção de água e o óleo que fica na panela podem alterar os valores. É uma estimativa, não uma análise laboratorial.

Nutrição por porção

Porçãocerca de 350–400 g de arroz e feijão cozidos com gergelim
Energiacerca de 710 kcal
carboidratos132 g
proteínas21 g
gorduras10 g
fibras10 g
sódio600 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém gergelim. Confira os rótulos e evite contato cruzado ao cozinhar para alguém com alergia. “Glutinoso” descreve a textura pegajosa do arroz; não significa que contenha glúten. Verifique a embalagem e o contato cruzado se precisar evitar glúten rigorosamente. Deixe os ingredientes de molho tampados na geladeira e descarte a água. Use tigelas, pano e utensílios limpos. Cozinhe até o arroz ficar macio no centro e o feijão sem núcleos duros. O arroz cozido pode permitir o crescimento de Bacillus cereus se ficar muito tempo em temperatura ambiente. Refrigere em até 2 horas, a até 4°C, em recipientes rasos e tampados; consuma em até 3 dias e reaqueça toda a porção a 74°C.

Para servir

Sirva o gergelim à parte para cada pessoa ajustar o tempero.
Coma quente, enquanto o arroz está macio e o gergelim perfumado.

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita com mungo)

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz e feijão-mungo

Gergelim tostado com sal

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Chè đậu xanh (sobremesa vietnamita de feijão-mungo)

Chè trôi nước (bolinhos vietnamitas de arroz glutinoso com gengibre)

Bánh bèo chén Huế — bolinhos vietnamitas de arroz no vapor