Wietnamskie dania narodowe

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (wietnamski kleisty ryż z fasolką mung)

To danie w północnym stylu łączy sprężysty ryż kleisty z miękką żółtą fasolką mung. Prażony sezam z solą dodaje orzechowego, wytrawnego smaku. Podawaj je na ciepło na śniadanie lub przekąskę.

Wietnamskie dania narodowe
Udostępnij
Północnowietnamskie xôi z lśniącym ryżem kleistym, żółtą fasolką mung i prażonym sezamem z solą, podane na liściu bananowca.
Ryż kleisty na parze i miękka fasolka mung z prażonym sezamem i solą.
Liczba porcji 4
Gotowanie 40 minut
Czas bierny 360 minut
Łączny czas 415 minut
Energia na porcję ok. 710 kcal
Składniki ↓
Wprowadzenie

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (wietnamski kleisty ryż z fasolką mung)

Nazwa Xôi miền Bắc odnosi się tu do szerokiej tradycji północnowietnamskich dań z kleistego ryżu, a nie do potrawy charakterystycznej wyłącznie dla Hải Phòng. Ta domowa wersja opiera się na xôi đậu xanh: ryż i łuskana, dzielona fasolka mung są moczone osobno, gotowane na parze i delikatnie mieszane z odmierzoną ilością oleju. Sezam z solą podaje się osobno.

Długie moczenie wymaga planowania z wyprzedzeniem; aktywne gotowanie trwa około 40 minut. Ryż powinien być miękki i sprężysty, a fasolka delikatna, bez twardych ziaren.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • WskazówkiUżyj łuskanej, dzielonej żółtej fasolki mung; całe zielone ziarna gotują się inaczej i pozostają twardsze. Ryż i fasolkę mocz osobno w przykrytych miskach w lodówce. Po moczeniu dokładnie je odsącz. Koszyk parowaru wyłóż czystą, wilgotną bawełnianą ściereczką. Nie ubijaj ryżu. Woda powinna wrzeć pod koszykiem, ale nie może go dotykać. Po 30 minutach raz spulchnij i przewróć ryż, dodaj olej, a potem gotuj jeszcze 10 minut.
Składniki

Składniki

Ryż i fasolka

  • 500 g ryżu kleistego, najlepiej aromatycznej północnej odmiany, np. nếp cái hoa vàng
  • 200 g łuskanej, dzielonej żółtej fasolki mung
  • 2,5 l chłodnej wody pitnej do moczenia; po moczeniu wylać
  • 4 g grubej soli
  • 25 ml neutralnego oleju
  • 2 l wody do garnka parowaru; utrzymywać poniżej koszyka

Prażony sezam z solą

  • 24 g całych białych ziaren sezamu
  • 2 g drobnej soli
Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

  1. Krótko opłucz ryż, włóż do przykrytej miski i zalej chłodną wodą. Moczyć w lodówce 6–8 godzin. W osobnej przykrytej misce mocz fasolkę przez 4 godziny. Czas moczenia może się pokrywać. Odlej obie wody.

  2. Ryż i fasolkę opłucz, dokładnie odsącz i wymieszaj z 4 g grubej soli. Koszyk wyłóż wilgotną ściereczką, luźno rozłóż mieszankę. Zagotuj wodę pod koszykiem, przykryj i gotuj na mocnej parze przez 30 minut.

  3. Otwórz parowar, spulchnij i przewróć ryż z fasolką. Skrop 25 ml oleju i delikatnie wymieszaj. Przykryj i gotuj jeszcze 10 minut, aż ryż będzie miękki w środku, a fasolka całkiem miękka. W razie potrzeby gotuj dalej etapami po 5 minut; woda nie może dotykać koszyka.

  4. Podczas gotowania ryżu praż sezam na suchej patelni na małym lub średnio małym ogniu przez 3–5 minut, mieszając, aż będzie pachnący i lekko złoty. Ostudź, a następnie grubo rozgnieć z 2 g drobnej soli.

  5. Spulchnij xôi i rozdziel na cztery porcje. Podawaj na ciepło z sezamem obok lub posypanym na wierzchu. Ryżu nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Resztki szybko schłodź w płytkich, przykrytych pojemnikach do maks. 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Odgrzej do co najmniej 74°C w całej porcji.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Ryż i fasolkę mocz osobno, ponieważ wymagają innego czasu. Przechowywanie w lodówce utrzymuje chłodną wodę. Ściereczka zatrzymuje ziarna i zmiękczoną fasolkę; powinna być wilgotna, ale nie może kapać na ryż. Jeśli koszyk jest mały, gotuj w dwóch luźnych partiach, zamiast ściskać mieszankę. Sezam przygotuj podczas gotowania xôi. Przed rozcieraniem całkowicie go ostudź. Do bardziej wytrawnego posiłku można podać osobno smażoną szalotkę lub włókna wieprzowe ruốc; nie wchodzą w skład tej receptury.

Rozwiązywanie problemów

Ryż ma twardy środek: moczył się za krótko albo koszyk jest przepełniony. Gotuj dalej po 5 minut. Spód jest mokry lub kleisty: koszyk dotykał wody albo ryż był słabo odsączony. Fasolka jest twarda: sprawdź, czy użyto łuskanej, dzielonej fasolki i moczono ją pełne 4 godziny. Ryż mocno się skleja: delikatnie spulchnij go przy dodawaniu oleju, nie rozgniatając fasolki. Sezam jest gorzki: był prażony zbyt długo lub na zbyt dużym ogniu.

Najczęstsze pytania

Czym jest xôi đậu xanh? To wietnamski kleisty ryż gotowany na parze z dzieloną fasolką mung. W tym przepisie podaje się go z prażonym sezamem i solą. Czy to danie pochodzi wyłącznie z Hải Phòng? Nie przypisujemy tej szerokiej północnej wersji jednego wyłącznego miejsca pochodzenia. Hải Phòng jest tu kontekstem regionalnym. Czy mogę przygotować składniki wcześniej? Ryż i fasolkę można moczyć przez noc w osobnych przykrytych miskach w lodówce. Ugotuj je w dniu podania. Resztki twardnieją po schłodzeniu; można je ponownie naparować lub dokładnie podgrzać.

Wartości odżywcze na porcję

Są to zaokrąglone szacunki na podstawie ogólnych danych dla suchego ryżu, dojrzałej fasolki mung, sezamu, oleju i soli, podzielonych na cztery porcje. Dla ryżu kleistego użyto wartości dla zwykłego białego ryżu jako przybliżenia; odmiana ryżu, ilość wchłoniętej wody i pozostały olej mogą zmienić wynik. To szacunek, nie analiza laboratoryjna.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Wielkość porcjiok. 350–400 g po ugotowaniu z sezamem
  • Energiaok. 710 kcal
  • węglowodany132 g
  • białko21 g
  • tłuszcz10 g
  • błonnik10 g
  • sód600 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera sezam. Przy alergii sprawdź etykiety i zapobiegaj kontaktowi krzyżowemu. Określenie „kleisty” opisuje teksturę ryżu, nie zawartość glutenu. Przy ścisłej diecie bezglutenowej sprawdź opakowanie i kontakt krzyżowy. Mocz składniki pod przykryciem w lodówce i wylej wodę. Używaj czystych misek, ściereczki i przyborów. Ryż powinien być miękki w środku, a fasolka pozbawiona twardych ziaren. Ugotowany ryż może sprzyjać rozwojowi Bacillus cereus, gdy długo stoi w temperaturze pokojowej. W ciągu 2 godzin schłodź go do maks. 4°C, przechowuj pod przykryciem do 3 dni i odgrzej do 74°C w całej porcji.

Podanie

Podanie

  • Podaj sezam osobno, aby każdy doprawił porcję według uznania.
  • Jedz na ciepło, gdy ryż jest miękki, a sezam aromatyczny.
Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie dania narodowe

Zobacz przepis → →
Chè đậu xanh, złocista wietnamska słodka zupa z miękkiej żółtej fasoli mung z mlekiem kokosowym, podana w ceramicznej miseczce.
Wietnamskie dania narodowe

Chè đậu xanh (wietnamski słodki deser z fasoli mung)

Chè đậu xanh to kojący wietnamski deser z miękkiej żółtej fasoli mung, cukru i mleka kokosowego. Ta wersja pozostaje płynna i nadaje się do jedzenia łyżką: ziarna są tak miękkie, że część zaczyna się rozpadać, ale nadal widać je w miseczce. Podawaj deser na ciepło lub po schłodzeniu.

Zobacz przepis → →
Chè trôi nước, dwie jasne nadziewane kulki w bursztynowym syropie imbirowym z sezamem i sosem kokosowym.
Wietnamskie dania narodowe

Chè trôi nước (wietnamskie kulki ryżowe w syropie imbirowym)

Chè trôi nước łączy sprężyste ciasto z ryżu kleistego, słodki farsz z fasoli mung i ciepły syrop imbirowy. Ta wersja inspirowana południem Wietnamu podaje po dwie kulki z syropem z cukru palmowego, odrobiną kokosa i prażonym sezamem. W innych regionach spotyka się pokrewne desery o innych nazwach i nadzieniach.

Zobacz przepis → →
Bánh bèo chén Huế w płytkich białych miseczkach, z pomarańczowymi okruszkami suszonych krewetek, olejem szczypiorkowym i złotymi skwarkami.
Wietnamskie dania narodowe

Bánh bèo chén Huế – wietnamskie ryżowe placuszki z Huế

Bánh bèo chén to małe, wytrawne wietnamskie placuszki ryżowe, gotowane na parze pojedynczo w płytkich miseczkach. Są miękkie, z lekkim wgłębieniem na dodatki. Przepis daje 24 sztuki, czyli po sześć na osobę dla czterech porcji.

Zobacz przepis → →