ベトナム北部で親しまれる xôi の一種です。もち米のもっちりした食感に、やわらかな黄色い緑豆を合わせ、炒りごま塩で香ばしく仕上げます。朝食や軽食に、温かいうちにどうぞ。
ここでいう Xôi miền Bắc は、ベトナム北部の幅広いもち米料理を指し、Hải Phòngだけに伝わる固有の歴史的料理名を意味するものではありません。この家庭向けレシピは xôi đậu xanh を土台に、もち米と皮をむいた割り緑豆を別々に浸水し、一緒に蒸します。途中で分量を量った油を混ぜることで、米粒をやわらかく保ちつつ、ひとかたまりになりにくくします。炒りごま塩は別添えです。北部では揚げエシャロットや豚肉のでんぶを添えることもありますが、このレシピはシンプルな植物性の仕上げにしています。
浸水に数時間かかるため、前もって準備しましょう。実際の加熱は約40分です。蒸し器に布を敷くと、米と豆を水面より上に保てます。蒸し始めて30分後に一度だけ混ぜると、火の通りが均一になります。仕上がりは全体がまとまりながらも弾力があり、豆はやわらかく、米の芯に硬さが残らない状態です。
もち米をさっと洗い、ふた付きボウルに入れて冷水をかぶるまで注ぎます。冷蔵庫で6〜8時間浸水します。別のふた付きボウルで緑豆を冷水に浸し、同じく冷蔵庫で4時間おきます。浸水時間は重なって構いません。どちらも水を切り、浸水水は捨てます。
米と豆をもう一度すすぎ、十分に水を切ります。粗塩4 gを混ぜます。蒸し器に清潔で湿らせた綿布を敷き、米と豆を押さえずに均等に広げます。鍋の水を沸騰させ、蒸し器を水面より上に置いてふたをし、強く安定した蒸気で30分蒸します。
蒸し器を一度だけ開けます。しゃもじで米と豆をほぐして上下を返し、油25 mlを回しかけて全体になじませます。ふたを戻してさらに10分蒸し、米の芯までやわらかく、豆に硬い芯が残らない状態にします。必要なら5分ずつ追加し、水位は蒸し器より下に保ちます。
蒸している間に、ごまを乾いたフライパンに入れ、弱めの中火で3〜5分、香りが立ち薄く色づくまで混ぜながら炒ります。冷ましてから細塩2 gと一緒に粗くすります。
できあがった xôi をほぐして4つの器に分けます。温かいうちに、ごま塩を別添えにするか上から振って提供します。炊いた米を室温に2時間以上置かないでください。残りは浅いふた付き容器に移して速やかに4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ切ります。全体が湯気の立つ状態になり、中心温度が少なくとも74°Cに達するまで再加熱します。
米と豆は浸水時間が違うため、別々に浸します。長時間の浸水なので、冷蔵庫を使うと水温を低く保てます。 清潔な布を敷くと、小さな米粒ややわらかくなった豆が蒸し器の穴から落ちにくくなります。布は湿らせますが、米に水が滴らないようにします。 蒸し器が小さい場合は、ぎゅうぎゅうに詰めず、ゆったりと2回に分けて蒸します。詰めすぎると火が均一に通りません。 ごま塩は蒸している間に作れます。炒ったごまを冷ましてからすりつぶすと、香りが保たれ、油っぽくなりにくいです。 北部では ruốc（豚肉のでんぶ）や揚げエシャロットを添えることもありますが、この分量を指定したレシピには含めていません。
米の芯が硬い：浸水が短かったか、蒸し器に詰めすぎた可能性があります。5分ずつ追加で蒸して確認します。 底が水っぽい、べたつく：蒸し器が湯に触れていたか、米の水切りが不十分です。蒸し器を水面より上に保ち、浸水後はよく水を切ります。 豆がまだ硬い：皮をむいて割った緑豆を使い、4時間別々に浸水してから、やわらかくなるまで追加で蒸します。 米が固まりすぎる：30分後に油を加えるとき、豆をつぶさないようやさしくほぐします。 ごまが苦い：炒りすぎです。火を弱め、香ばしい香りが立って薄く色づいたらすぐ火から下ろします。
xôi đậu xanh とは何ですか？ 緑豆を割って、ベトナムのもち米と一緒に蒸した料理です。豆はやわらかく香ばしくなり、米には弾力が残ります。このレシピでは炒りごま塩を添えます。 Hải Phòngだけの料理ですか？ いいえ。ベトナム北部に広く見られる xôi の一種で、Hải Phòngだけの名物とするものではありません。このレシピも地域の食文化の文脈で紹介し、単一の起源は主張していません。 前もって準備できますか？ 米と豆を別々のふた付き容器に入れ、冷蔵庫で一晩浸水できます。蒸すのは食べる当日にしてください。残りは冷蔵すると少し硬くなりますが、蒸し直すか丁寧に温めれば、温かさとやわらかさが戻ります。
乾燥米、成熟緑豆、ごま、油、塩の一般的な食品成分値を用い、4人分に分けた概算です。もち米の計算には一般的な白米を近似値として使用し、皮をむいた緑豆は皮付き豆の記録と多少異なる場合があります。米の品種、吸水量、鍋に残る油の量で数値は変わります。実験室での分析値ではありません。
ごまを含みます。ごまアレルギーのある人に作る場合は、原材料表示を確認し、器具や調理台を介した交差接触を防いでください。 「もち米」は粘りのある食感を指し、グルテンを含むという意味ではありません。厳密なグルテンフリーが必要な場合は、包装表示と交差接触の注意書きを確認してください。 米と豆はふたをして冷蔵庫で浸水し、浸水水は捨てます。ボウル、布、器具は清潔なものを使います。 米の芯までやわらかくなり、豆に硬い芯が残らないまで蒸します。 炊いた米を室温に長く置くと、Bacillus cereus が増えるおそれがあります。残りは2時間以内に4°C以下で浅いふた付き容器に入れて冷蔵し、3日以内に食べ切り、全体を74°Cまで再加熱します。
Chè đậu xanh は、やわらかく煮た黄色い緑豆に砂糖とココナッツミルクを合わせる、ベトナムのやさしい甘味です。このレシピは汁気を残し、スプーンですくえる仕上がり。豆は少し崩れるほどやわらかくなりますが、器の中に粒も見えます。温かくても、冷やしても楽しめます。
チェートーイヌオックは、もち米粉の弾力ある生地に甘い緑豆あんを包み、生姜シロップで味わうベトナムのデザートです。この南部風の作り方では1人分に団子を2個、パームシュガーのシロップ、少量のココナッツソースと炒りごまを添えます。各地に似た菓子がありますが、呼び名や餡は異なります。
Bánh bèo chén は、浅い器で一つずつ蒸すベトナム・フエの小さな米粉料理です。表面は柔らかく、中央に具をのせる浅いくぼみができます。このレシピは24個、4人分で1人6個です。
