Xôi miền Bắc — Hải Phòng (ketan Vietnam dengan kacang hijau kupas)

Bilas ketan sebentar, masukkan ke mangkuk bertutup, lalu rendam dengan air dingin selama 6–8 jam di lemari es. Rendam kacang dalam mangkuk tertutup terpisah selama 4 jam di lemari es. Waktunya dapat bersamaan. Tiriskan dan buang kedua air rendaman.

Bilas dan tiriskan ketan serta kacang sampai tuntas. Campur dengan 4 g garam kasar. Lapisi keranjang dengan kain lembap dan ratakan campuran tanpa menekannya. Didihkan air di bawah keranjang, tutup, lalu kukus dengan uap kuat selama 30 menit.

Buka kukusan sekali. Aduk dan balik ketan serta kacang dengan spatula, tuangkan 25 ml minyak, lalu aduk perlahan. Tutup dan kukus 10 menit lagi sampai ketan matang hingga bagian tengah dan kacang lunak tanpa bagian keras. Bila perlu, lanjutkan per 5 menit; air tetap tidak boleh menyentuh keranjang.

Saat ketan dikukus, sangrai wijen dalam wajan kering dengan api kecil hingga sedang-kecil selama 3–5 menit sambil diaduk, sampai harum dan sedikit keemasan. Dinginkan, lalu tumbuk kasar bersama 2 g garam halus.

Aduk ringan xôi dan bagi ke empat mangkuk. Sajikan hangat dengan wijen di samping atau ditaburkan di atasnya. Jangan biarkan nasi matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Segera dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal tertutup pada suhu paling tinggi 4°C dan habiskan dalam 3 hari. Panaskan seluruh bagian hingga setidaknya 74°C.