Le chè trôi nước associe une pâte élastique de riz gluant, une farce sucrée de haricots mungo et un sirop chaud au gingembre. Cette version d’inspiration méridionale sert deux boulettes par personne avec un sirop au sucre de palme, un peu de coco et du sésame grillé. Des desserts apparentés existent ailleurs au Vietnam sous d’autres noms et avec d’autres farces.
Le chè trôi nước associe une pâte élastique de riz gluant, une farce sucrée de haricots mungo et un sirop chaud au gingembre. Cette version d’inspiration méridionale sert deux boulettes par personne avec un sirop au sucre de palme, un peu de coco et du sésame grillé. Des desserts apparentés existent ailleurs au Vietnam sous d’autres noms et avec d’autres farces.
Rincez les haricots, couvrez-les de 750 ml d’eau fraîche et laissez-les tremper au réfrigérateur 4 heures. Égouttez et jetez l’eau. (750 ml; 4 h)
Faites cuire les haricots dans 400 ml d’eau fraîche 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent. Égouttez, ajoutez 25 g de sucre et 1 g de sel, écrasez, refroidissez et formez 12 boulettes. (400 ml; 20–25 min; 25 g; 1 g; 12)
Mélangez 300 g de farine avec 280 ml d’eau à 45–50°C. Pétrissez, couvrez et laissez reposer 30 minutes ; divisez en 12 portions. (300 g; 280 ml; 45–50°C; 30 min; 12)
Enveloppez chaque boulette de farce dans une portion de pâte et soudez. Faites cuire dans 3 l d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles remontent, puis 2 minutes de plus. Égouttez. (3 l; +2 min)
Dissolvez le sucre de palme dans 1 l d’eau, ajoutez le gingembre et faites frémir 10 minutes ; réchauffez les boulettes 3–5 minutes dans le sirop. Délayez la fécule dans 30 ml d’eau et faites épaissir le lait de coco salé 3–5 minutes. Grillez le sésame à sec. Servez deux boulettes avec sirop, sauce et sésame. (1 l; 180 g; 35 g; 10 min; 3–5 min; 250 ml; 8 g + 30 ml; 1 g; 3–5 min; 15 g)
Utilisez de la farine de riz gluant, pas de farine de riz ordinaire. Refroidissez complètement la farce et gardez la pâte couverte. Soudez chaque boulette sans fissure.
Si la pâte se fissure, couvrez-la, ajoutez quelques gouttes d’eau et pétrissez de nouveau. Réfrigérez une farce trop molle.
Pourquoi la farine de riz gluant ? Elle donne la texture élastique caractéristique. Peut-on préparer à l’avance ? La farce et le sirop oui ; les boulettes sont meilleures juste après cuisson.
Faites tremper les haricots au réfrigérateur. Utilisez des mains et ustensiles propres ; après qu’elles remontent, faites bouillir les boulettes encore 2 minutes. Réfrigérez les restes sous 2 heures, à 4°C maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez à 74°C. Allergènes : sésame et coco. Vérifiez les étiquettes et traces éventuelles. La farine de riz gluant est naturellement sans gluten, mais vérifiez la contamination croisée.
Le bánh bèo chén se compose de petits gâteaux vietnamiens cuits à la vapeur, un par un, dans des coupelles peu profondes. Leur surface reste tendre et présente un léger creux pour la garniture. Cette recette donne 24 pièces, soit six par personne pour quatre portions.
Les bánh nậm sont de fines galettes moelleuses à base de riz, étalées sur une feuille de bananier, garnies de crevettes et de porc finement cuits, puis pliées en petits paquets plats et cuits à la vapeur. Cette version familiale donne 16 paquets, soit quatre pour chacune des quatre portions. La pâte est légèrement épaissie à la casserole afin qu’elle reste en couche fine.
Cette version inspirée de Hội An garnit le bánh mì de porc braisé façon xíu, servi chaud avec son jus réduit, une mayonnaise, du pâté de foie de volaille et une sauce à l’ail et au piment. La carotte et le daikon rapidement marinés apportent une note acidulée ; le concombre, la coriandre et la coriandre vietnamienne ajoutent fraîcheur et croquant. La recette donne quatre petits sandwichs.
