Plats nationaux vietnamiens

Chè đậu xanh (dessert vietnamien de haricots mungo)

Le chè đậu xanh est un dessert vietnamien réconfortant composé de haricots mungo jaunes fondants, de sucre et de lait de coco. Cette version reste fluide et se déguste à la cuillère : les haricots sont assez tendres pour commencer à se défaire, tout en restant visibles dans le bol. Servez-la tiède ou bien fraîche.

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Chè đậu xanh, soupe dessert vietnamienne dorée aux haricots mungo jaunes fondants et au lait de coco, servie dans un bol en céramique.
Soupe sucrée de haricots mungo jaunes au lait de coco.
Quantité 6
Cuisson 55 minutes
Temps passif 240 minutes
Temps total 310 minutes
Énergie par portion environ 310 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Chè đậu xanh (dessert vietnamien de haricots mungo)

Le nom s’inscrit dans la grande famille des chè vietnamiens, des desserts sucrés servis chauds ou froids, en soupe ou en pudding, de consistance légère à épaisse. Cette recette propose une soupe simple, avec le lait de coco incorporé à la fin. Elle n’a pas la texture du chè đậu xanh đánh, une préparation plus épaisse où les haricots sont battus ou écrasés.

Le trempage constitue l’essentiel du temps d’attente. Les haricots mijotent ensuite doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres; le sucre se dissout dans le bouillon et le lait de coco apporte de l’onctuosité. Choisissez des haricots mungo jaunes décortiqués et cassés pour obtenir une cuisson régulière et la couleur dorée caractéristique.

Pratique

Pratique

  • ConseilsUtilisez des haricots mungo jaunes décortiqués et cassés, pas des haricots verts entiers : ils cuisent plus régulièrement et s’attendrissent plus vite. Faites-les tremper dans un récipient couvert au réfrigérateur. Égouttez-les, rincez-les et jetez l’eau de trempage. Après l’ébullition, gardez un frémissement doux. Une forte ébullition peut faire éclater les haricots de façon irrégulière et réduire le liquide trop vite. Ajoutez le sucre seulement quand les haricots sont tendres, puis remuez jusqu’à dissolution. Incorporez le lait de coco hors du feu. Pour servir chaud, réchauffez brièvement à feu doux sans faire bouillir à gros bouillons.
Ingrédients

Ingrédients

Soupe sucrée de haricots mungo

  • 200 g de haricots mungo jaunes secs, décortiqués et cassés
  • 1,5 l d’eau potable fraîche pour le trempage; à jeter ensuite
  • 1,2 l d’eau pour la soupe
  • 100 g de sucre blanc cristallisé
  • 400 ml de lait de coco entier en conserve
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Rincez rapidement les haricots, puis mettez-les dans un bol couvert avec 1,5 l d’eau fraîche. Faites-les tremper 4 h au réfrigérateur. Égouttez, rincez et jetez l’eau.

  2. Mettez les haricots et 1,2 l d’eau fraîche dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif, écumez si nécessaire, puis couvrez partiellement et baissez le feu. Laissez mijoter doucement 45 à 50 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et commencent à se défaire. S’ils ne sont plus immergés, ajoutez un peu d’eau bouillante.

  3. Quand les haricots sont tendres, ajoutez 100 g de sucre. Faites mijoter 3 à 5 min en remuant jusqu’à dissolution. La soupe doit rester fluide et se déguster à la cuillère, sans se transformer en pâte ferme.

  4. Retirez la casserole du feu et incorporez 400 ml de lait de coco. Pour un service tiède, remettez brièvement sur feu doux et réchauffez sans forte ébullition.

  5. Répartissez dans six bols et servez tiède, ou laissez refroidir dans des récipients peu profonds puis réfrigérez au moins 1 h. Placez les restes au réfrigérateur dans les 2 h, dans des récipients couverts peu profonds à 4°C maximum, consommez-les sous 3 jours et réchauffez toute la portion à au moins 74°C.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Vous pouvez faire tremper les haricots le matin ou la veille au soir, toujours dans un bol couvert au réfrigérateur. Pour une soupe plus fluide, ajoutez un peu d’eau chaude avant de servir. Pour une texture plus épaisse, faites réduire doucement quelques minutes avant d’ajouter le lait de coco. Le lait de coco peut se séparer dans la boîte; mélangez-le ou secouez-le avant de le mesurer. Pour servir frais, refroidissez rapidement dans un récipient peu profond, puis réfrigérez. Remuez avant de servir, car les haricots peuvent se déposer. Servez de petites portions dans des bols ou des verres : ce dessert est riche.

Dépannage

Les haricots restent fermes : prolongez le trempage ou la cuisson douce. Ajoutez de l’eau bouillante s’ils ne sont plus couverts. La soupe est trop épaisse : ajoutez un peu d’eau chaude en remuant. La soupe est trop liquide : faites-la réduire quelques minutes avant d’incorporer le lait de coco. Le sucre reste granuleux : poursuivez la cuisson douce en remuant jusqu’à dissolution complète. Le lait de coco se sépare : réchauffez doucement et remuez; évitez l’ébullition vive.

Questions fréquentes

Le chè đậu xanh se sert-il chaud ou froid ? Les deux se font. Cette soupe se déguste tiède juste après cuisson ou bien fraîche après au moins une heure au réfrigérateur. Est-ce la même chose que le chè đậu xanh đánh ? Les deux préparations utilisent des haricots mungo et sont sucrées, mais le chè đậu xanh đánh est généralement battu ou écrasé pour obtenir un pudding plus épais. Cette recette conserve une texture de soupe. Puis-je le préparer à l’avance ? Oui. Refroidissez-le rapidement dans des récipients couverts peu profonds et gardez-le au réfrigérateur. Les haricots peuvent se déposer et la soupe épaissir; remuez avant de servir et ajoutez un peu d’eau chaude si besoin.

Valeurs nutritionnelles par portion

Ces estimations arrondies reposent sur des données génériques pour les haricots mungo secs, le sucre cristallisé et le lait de coco en conserve, réparties entre six portions. La référence des haricots porte sur des graines mûres, pas spécifiquement sur le produit décortiqué et cassé; le lait de coco varie selon la marque et sa densité. Il s’agit d’une estimation, pas d’une analyse en laboratoire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portionenviron 300 ml, haricots et lait de coco compris
  • Caloriesenviron 310 kcal
  • glucides39 g
  • protéines9 g
  • lipides15 g
  • fibres5 g
  • sodium15 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de la noix de coco. Son classement parmi les allergènes varie selon les pays; vérifiez l’étiquette et les recommandations locales, surtout si vous cuisinez pour une personne allergique. Vérifiez les étiquettes du sucre et du lait de coco et utilisez du matériel propre. Pour éviter strictement le gluten, choisissez des produits certifiés sans gluten. Faites tremper les haricots couverts au réfrigérateur, puis jetez l’eau. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 h à 4°C maximum. Consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à cœur à au moins 74°C. Évitez de refroidir et réchauffer plusieurs fois la même portion; ne réchauffez que la quantité nécessaire.

À déguster

À déguster

  • Servez tiède pour un dessert doux et réconfortant, ou frais pour une pause rafraîchissante.
  • Remuez avant de répartir pour que chaque portion contienne des haricots et du lait de coco.
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Chè trôi nước, deux boulettes pâles farcies dans un sirop ambré au gingembre, avec sésame et sauce coco.
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Chè trôi nước (boulettes de riz gluant au sirop de gingembre)

Le chè trôi nước associe une pâte élastique de riz gluant, une farce sucrée de haricots mungo et un sirop chaud au gingembre. Cette version d’inspiration méridionale sert deux boulettes par personne avec un sirop au sucre de palme, un peu de coco et du sésame grillé. Des desserts apparentés existent ailleurs au Vietnam sous d’autres noms et avec d’autres farces.

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Bánh bèo chén Huế dans de petites coupelles blanches, garnis de crevettes séchées orangées, d’huile aux oignons verts et de grattons dorés.
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Bánh bèo chén Huế (petits gâteaux de riz vapeur de Huế)

Le bánh bèo chén se compose de petits gâteaux vietnamiens cuits à la vapeur, un par un, dans des coupelles peu profondes. Leur surface reste tendre et présente un léger creux pour la garniture. Cette recette donne 24 pièces, soit six par personne pour quatre portions.

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Bánh nậm de Huế dans des feuilles de bananier brillantes ; un gâteau ouvert révèle une fine pâte de riz blanche garnie de crevettes et de porc, avec une sauce à côté.
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Bánh nậm Huế (galettes de riz plates de Huế cuites en feuille)

Les bánh nậm sont de fines galettes moelleuses à base de riz, étalées sur une feuille de bananier, garnies de crevettes et de porc finement cuits, puis pliées en petits paquets plats et cuits à la vapeur. Cette version familiale donne 16 paquets, soit quatre pour chacune des quatre portions. La pâte est légèrement épaissie à la casserole afin qu’elle reste en couche fine.

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